Questão 751480

• Banca: Marinha
• Órgão: CSM
• Ano: 2011
• Provas: Marinha - 2011 - CSM - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Açucares; Técnica Dietética e Gastronomia

Em relação às características dos edulcorantes, assinale a opção correta.

• A. O ciclamato é estável ao frio e instável à cocção prolongada e ph ácido.
  
• B. O aspartame apresenta sabor residual amargo e boa solubilidade em água, óleos e gorduras.
  
• C. A frutose possui alta solubilidade e contribui para diminuição do ponto de congelamento dos alimentos.
  
• D. A sacarina não apresenta sabor residual amargo e possui baixa estabilidade ao armazenamento e ao aquecimento.
  
• E. A adição de sacarose confere aos alimentos intensificação da cor, devido às reações de escurecimento não enzimático e caramelização, além disso, aumenta o ponto de congelamento dos alimentos.
  

Gabarito: C

Comentários

• O ponto de congelamento no início é maior (ex. água pura), pois possui um menor número de partículas dispersas (diluição do número de partículas por unidade). Com a adição de frutose, aumenta-se o número de partículas dispersas e o ponto de congelamento vai diminuir (preça de menores temperaturas para o congelamento). Ao contrário, a sacarose apresenta um ponto de ebulição maior (precisa de uma temperatura mais alta), quando comparado com a água.