Questão 1336141

• Banca: FGV
• Órgão: SEDUC-AM
• Ano: 2014
• Provas: FGV - 2014 - SEDUC-AM - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Considerando o método APPCC, as opções a seguir apresentam medidas de controle no preparo de alimentos, à exceção de uma.
Assinale-a.

• A. Manter os alimentos a 60-65°C e abaixo de 60°C por até 3 horas.
• B. Atingir pelo menos 50°C no interior dos alimentos, por 10 minutos.
• C. Separar, no estoque, os alimentos dos produtos de limpeza.
• D. Manter os alimentos perecíveis sob temperatura de 4°C.
• E. Lavar os vegetais em água corrente, imersão em cloro a 150-200 ppm e enxaguar em água.

Gabarito: B

Comentários

•  

  Manter os alimentos a 60-65°C e abaixo de 60°C por até 3 horas? como issso é uma medida de controle?

  se eu deixar um alimento a 36ºC por 3 horas  ("abaixo de 60°C por até 3 horas") estou aplicando uma medida de controle?  Isso se equivaleria a colocar o alimento em uma estufa para crescimento bacteriano!

   

• A questão está pedindo a alternativa incorreta

• Questão A e B estão incorretas

  Alimentos abaixo de 60 graus devem ser mantidos a esta temperatura por no máximo 1 hora.

  Na cocção o alimento deve atingir 74 graus no seu centro geométrico. Outras operações, combinando-se um tempo de duração sob determinada temperatura, podem ser utilizadas, desde que sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária do alimento em questão

  FONTE: (CVS 5).