Questões de Higiene e Vigilância Sanitária

Questão 164815

• Banca: PUC-PR
• Órgão: COPEL
• Ano: 2010
• Provas: PUC-PR - 2010 - COPEL - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Sobre os sistemas de gestão da segurança de alimentos:

I. Em casos em que a implementação do sistema APPCC não é uma exigência legal, mas um processo voluntário, como acontece com algumas empresas de serviços de alimentação, cabe às organizações decidir pela sua implantação ou não.

II. Devido ao interesse das empresas alimentícias pelo sistema APPCC, surgiu a necessidade da criação de normas técnicas específicas, com o objetivo de padronizar sua aplicação em empresas alimentícias e facilitar as relações técnicas e/ou comerciais internacionais, como a Norma ISO 22000.

III. A ISO 22000 é complementar à ISO 15161 - Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry - lida com todos os aspectos da qualidade dos alimentos e bebidas e demonstra como as BPF se integram ao Sistema de Gestão da Qualidade, sem necessitar que o APPCC seja implantado e desmembrado.

IV. A norma 22000 abrange desde os fabricantes de alimentos para animais e produtores primários até processadores de alimentos de consumo humano, operadores de transporte e estocagem, distribuidores, varejistas e serviços de alimentação, incluindo fabricantes de equipamentos, materiais de embalagem, produtos de limpeza, aditivos e ingredientes.

• A. Apenas as alternativas I, II e III estão corretas.
  
• B. Apenas as alternativas II e IV estão corretas.
  
• C. As alternativas III e IV estão corretas.
  
• D. Apenas as alternativas I, II e IV estão corretas.
  
• E. Todas as alternativas estão corretas.

Gabarito: D

Comentários

• O APPCC é obrigatório no Brasil, pois é uma exigência legal. Como o quesito I pode estar certo? Não concordo com o gabarito!

• Concordo com a Michelle...

   

• O APPCC é obrigatório no Brasil!!! Gabarito Errado!

• APPCC é obrigatório para industria de alimentos.

  Serviços de alimentação que é regida pela RDC 216 não torna obrigatório o APPCC, é obrigatório as BPF.

Questão 164818

• Banca: PUC-PR
• Órgão: COPEL
• Ano: 2010
• Provas: PUC-PR - 2010 - COPEL - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Imagine que você foi contratado/a por um restaurante como responsável técnico com o objetivo de desenvolver as boas práticas. A partir de suas primeiras avaliações você constatou que uma das preparações servidas, a carne de onça, pode oferecer perigos à saúde do consumidor. Qual das alternativas abaixo deve ser implementada de forma a garantir a segurança do consumidor (inocuidade do produto) e, consequentemente, atender a esse importante quesito da gestão de segurança de alimentos?

I. Modificar a forma de preparo, introduzindo o tratamento térmico da carne.

II. Excluir a preparação desse prato do cardápio do restaurante.

III. Realizar a qualificação de fornecedores da carne moída, de forma a garantir a isenção de perigos na matéria-prima.

IV. Garantir o monitoramento da temperatura da carne moída desde o recebimento até a preparação e a distribuição.

V. Garantir a higiene na manipulação da carne pelos funcionários é um dos quesitos mínimos necessários que garantirão o sucesso do restaurante.

• A. Apenas as alternativas I, II e III estão corretas.
  
• B. Apenas as alternativas III, IV e V estão corretas.
  
• C. Apenas as alternativas I, II e IV estão corretas.
  
• D. Apenas as alternativas I, II e III estão corretas.
  
• E. Todas as alternativas estão corretas.

Gabarito: B

Comentários

• Excluir a preparação desse prato do cardápio do restaurante.

  Pq não uai?

  Se o chefe não fizer questão desse prato, pq nao trocar kkkk

Questão 164827

• Banca: PUC-PR
• Órgão: COPEL
• Ano: 2010
• Provas: PUC-PR - 2010 - COPEL - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

A característica principal da fase do armazenamento de alimentos são os cuidados exigidos pelos diferentes alimentos para evitar sua deterioração ou alteração em suas propriedades sensoriais. A partir dessa informação, analise:

I. As alterações nos alimentos nessa fase podem ocorrer por seis fatores: temperatura ambiental, umidade, composição de ar atmosférico, imperfeição na embalagem, absorção de odores e ação de predadores.

II. As modificações indesejáveis no produto são de origem físico-biológicas, causadas pelas atividades microrgânicas e enzimáticas em presença de temperatura elevada ou inadequada àquela classe de cada produto.

III. Quanto mais baixa a temperatura, menor a possibilidade de deterioração do produto devido ao baixo desenvolvimento microbiano e à menor atividade de água. Assim, é necessário controlar a temperatura do ambiente de armazenagem, bem como a umidade do produto.

IV. No armazenamento de grãos - como grão de bico, por exemplo - a proliferação de fungos que provocam contaminação, como os gêneros Aspergillus e Penicillium, ocorre em faixas de temperatura entre 28 e 35°C.

• A. Apenas as alternativas I e II estão corretas.
  
• B. Apenas as alternativas I e IV estão corretas.
  
• C. Apenas as alternativas II e IV estão corretas.
  
• D. As alternativas I, II e IV estão corretas.
  
• E. Todas as alternativas estão corretas.

Gabarito: E

Comentários

• De acordo com o gabarito, resposta letra E.

• não concordo com o gabarito pois a proliferação de Aspergullus ocorre em temperaturas de 23 a 26°C.

• GABARITO ESTRANHO

  Não seria "a umidade RELATIVA DO AR" ? Já que está se falando do armazenamento... Além da questão da temperatura de proliferação do Aspergillus...

• Gabarito questionável.

  No item III, considerando que o produto armazenado está embalado. Como é possível controlar a umidade do produto?

Questão 164836

• Banca: PUC-PR
• Órgão: COPEL
• Ano: 2010
• Provas: PUC-PR - 2010 - COPEL - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Sobre os indicadores das condições higiênicas dos alimentos, tem-se:

I. Alguns microrganismos indicam as condições higiênico-sanitárias de alimentos, instalações e até mesmo de manipuladores. Os principais indicadores higiênicos são Escherichia coli, Coliformes, Grupo D de Lancefield, Streptococcus e Enterococcus.

II. A presença de Escherichia coli indica contaminação fecal, além de prever a existência de outros microrganismos patogênicos em consequência da precariedade das condições de higiene; é comum detectá-la sob as unhas dos manipuladores de alimentos.

III. A presença de Coliformes fecais indica processamento inadequado, contaminação por outras fontes que não a fecal e ainda a presença de bactérias patogênicas como Salmonella, Shiguella, etc.

IV. A presença de Escherichia coli indica que há contaminação fecal.

V. O Grupo D de Lancefield, Streptococcus e Enterococcus, quando presente, indica más condições higiênicas, ausência de higienização e contaminação por manipuladores (no caso de presença de Staphylococcus aureus). A presença de Streptococcus salivarius indica contaminação por pelos de animais.

• A. Apenas as alternativas I e II estão corretas.
  
• B. Apenas as alternativas I, II e IV estão corretas.
  
• C. Apenas a alternativa V está incorreta.
  
• D. Todas as alternativas estão incorretas.
  
• E. Todas as alternativas estão corretas.

Gabarito: B

Comentários

• Erradas:
  III - Os coliformes fecais (termotolerantes) inclui três gêneros, Escherichia, Enterobacter e Klebsiella, sendo a cepas de Enterobacter e Klebsiella (e não Shigella e Salmonella) de origem não fecal. 
  V - Streptococcus salivarius são estreptococos Gram-positivos que colonizam o trato-respiratório e não pêlos de animais.

Questão 193294

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: MS
• Ano: 2010
• Provas: CESPE - 2010 - MS - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Com relação ao controle sanitário na área de alimentos, à
melhoria da qualidade dos alimentos e à análise de perigos e
pontos críticos de controle (APPCC) e considerando que a
proliferação de microrganismos, na manipulação de alimentos,
deve ser evitada e combatida utilizando-se substâncias
antimicrobianas para eliminá-los sem oferecer riscos à saúde do
manipulador, julgue os itens que se seguem.

A temperatura do alimento é um dos pontos críticos em alimentos transportados. Por isso, antes da montagem dos alimentos quentes, estes devem estar em temperatura máxima ao redor de 85 ºC e, no transporte, devem permanecer acima de 65 ºC, com monitoração na saída da produção e na chegada ao local de distribuição.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• No preparo de alimentos por meio de cocção, devesegarantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de,no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius).

  CERTA?

• Art. 39. Os alimentos preparados, após a cocção, devem sermantidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por,no máximo, 6 (seis) horas e, quando resfriados, mantidos à temperaturainferior a 5ºC (cinco graus Celsius) por no máximo 5 (cinco)dias.

Questão 193297

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: MS
• Ano: 2010
• Provas: CESPE - 2010 - MS - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Com relação ao controle sanitário na área de alimentos, à
melhoria da qualidade dos alimentos e à análise de perigos e
pontos críticos de controle (APPCC) e considerando que a
proliferação de microrganismos, na manipulação de alimentos,
deve ser evitada e combatida utilizando-se substâncias
antimicrobianas para eliminá-los sem oferecer riscos à saúde do
manipulador, julgue os itens que se seguem.

Com relação à APPCC, é correto classificar os pontos críticos de controle (PCC) em dois tipos: PCC-1, que envolve operações nas quais o perigo pode ser eliminado ou prevenido de forma a garantir a segurança do processo; e PCC-2, relativo a operações cujos perigos podem ser minimizados, mas não eliminados ou prevenidos.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Questão 193300

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: MS
• Ano: 2010
• Provas: CESPE - 2010 - MS - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Com relação ao controle sanitário na área de alimentos, à
melhoria da qualidade dos alimentos e à análise de perigos e
pontos críticos de controle (APPCC) e considerando que a
proliferação de microrganismos, na manipulação de alimentos,
deve ser evitada e combatida utilizando-se substâncias
antimicrobianas para eliminá-los sem oferecer riscos à saúde do
manipulador, julgue os itens que se seguem.

O sistema APPCC prevê a avaliação do ambiente de trabalho e das pessoas envolvidas nos processos produtivos, analisando basicamente os procedimentos de higiene no âmbito do estabelecimento e todos os cuidados de natureza sanitária adjacentes e determinantes para a integridade dos alimentos, enquanto as boas práticas de fabricação avaliam e monitoram todas as etapas da cadeia alimentar.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• O objetivo principal é a prevenção de problemas de segurança alimentar projetando e construindo segurança no alimento desde sua fabricação até a preparação e uso. Em sua forma mais simples, um estudo de APPCC consiste nos seguintes elementos: análise de perigos (inclusive taxa de risco), identificação de Pontos Críticos de Controle (pelo uso de árvores de decisão), estabelecimento de procedimentos de monitoração, descrição de ações corretivas, elaboração de documentação e procedimentos de verificação. 

  
  

• As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e específico voltado às indústrias que processam determinadas categorias de alimento. O HACCP ou APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle é um sistema que identifica, avalia e controla perigos que são significativos para a segurança de alimentos (LOPES, 2005). O Sistema APPCC tem como pré-requisitos as Boas Práticas de Fabricação e a Resolução RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002 sobre Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO). Esses pré-requisitos identificam os perigos potenciais à segurança do alimento desde a obtenção das matérias-primas até o consumo, estabelecendo em determinadas etapas (Pontos Críticos de Controle), medidas de controle e monitorização que garantam, ao final do processo, a obtenção de um alimento seguro e com qualidade. s. 

• Errado. A afirmativa é falsa porque diz que o APPCC ou HACCP não abrange todas as etapas do processo produtivo, o que é errado. Tanto o APPCC quanto o BPF abrangem todas as etapas do processo produtivo.
  

Questão 223282

• Banca: UFF
• Órgão: UFF
• Ano: 2009
• Provas: UFF - 2009 - UFF - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Segundo a legislação, os funcionários que manipulam alimentos devem ser periodicamente capacitados com comprovação, abordando-se no mínimo os seguintes temas:

• A. elaboração do manual de boas práticas, doenças transmitidas por alimentos, técnicas de preparo dos alimentos e lavagem da caixa d'água;
• B. produtos químicos usados no controles de pragas, segurança no trabalho, técnicas de congelamento e higiene ambiental;
• C. contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas;
• D. contaminantes químicos, físicos e biológicos;
• E. higiene pessoal, controle integrado de pragas, técnicas de cocção dos alimentos e elaboração do manual de boas práticas.

Gabarito: C

Comentários

• RDC 216/2004:

  4.12.2. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso

  de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:

  a) Contaminantes alimentares;

  b) Doenças transmitidas por alimentos;

  c) Manipulação higiênica dos alimentos;

  d) Boas Práticas.

  
  

Questão 232957

• Banca: FUNIVERSA
• Órgão: CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A
• Ano: 2010
• Provas: FUNIVERSA - 2010 - CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Em relação à higienização dos alimentos, utensílios e equipamentos, julgue os itens a seguir.

I Desinfecção é a operação que elimina, por método físico e(ou) agente químico, todos os microrganismos presentes.
II De forma geral, ao higienizar os vegetais, deve-se: retirar as partes deterioradas, lavar um a um em água corrente e, por fim, imergir o alimento em solução clorada.
III Entre os fatores que interferem na higienização dos equipamentos e utensílios, pode-se citar o tempo de contato do desinfetante e a presença de matéria orgânica.
IV O hipoclorito de sódio é indicado como desinfetante de utensílios, equipamentos e alimentos.
V O vinagre apresenta maior poder bactericida e fungicida quando comparado ao hipoclorito de sódio.

A quantidade de itens certos é igual a

• A. 1.
• B. 2.
• C. 3.
• D. 4.
• E. 5.

Gabarito: B

Comentários

• Sim a alternativa correta éa B. Mas a questão I- não está correta pois a desinfecão não elimina todos os microorganismos existente ela apenas reduz a nivéis seguros. As alternativas corretas seriam: III e IV.
• Na alternativa II faltou, além do tempo de imerção e concentração da solução, o enxágue após ficar na solução clorada.

• Na I a desinfecção é a eliminação de m.o. patogênicos e diminuição dos níveis de deteriorantes.

  Na II está incompleta, solução clorada 100 a 200ppm/15 min, e faltou enxaguar em água potável, e imergir em solução de vinagre 2%/15 min, e enxaguar novamente.

  Na V o vinagre não substitui o cloro, ele é um auxílio para chegar quase aos 100%

  Portanto a III e a IV estão certas

Questão 232960

• Banca: FUNIVERSA
• Órgão: CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A
• Ano: 2010
• Provas: FUNIVERSA - 2010 - CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Segundo a legislação sanitária vigente, em relação à recepção e ao armazenamento de gêneros, é correto afirmar que

• A. a temperatura das matérias-primas e dos ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento.
• B. caso os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos não possam ser imediatamente devolvidos ao fornecedor, podem ser armazenados juntamente com os gêneros aprovados na inspeção, porém devem estar identificados a fim de promover a correta destinação final dos mesmos.
• C. a inspeção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens pode ser realizada no momento do armazenamento, somente nos casos em que a inspeção no momento da recepção provocar riscos de contaminação cruzada.
• D. as matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e(ou) prateleiras, sem espaçamento, a fim de melhorar o aproveitamento do espaço.
• E. os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material resistente e de cor clara a fim de facilitar a identificação de sujidades.

Gabarito: A

Comentários

• RDC 216:
  
  4.7 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
  LETRA A) 4.7.2 A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado.
  LETRA B) 4.7.4 Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada a destinação final dos mesmos.
  LETRA C) 4.7.3 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção. As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar íntegras. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento.
  LETRA D) 4.7.6 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.
  LETRA E) A legislação não fala nada sobre cor clara.

Questão 232966

• Banca: FUNIVERSA
• Órgão: CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A
• Ano: 2010
• Provas: FUNIVERSA - 2010 - CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

João, cozinheiro, precisou de parte do conteúdo da lata de creme de leite para o preparo de um molho. Com base nessa situação, assinale a alternativa que apresenta medidas que devem ser adotadas a fim de proporcionar armazenamento adequado do produto.

• A. Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis contaminações; conservar em temperatura de refrigeração.
• B. Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis contaminações; identificá-lo com o prazo de validade após a abertura da embalagem; conservar em temperatura de refrigeração.
• C. Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura e retirada da embalagem original; conservar em temperatura de refrigeração.
• D. Dobrar a receita do molho, mesmo que ocorra desperdícios posteriores, ou desprezar o restante, pois, depois de aberta a lata, o conteúdo deve ser imediatamente utilizado ou consumido.
• E. Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto e prazo de validade após a abertura e a retirada da embalagem original; conservar em temperatura ambiente.

Gabarito: C

Comentários

• Segundo a RDC 216/2004:

  4.8.6 Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser

  adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto,

  data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.

  
  

Questão 232972

• Banca: FUNIVERSA
• Órgão: CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A
• Ano: 2010
• Provas: FUNIVERSA - 2010 - CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Assinale a alternativa correta acerca dos pontos críticos de controle.

• A. Ponto crítico de controle é uma operação em que uma medida de controle corretiva pode ser aplicada para corrigir desvios verificados no processamento de um gênero.
• B. A cocção é empregada para eliminar micro-organismos não esporulados, parasitas e vírus. Assim, pode-se assegurar que uma preparação submetida à cocção, com emprego adequado do binômio tempo/temperatura, não apresentará nenhum risco à saúde do consumidor.
• C. Limpeza e desinfecção inadequadas dos equipamentos e utensílios podem influenciar na sobrevivência dos micro-organismos no alimento.
• D. No processamento de um determinado gênero, deve-se identificar somente um ponto crítico de controle, pois assim o monitoramento é facilitado, aumentando a segurança do processo.
• E. A determinação dos pontos críticos de controle depende de vários fatores, como tipo de preparação, matériaprima utilizada e equipamentos.

Gabarito: E

Comentários

• DETERMINAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

  Seleciona-se os pontos críticos de controle (PCCs) baseando-se nos perigos identificados, nas operações a que o alimento é submetido e na utilização posterior do produto. Quando houver um alto ou médio risco de ocorrência de uma enfermidade, provocada por alguma falha no processo, é necessário o estabelecimento de um ponto crítico de controle.

  Ponto crítico de controle (PCC) é uma operação (procedimento, prática, processo ou local), na qual uma medida de prevenção ou controle deve ser adotada para eliminar, prevenir ou minimizar um ou vários perigos. O controle de perigos em um PCC varia do parcial ao total. Um ponto crítico de controle deve ser diferenciado de outras atividades de controle ou de pontos críticos mais comuns.

Questão 232981

• Banca: FUNIVERSA
• Órgão: CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A
• Ano: 2010
• Provas: FUNIVERSA - 2010 - CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em

• A. higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.
• B. contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos.
• C. higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos, doenças transmitidas por alimentos e boas práticas.
• D. boas práticas, APPCC, doenças transmitidas por alimentos.
• E. higiene pessoal e do ambiente, manipulação higiênica dos alimentos, doenças transmitidas por alimentos.

Gabarito: A

Comentários

• Vide a página 23 da cartilha "Cartilha sobre Boas Práticas  para Serviços de Alimentação"
  disponível no site da ANVISA.
• Segundo a RDC 216/2004:
  "Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação."
• O mínimo necessário seria o enunciado referenciar esse questionamento com a devida normatização (rx.: RDC no. 216, Portaria CVS...)!!
  Bons estudos!
• Essa questão deveria ser anulada, ela não indica a Legislação a que se refere, deveria ser a Resolução RDC 216/04, onde temos no:
  4.12.2. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:
  a) Contaminantes alimentares; 
  b) Doenças transmitidas por alimentos;
  c) Manipulação higiênica dos alimentos; 
  d) Boas Práticas.
  A resposta que mais se aproxima é a letra B, faltando as Boas Práticas.

• De acordo com a RDC 216/2004:

  4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal,

  em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser

  comprovada mediante documentação. (Alternativa A)

  
  

  Bons estudos!!

  
  

  
  

• Se for de acordo com a RDC 216, de 15/09/2004, o responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: 

  a) Contaminantes alimentares;

  a) Contaminantes alimentares;

  b) Doenças transmitidas por alimentos;

  c) Manipulação higiênica dos alimentos;

  d) Boas Práticas.

  Discordo do resultado desta questão.  

• Funiversa sendo funiversa, questão meio certa e eles sempre consideram certa. 

• De acordo com a RDC 216/2004:

  4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal,

  em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser

  comprovada mediante documentação. (Alternativa A)

  A pegadinha é a palavra supervisionados e .........

  Impressionante,cada detalhe é importante observar.

Questão 232984

• Banca: FUNIVERSA
• Órgão: CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A
• Ano: 2010
• Provas: FUNIVERSA - 2010 - CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Eduardo, cozinheiro renomado de um restaurante, apresentou-se ao serviço com tosse e corrimento nasal. Assinale a alternativa que apresenta as providências que a nutricionista deve adotar, com relação a essa situação.

• A. Basta somente orientar a colocação de máscara.
• B. Afastá-lo da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
• C. Fornecer medicamento antigripal para o cozinheiro e permitir que inicie suas atividades, a fim de não atrasar o serviço.
• D. Orientá-lo para que evite tossir sobre os alimentos e que, ao tocar o nariz ou a boca, higienize imediatamente as mãos.
• E. Fornecer ao funcionário lenços de papel para que seja evitado o contato direto das mãos com o nariz. Dessa forma, reduz-se a necessidade de higienização das mãos, tornando o trabalho mais eficiente.

Gabarito: B

Comentários

• Resposta correta: B
  Segundo a RDC 216 : "Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a
  qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto
  persistirem essas condições de saúde."

• Novamente uma questão relacionada a RDC 216/2004:

  4.6.2 Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a

  qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto

  persistirem essas condições de saúde.

  
  

  
  

Questão 233011

• Banca: FUNIVERSA
• Órgão: CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A
• Ano: 2010
• Provas: FUNIVERSA - 2010 - CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

A qualidade nutricional das refeições servidas em unidades de alimentação e nutrição não depende

• A. da matéria-prima utilizada.
• B. dos hábitos alimentares dos consumidores.
• C. do método de preparo dos alimentos.
• D. da qualificação dos manipuladores.
• E. do armazenamento.

Gabarito: B

Comentários

• Gabarito: b
  
  Os hábitos alimentares não interferem na qualidade nutricional das refeições servidas.

Questão 374740

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: UNIPAMPA
• Ano: 2009
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

No planejamento de cardápios, as carnes são itens de custo elevado e, em consequência, requerem o controle de índices culinários, como o fator de correção e o fator de cocção ou o rendimento, para assim monitorar a quantidade de produto a ser adquirido. Além disso, na compra de carnes, é importante, ainda, considerar se os produtos adquiridos são refrigerados ou congelados, uma vez que, no descongelamento, a perda de peso corresponde a cerca de 20%.

Montebello e Araújo. Carnes & Cia. DF: SENAC, 2006 (com adaptações).

Considerando as observações descritas no texto acima, julgue os itens a seguir.

Quando o descongelamento de carnes é realizado em condições de refrigeração (T ≤ 5 ºC), tem-se menor perda de peso, ou rendimento da porção, assim como menor comprometimento de características organolépticas, como a suculência. Esses atributos são influenciados pelas proteínas miofibrilares.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Questão 374758

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: UNIPAMPA
• Ano: 2009
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

O arroz é uma importante fonte de energia para a maioria dos povos e a preferência do consumidor por esse cereal, geralmente, está associada, por exemplo, a aspectos econômicos e culturais. O consumidor brasileiro gosta do grão longo e translúcido, do tipo agulhinha, que tem valores intermediários (#70 ºC) a baixos ($60 ºC) para a faixa de temperatura de gelatinização e teor de amilose de valor intermediário (20% a 25%) a alto (25% a 33%). Aparência, coesão, maciez, sabor são atributos que determinam a qualidade do arroz cozido. Do ponto de vista sanitário, preparações à base de arroz são potencialmente veículos para os microrganismos responsáveis pelas doenças transmitidas por alimentos, se a manipulação não seguir as recomendações e procedimentos apropriados.

M.L.G.S. Luz e R.O. Treptow. Comportamento de variedades tailandesas de arroz. Rev. Bras. de Agrociência, v. 4, nº. 3, 151-7, set.-dez./1998 e E.A. Silva Jr. Manual de controle higiênico sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 6.ª ed., 2009 (com adaptações).

Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens.

O reaquecimento de alimentos previamente cozidos e refrigerados (temperatura entre 4 ºC e 7 ºC), com molhos quentes (temperatura entre 80 ºC e 90 ºC), é uma técnica que permite manter os microrganismos na forma esporulada, evitando-se, assim, um risco de natureza biológica quando esses produtos são expostos para consumo.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• Evitar ao máximo reaproveitar os alimentos de um período para o outro. Caso isso ocorra, deve-se reaquecer a 74ºC no centro geométrico do alimento, de forma que todo o alimento seja aquecido por igual.

  Choque térmico: cuidado ao misturar carnes e aves previamente cozidas e refrigeradas (4 a 7ºC) com molhos quentes (80 a 90ºC) → 20 a 45ºC por mais de 1 hora e 30 minutos, acarreta na passagem da forma esporulada para vegetativa. 

Questão 374764

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: UNIPAMPA
• Ano: 2009
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

As unidades de alimentação e nutrição são dotadas de estruturas fixas e móveis, nas quais equipamentos, utensílios, matérias-primas, ingredientes são manipulados e dessa operação resultam alimentos prontos para consumo ou preparações alimentares. Para garantir a produção de alimentos seguros faz-se necessária a implementação de ferramentas para monitorar a qualidade dos produtos nas diferentes etapas operacionais: recepção, armazenamento, pré-preparo, preparação, cocção, refrigeração, congelamento, descongelamento, reaquecimento, porcionamento, distribuição e transporte. Incontestavelmente, a qualidade higiênico-sanitária é prioritária por abranger aspectos relacionados à saúde pública.
E. A. Silva Jr. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2002 (com adaptações).

Com referência ao controle sanitário na área de alimento e à análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), julgue os seguintes itens.

Um leiaute apropriado para o fluxo de preparação de alimento, segundo as recomendações do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), é fundamental ao conjunto de ações contínuas que se desenvolvem para obter o controle de vetores e pragas urbanas.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• Gabarito: ERRADO

  O lay-out é a "Distribuição física de elementos num determinado espaço, dentro de um ambiente industrial." (Port. 44/98)

  O objetivo do estudo do lay-out é fazer um diagnóstico da estrutura física existente, sua adequabilidade aos processos dos produtos elaborados, identificando possíveis ocorrências de contaminações cruzadas.

  Não está sendo incluído no APPCC (PROCESSO-PRODUTO) o controle de pragas => Programas de pré-requisitos como os PPHO e POP.

  Espero ter ajudado, bons estudos!!

Questão 374767

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: UNIPAMPA
• Ano: 2009
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

As unidades de alimentação e nutrição são dotadas de estruturas fixas e móveis, nas quais equipamentos, utensílios, matérias-primas, ingredientes são manipulados e dessa operação resultam alimentos prontos para consumo ou preparações alimentares. Para garantir a produção de alimentos seguros faz-se necessária a implementação de ferramentas para monitorar a qualidade dos produtos nas diferentes etapas operacionais: recepção, armazenamento, pré-preparo, preparação, cocção, refrigeração, congelamento, descongelamento, reaquecimento, porcionamento, distribuição e transporte. Incontestavelmente, a qualidade higiênico-sanitária é prioritária por abranger aspectos relacionados à saúde pública.
E. A. Silva Jr. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2002 (com adaptações).

Com referência ao controle sanitário na área de alimento e à análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), julgue os seguintes itens.

No sistema APPCC, a avaliação do risco precede a avaliação dos perigos, determinando assim a necessidade de desenvolver eficazes medidas preventivas para se conhecer os fatores epidemiológicos que podem ameaçar a saúde do consumidor.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• PRIMEIRO REALIZO A ANÁLISE DE PERIGOS, DEPOIS REALIZO A DETERMINAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

Questão 374770

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: UNIPAMPA
• Ano: 2009
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Higiene e Vigilância Sanitária

As unidades de alimentação e nutrição são dotadas de estruturas fixas e móveis, nas quais equipamentos, utensílios, matérias-primas, ingredientes são manipulados e dessa operação resultam alimentos prontos para consumo ou preparações alimentares. Para garantir a produção de alimentos seguros faz-se necessária a implementação de ferramentas para monitorar a qualidade dos produtos nas diferentes etapas operacionais: recepção, armazenamento, pré-preparo, preparação, cocção, refrigeração, congelamento, descongelamento, reaquecimento, porcionamento, distribuição e transporte. Incontestavelmente, a qualidade higiênico-sanitária é prioritária por abranger aspectos relacionados à saúde pública.
E. A. Silva Jr. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2002 (com adaptações).

Com referência ao controle sanitário na área de alimento e à análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), julgue os seguintes itens.

Detergentes à base de cloro, usados nas concentrações recomendadas pelos fabricantes, removem as gorduras aderidas às superfícies de fogões, coifas, fritadeiras, chapas, principalmente quando usados após a remoção da sujeira grosseira.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Questão 374773

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: UNIPAMPA
• Ano: 2009
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

As unidades de alimentação e nutrição são dotadas de estruturas fixas e móveis, nas quais equipamentos, utensílios, matérias-primas, ingredientes são manipulados e dessa operação resultam alimentos prontos para consumo ou preparações alimentares. Para garantir a produção de alimentos seguros faz-se necessária a implementação de ferramentas para monitorar a qualidade dos produtos nas diferentes etapas operacionais: recepção, armazenamento, pré-preparo, preparação, cocção, refrigeração, congelamento, descongelamento, reaquecimento, porcionamento, distribuição e transporte. Incontestavelmente, a qualidade higiênico-sanitária é prioritária por abranger aspectos relacionados à saúde pública.
E. A. Silva Jr. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2002 (com adaptações).

Com referência ao controle sanitário na área de alimento e à análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), julgue os seguintes itens.

A análise de perigos é a base para a implementação do sistema APPCC. Assim, para o armazenamento e a higienização dos produtos alimentícios, a adoção das boas práticas e dos procedimentos operacionais padronizados pode requerer modificações nas técnicas de trabalho, que implicam mudanças comportamentais dos manipuladores.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• Certo. A análise de perigos é a base para implementação do APPCC e adoção das boas práticas (BPF) e dos procedimentos operacionais padrão (POP) levará a possíveis mudanças nas técnicas de trabalho com o objetivo de garantir a segurança alimentar em cada etapa do processo produtivo. Essa capacitação dos manipuladores resultará em mudanças comportamentais para melhoria do processo.
  

Questão 374788

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: UNIPAMPA
• Ano: 2009
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

A redução do número de microrganismos presentes nos alimentos é um dos fundamentos previstos nos princípios da conservação dos mesmos. Em consequência, a submissão dos alimentos a elevadas temperaturas para aumentar sua vida útil e minimizar riscos de natureza biológica tem ocupado espaço relevante na evolução da tecnologia alimentar. No entanto, algumas pesquisas descrevem alterações nos constituintes químicos que comprometem, de certa forma, a qualidade nutricional de alguns alimentos ou produtos alimentícios submetidos a essa técnica.
A. M. C. Vidal-Martins et al. Evolução do índice proteolítico e do comportamento reológico durante a vida de prateleira de leite UAT/UHT. In: Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(4):698 - 704, out.-dez./2005 (com adaptações).

Com base nessas informações, julgue os próximos itens.

O uso de gema pasteurizada em preparações doces ou salgadas minimiza o perigo de ocorrência de salmonelose, infecção de natureza alimentar, ocasionada pela colonização do intestino pelo microrganismo.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• A pasteurização consiste, basicamente, no aquecimento do alimento (para mais do que 60 graus Célsius) a uma determinada temperatura, e por determinado tempo, de forma a eliminar os microrganismos ali presentes. Posteriormente, tais alimentos são selados hermeticamente por questões de segurança, evitando assim uma nova contaminação. Além disso, a temperatura de sobrevivência da Salmonella é em torno de 7 a 49 graus Célsius. Desta forma, a pausterização, eleva a temperatura a um patamar superior aquele ao qual a bactéria possa sobreviver, matando-as e evitando a salmonelose.
  

Questão 387544

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEPLAG-DF
• Ano: 2009
• Provas: CESPE - 2009 - SEPLAG-DF - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Julgue os seguintes itens, relativos a técnica dietética e utilização
de alimentos.

Comprar ovos com casca rachada e reutilizar as embalagens são ações de risco para a saúde humana.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Questão 387556

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEPLAG-DF
• Ano: 2009
• Provas: CESPE - 2009 - SEPLAG-DF - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Com relação à inspeção sanitária e industrial, julgue os itens que
se seguem.

Recomenda-se que os empregados de empresas produtoras de alimentos sejam afastados do trabalho quando apresentem dermatoses ou doenças infectocontagiosas.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Questão 387568

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEPLAG-DF
• Ano: 2009
• Provas: CESPE - 2009 - SEPLAG-DF - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Acerca das legislações relacionadas aos produtos de origem
animal para consumo, julgue os itens subsequentes.

Câmaras frigoríficas de estabelecimentos que armazenem pescado devem ser mantidas com temperaturas entre -15 ºC e -25 ºC.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Questão 387571

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEPLAG-DF
• Ano: 2009
• Provas: CESPE - 2009 - SEPLAG-DF - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Acerca das legislações relacionadas aos produtos de origem
animal para consumo, julgue os itens subsequentes.

Peixe com guelras úmidas, olhos salientes e superfície não pegajosa; camarão com cristais de gelo, carapaça escura e corpo reto apresentam características organolépticas recomendadas à comercialização.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• O CAMARÃO É CONSIDERADO FRESCO: CORPO CURVO, CARAPAÇA TRANSPARENTE E ADERENTE AO CORPO. NÃO DEVE APRESENTAR NENHUMA PIGMENTAÇÃO RÓSEA, TER MÚSCULOS CONSISTENTES E OLHOS NEGROS BEM DESTACADOS.

  (https://repositorio.ufpb.br/jspui/bitstream/tede/9426/2/arquivototal.pdf)

Questão 399256

• Banca: COPESE - UFJF
• Órgão: UFJF
• Ano: 2009
• Provas: COPESE - UFJF - 2009 - UFJF - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

O uso de luvas na manipulação de alimentos tem dois objetivos básicos: proteção dos alimentos contra contaminação e proteção dos manipuladores contra acidentes de trabalho. Assim, os tipos de luvas variam de acordo com o objetivo do seu uso. Assinale a alternativa que associa o tipo de luva de acordo com o uso.

• A. Luvas descartáveis de látex devem ser usadas sempre que houver possibilidade de contaminação do manipulador.
• B. Luvas plásticas devem ser utilizadas no pré-preparo de saladas a base de folhosos.
• C. Luvas de malha de aço devem ser utilizadas no pré-preparo de carnes para evitar contaminação cruzada.
• D. Luvas térmicas devem ser utilizadas para manterem aquecidas as preparações cozidas.
• E. Luvas de borracha de uso contínuo são apropriadas para o manuseio de produtos químicos.

Gabarito: E

Questão 399259

• Banca: COPESE - UFJF
• Órgão: UFJF
• Ano: 2009
• Provas: COPESE - UFJF - 2009 - UFJF - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Há diferentes tipos de produtos químicos utilizados na higienização em unidades produtoras de refeições e variam de acordo com a natureza das sujidades e das superfícies. Escolha a associação correta.

• A. Detergente e água = resíduos insolúveis em água.
• B. Agentes tensoativos = resíduos saponificáveis.
• C. Agente peptizantes = resíduos da gordura do leite.
• D. Detergentes ácidos = incrustações inorgânicas.
• E. Agentes alcalinos = resíduos proteicos.

Gabarito: D

Questão 399268

• Banca: COPESE - UFJF
• Órgão: UFJF
• Ano: 2009
• Provas: COPESE - UFJF - 2009 - UFJF - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

“Nas unidades de processamento de roupas, nutrição e dietética e central de esterilização de material, os materiais devem, obrigatoriamente, seguir determinados fluxos e, portanto, os ambientes destas unidades devem se adequar a estes fluxos” (ANVISA, RDC 50/2002). É INCORRETO afirmar que:

• A. fluxo do preparo de fórmulas lácteas e não lácteas: envase de mamadeiras - esterilização terminal de mamadeiras (opcional) - distribuição.
• B. embora tenham exigências física e higiênico-sanitárias semelhantes, nenhuma das áreas do lactário poderá ser compartilhada para o preparo de nutrição enteral.
• C. fluxo de limpeza das mamadeiras: Recebimento - lavagem (enxaguar, escovar e lavar), desinfecção de alto nível.
• D. a atividade de preparo deve estar obrigatoriamente em ambiente distinto ao de recepção e lavagem e requer paramentação. A passagem das mamadeiras entre os ambientes é feita por guichês.
• E. fluxo do preparo de nutrição enteral: Recebimento de prescrições - cozimento e/ou preparo de materiais "in natura" (quando houver) - manipulação da dieta enteral - envase - dispensação.

Gabarito: B

Comentários

• b) embora tenham exigências física e higiênico-sanitárias semelhantes, nenhuma das áreas do lactário poderá ser compartilhada para o preparo de nutrição enteral.

• Conforme RDC nº 50/2002:

  B.2 Fluxos de Trabalho

  Nas unidades de processamento de roupas, nutrição e dietética e central de esterilização de material, os materiais devem obrigatoriamente, seguir determinados fluxos e, portanto os ambientes destas unidades devem se adequar às estes fluxos. São eles:

  B.2.1- Processamento de Roupas:

  Recepção ->classificação / pesagem ->lavagem / centrifugação ->seleção (relavagem ou conserto se for o caso) > secagem / calandragem ->passagem / prensagem ->seleção para costura (conserto e relavagem ou baixa, se for o caso) -> dobragem -> preparo de pacotes->armazenamento e distribuição.

  Obs. As quatro primeiras atividades (recebimento, classificação, pesagem, lavagem) são consideradas “sujas” e portanto devem ser, obrigatoriamente, realizadas em ambientes próprios e exclusivos e com paramentação adequada.

  B.2.2- Nutrição e Dietética.

  A. Lactário:

  Preparo

  Preparo de fórmulas lácteas e não lácteas ->envase de mamadeiras ->esterilização terminal de mamadeiras (opcional) -> distribuição.

  Limpeza

  Recebimento -> lavagem (enxaguar, escovar e lavar), desinfecção de alto nível de utensílios.

  Obs: A atividade de preparo deve estar obrigatoriamente em ambiente distinto ao de recepção e lavagem e requer paramentação. Entretanto, deve permitir a passagem direta das mamadeiras entre estes ambientes através de guichê ou similar.

  B. Nutrição Enteral

  Preparo

  Recebimento de prescrições -> cozimento e/ou preparo de materiais "in natura" (quando houver) -> manipulação de NE -> envase de recipientes -> dispensação.

  Limpeza

  Recebimento de materiais e insumos-> limpeza e higienização de insumos

  Obs: A atividade de manipulação deve estar obrigatoriamente em ambiente distinto ao de limpeza e higienização de insumos e de preparo de alimentos "in natura" e requer paramentação. Entretanto, deve permitir a passagem direta dos recipientes entre estes ambientes através de guichê ou similar e entre a sala de manipulação e dispensação.

Questão 406300

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: FUB
• Ano: 2009
• Provas: CESPE - 2009 - FUB - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Entre as inúmeras operações relacionadas à preparação de
refeições, as etapas de armazenamento e pré-preparo dos
alimentos in natura ou industrializados se destacam porque
possibilitam o uso apropriado nas quantidades que foram
adquiridas para um planejamento de cardápio. Acerca das etapas
de preparação dos alimentos, julgue os itens de 90 a 93.

Para as carnes congeladas, o descongelamento é uma etapa do pré-preparo que deve, preferencialmente, acontecer em temperatura de refrigeração. O tempo de descongelamento, em temperatura de 5 ºC, depende da quantidade de produto a ser descongelado.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• CVS6

  As peças de carne devem ter no  máximo 2Kg

Questão 432466

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: FHS-SE
• Ano: 2009
• Provas: CESPE - 2009 - FHS-SE - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

O fluxo de produção em uma cozinha pode ser resumido nas seguintes etapas sucessivas: recepção, armazenamento, pré-preparo de
matérias-primas e ingredientes, cocção e distribuição dos produtos prontos para consumo. A qualidade das refeições se inicia com a
seleção dos produtos e dos fornecedores. Acerca desse processo, que pode ser comprometido se os procedimentos referentes a cada
etapa dessa cadeia não forem rigorosamente seguidos, visto que os microrganismos são os principais deterioradores dos alimentos,
julgue os itens que se seguem.

Para evitar algum perigo químico proveniente de produtos de sanitização à base de cloro, por exemplo, recomenda-se seguir a orientação apresentada na literatura, porque os produtos disponíveis no mercado e registrados no Ministério da Saúde seguem essa diretriz.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Questão 432469

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: FHS-SE
• Ano: 2009
• Provas: CESPE - 2009 - FHS-SE - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

O fluxo de produção em uma cozinha pode ser resumido nas seguintes etapas sucessivas: recepção, armazenamento, pré-preparo de
matérias-primas e ingredientes, cocção e distribuição dos produtos prontos para consumo. A qualidade das refeições se inicia com a
seleção dos produtos e dos fornecedores. Acerca desse processo, que pode ser comprometido se os procedimentos referentes a cada
etapa dessa cadeia não forem rigorosamente seguidos, visto que os microrganismos são os principais deterioradores dos alimentos,
julgue os itens que se seguem.

No cozimento de frangos, por exemplo, a cocção é um ponto crítico de controle porque essa etapa é o último processo no qual os perigos biológicos podem ser evitados, controlados ou eliminados.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Questão 432472

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: FHS-SE
• Ano: 2009
• Provas: CESPE - 2009 - FHS-SE - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

O fluxo de produção em uma cozinha pode ser resumido nas seguintes etapas sucessivas: recepção, armazenamento, pré-preparo de
matérias-primas e ingredientes, cocção e distribuição dos produtos prontos para consumo. A qualidade das refeições se inicia com a
seleção dos produtos e dos fornecedores. Acerca desse processo, que pode ser comprometido se os procedimentos referentes a cada
etapa dessa cadeia não forem rigorosamente seguidos, visto que os microrganismos são os principais deterioradores dos alimentos,
julgue os itens que se seguem.

Na cocção de frangos, o cozinheiro deve cozinhar a preparação por um tempo de 15 minutos. Dessa forma, ele garantirá a eliminação dos perigos biológicos.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam no mínimo 74 ºC no seu centro geométrico ou combinações de tempo e temperatura como 65 ºC por 15 minutos ou 70 ºC por dois minutos. Para esta verificação, é interessante que a unidade tenha termômetro adequado disponível ou outro sistema para verificação. Estas combinações de tempo e temperatura também são adequadas nos casos de reaquecimento de alimento.

• perfeito

Questão 432475

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: FHS-SE
• Ano: 2009
• Provas: CESPE - 2009 - FHS-SE - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

O fluxo de produção em uma cozinha pode ser resumido nas seguintes etapas sucessivas: recepção, armazenamento, pré-preparo de
matérias-primas e ingredientes, cocção e distribuição dos produtos prontos para consumo. A qualidade das refeições se inicia com a
seleção dos produtos e dos fornecedores. Acerca desse processo, que pode ser comprometido se os procedimentos referentes a cada
etapa dessa cadeia não forem rigorosamente seguidos, visto que os microrganismos são os principais deterioradores dos alimentos,
julgue os itens que se seguem.

Para se evitar um perigo biológico, como o da intoxicação por mariscos, recomenda-se obter produtos certificados de um fornecedor com boas práticas de fabricação, pois a cocção desse alimento não elimina o perigo de contaminação.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Questão 432478

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: FHS-SE
• Ano: 2009
• Provas: CESPE - 2009 - FHS-SE - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

O fluxo de produção em uma cozinha pode ser resumido nas seguintes etapas sucessivas: recepção, armazenamento, pré-preparo de
matérias-primas e ingredientes, cocção e distribuição dos produtos prontos para consumo. A qualidade das refeições se inicia com a
seleção dos produtos e dos fornecedores. Acerca desse processo, que pode ser comprometido se os procedimentos referentes a cada
etapa dessa cadeia não forem rigorosamente seguidos, visto que os microrganismos são os principais deterioradores dos alimentos,
julgue os itens que se seguem.

Recomenda-se ter como conduta a higienização das mãos e dos utensílios e equipamentos a serem utilizados na montagem das bandejas que serão distribuídas aos pacientes de um hospital, para eliminar perigos químicos e biológicos.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• 3. RISCOS FÍSICOS Consideram-se agentes de risco físico as diversas formas de energia a que possam estar expostos os trabalhadores, tais como: ruído, vibrações, pressões anormais, temperaturas extremas, radiações ionizantes, radiações não ionizantes, ultrassom, materiais cortantes e pontiagudos, etc.

  4. RISCOS QUÍMICOS Consideram-se agentes de risco químico as substâncias, compostas ou produtos que possam penetrar no organismo pela via respiratória, nas formas de poeiras, fumos, névoas, neblinas, gases ou vapores, ou que, pela natureza da atividade de exposição, possam ter contato ou ser absorvido pelo organismo através da pele ou por ingestão.

  5. RISCOS BIOLÓGICOS Consideram-se agentes de risco biológico as bactérias, fungos, parasitos, vírus, entre outros.

Questão 432481

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: FHS-SE
• Ano: 2009
• Provas: CESPE - 2009 - FHS-SE - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

O fluxo de produção em uma cozinha pode ser resumido nas seguintes etapas sucessivas: recepção, armazenamento, pré-preparo de
matérias-primas e ingredientes, cocção e distribuição dos produtos prontos para consumo. A qualidade das refeições se inicia com a
seleção dos produtos e dos fornecedores. Acerca desse processo, que pode ser comprometido se os procedimentos referentes a cada
etapa dessa cadeia não forem rigorosamente seguidos, visto que os microrganismos são os principais deterioradores dos alimentos,
julgue os itens que se seguem.

No reaquecimento de porções fatiadas de carne assada, o perigo de natureza biológica será eliminado se os microrganismos sobreviventes estiverem na forma vegetativa.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• A forma vegetativa das bactérias são quando elas se encontram em plena atividade de suas funções metabólicas (respiração, reprodução, fermentação, oxidação-redução, absorção), diferente da forma de resistência das bactérias quando elas tornam inativas ou reduzidas as atividades do seu metabolismo, em forma de esporos ou estado quiescente.

Questão 448582

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SES-DF
• Ano: 2009
• Provas: CESPE - 2009 - SES-DF - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

As boas práticas abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas na manipulação de alimentos, com a finalidade de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos (ANVISA). A Portaria n.º 337/1999 aprova o regulamento técnico que fixa os requisitos mínimos exigidos para a terapia de nutrição enteral (NE). De acordo com os fundamentos dessa portaria, assinale a opção incorreta.

• A. Os alimentos para situações metabólicas especiais para NE são compostos por apenas um dos principais grupos de nutrientes: glicídios, lipídios, proteínas, fibras alimentares e, quando em pó, têm uma estabilidade (ou prazo de validade) de até 12 meses.
• B. O prazo de conservação de produtos para NE é o tempo decorrido entre o término da manipulação e o efetivo uso no paciente.
• C. O controle de qualidade de produtos para NE, industrializados ou não, refere-se ao conjunto de operações que objetiva verificar a conformidade dos insumos, materiais de embalagem e outras especificações técnicas.
• D. As informações nutricionais dos produtos para NE devem ser declaradas por 100 g/100 mL do alimento, tal como exposto para venda e, obrigatoriamente, por 100 mL do alimento pronto para o consumo, quando for o caso.
• E. Os produtos industrializados para NE têm prazo de validade determinado pelo fabricante, que é estimado por parâmetros físico-químicos e microbiológicos.

Gabarito: A

Questão 481585

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEPLAG-DF
• Ano: 2008
• Provas: CESPE - 2008 - SEPLAG-DF - Professor - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Julgue os itens subseqüentes, com referência a
parasitologia e microbiologia.

Se as folhas de alface colhidas de uma horta estiverem contaminadas por cistos de Entamoeba histolytica ou ovos de Enterobius vermiculares, um processo de higienização eficiente dessas folhas de alface consiste em lavá-las individualmente em água filtrada e desinfectá-las com hipoclorito de sódio a 200 ppm por 30 minutos.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• A pré-lavagem de hortifruti, quando existente, deve ser feita em água potável e em local apropriado. Para o preparo destes gêneros, deve ser realizada a higienização completa que compreende:

  ￫Lavagem criteriosa com água potável

  ￫Desinfecção: imersão em solução clorada por 15 a 30 minutos.

  ￫Enxágue com água potável.

  Portaria CVS-6/99  

Questão 481594

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEPLAG-DF
• Ano: 2008
• Provas: CESPE - 2008 - SEPLAG-DF - Professor - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)
procura garantir a oferta de alimentação escolar,
contribuir para o crescimento e desenvolvimento do aluno,
melhorar o rendimento escolar e formar hábitos
alimentares saudáveis. Acerca desse programa e da
qualidade da merenda escolar servida no Brasil, julgue os
itens a seguir.

Os funcionários que preparam a merenda escolar devem, obrigatoriamente, realizar exames médicos a cada dois anos.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• Os exames médicos devem ser realizados anualmente, podendo ter o tempo reduzido.

Questão 481597

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEPLAG-DF
• Ano: 2008
• Provas: CESPE - 2008 - SEPLAG-DF - Professor - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)
procura garantir a oferta de alimentação escolar,
contribuir para o crescimento e desenvolvimento do aluno,
melhorar o rendimento escolar e formar hábitos
alimentares saudáveis. Acerca desse programa e da
qualidade da merenda escolar servida no Brasil, julgue os
itens a seguir.

Os reservatórios de água das escolas devem ser limpos e desinfetados pelo menos uma vez ao ano.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Questão 481627

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEPLAG-DF
• Ano: 2008
• Provas: CESPE - 2008 - SEPLAG-DF - Professor - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Com relação à administração de serviços de alimentação, julgue os
itens a seguir.

A legislação sanitária brasileira recomenda que o nutricionista de unidade de alimentação e nutrição (UAN) mantenha os registros referentes a manutenção de equipamentos, calibração de instrumentos de medição e limpeza dos componentes do sistema de climatização.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Questão 481630

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEPLAG-DF
• Ano: 2008
• Provas: CESPE - 2008 - SEPLAG-DF - Professor - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Com relação à administração de serviços de alimentação, julgue os
itens a seguir.

Se a merendeira escolar necessitar guardar na câmara fria o queijo não utilizado na preparação de um lanche, o produto deve ser reembalado e identificado com as datas de fabricação e vencimento constantes na embalagem original, previamente ao seu armazenamento.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• O produto deve ser guardado com no mínimo : a identificação do produto, data de fracionamento e nova data de validade após fracionamento.

Questão 481633

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEPLAG-DF
• Ano: 2008
• Provas: CESPE - 2008 - SEPLAG-DF - Professor - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Com relação à administração de serviços de alimentação, julgue os
itens a seguir.

O binômio tempo versus temperatura de descongelamento seguiu as indicações da legislação vigente na seguinte situação: a carne a ser utilizada, em determinado dia, em uma merenda escolar, ficou descongelando das 18 horas do dia anterior até as 8 horas do dia seguinte, na temperatura de 4 °C.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Questão 481636

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEPLAG-DF
• Ano: 2008
• Provas: CESPE - 2008 - SEPLAG-DF - Professor - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Com relação à administração de serviços de alimentação, julgue os
itens a seguir.

Em um serviço de self-service, sob temperatura superior a 60 ºC as refeições quentes podem permanecer no balcão térmico no período de 12 horas às 14 horas.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• O gabarito desta questão está errada.
  Pela CVS6
  Temperatura superior a 60ºC deve ficar no máximo 6horas.

Questão 481639

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEPLAG-DF
• Ano: 2008
• Provas: CESPE - 2008 - SEPLAG-DF - Professor - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Com relação à administração de serviços de alimentação, julgue os
itens a seguir.

Os alimentos congelados devem ser armazenados em temperatura igual ou inferior a -18 °C.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Questão 543268

• Banca: FCC
• Órgão: TRT - 23ª REGIÃO (MT)
• Ano: 2011
• Provas: FCC - 2011 - TRT - 23ª REGIÃO (MT) - Analista Judiciário - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Em relação à recepção e armazenamento de mercadorias é INCORRETO afirmar que:

• A. a área da unidade deve dispor de pia para higienização de mãos e pia para a pré-higienização de mercadorias.
• B. o controle quantitativo é feito segundo o peso indicado na nota fiscal e peso atual real, descontado o peso da embalagem.
• C. o controle qualitativo inclui verificação das condições da embalagem do produto.
• D. a troca de embalagem dos gêneros perecíveis dos fornecedores deve ser realizada apenas quando o mesmo não for cadastrado e inspecionado pela Vigilância Sanitária.
• E. se for gênero que necessite refrigeração deve-se verificar a temperatura de entrega.

Gabarito: D

Comentários

• Os fornecedores também devem estar dentro dos padrões exigidos pela ANVISA e cadastrados no órgão.

• De acordo com o gabarito, resposta letra D.

Questão 543310

• Banca: FCC
• Órgão: TRT - 23ª REGIÃO (MT)
• Ano: 2011
• Provas: FCC - 2011 - TRT - 23ª REGIÃO (MT) - Analista Judiciário - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

A RDC 216/2004, no que se refere às instalações sanitárias e os vestiários, determina que

• A. os lavatórios devem ser supridos de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete antisséptico e toalha de papel reciclado.
  
• B. os vestiários podem se comunicar com a área de armazenamento de alimentos ou refeitório devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação.
  
• C. os funcionários responsáveis pela higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
  
• D. os coletores de resíduos sejam tampados podendo ser acionados manualmente
  
• E. o acesso às instalações sanitárias pode ser comum a outros usos.

Gabarito: C

Comentários

• RDC N° 216_ ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária
  
  4.2.7 Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.

• • Resposta certa alternativa C:
  • 
    
  • a) Os lavatórios devem ser supridos de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete antisséptico e toalha de papel reciclado.

  • 4.1.13 As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal

    tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e

    toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores dos

    resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual.

    
    
  • b) os vestiários podem se comunicar com a área de armazenamento de alimentos ou refeitório devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação. 

  • 4.1.12 As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e

    armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de

    conservação. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático.

  • 
    

  •  c) os funcionários responsáveis pela higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.  (CERTA)

  • 4.2.7 Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes

    apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.

    
    
  • 
    
  • d) os coletores de resíduos sejam tampados podendo ser acionados manualmente 

  • Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual.

    
    
  • 
    
  • e) o acesso às instalações sanitárias pode ser comum a outros usos.

  4.1.12 As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e

  armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de

  conservação. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático.

  
  

• a)  os lavatórios devem ser supridos de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete antisséptico e toalha de papel reciclado.

  b) os vestiários podem se comunicar com a área de armazenamento de alimentos ou refeitório devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação.

  c) os funcionários responsáveis pela higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.

  d) os coletores de resíduos sejam tampados podendo ser acionados manualmente

  e) o acesso às instalações sanitárias pode ser comum a outros usos.

• a) os lavatórios devem ser supridos de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete antisséptico e toalha de papel reciclado. Não reciclado

   b) os vestiários podem se comunicar com a área de armazenamento de alimentos ou refeitório devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação. Não devem se comunicar

   c) os funcionários responsáveis pela higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos. 

   d) os coletores de resíduos sejam tampados podendo ser acionados manualmente. Sem contato manual 

   e) o acesso às instalações sanitárias pode ser comum a outros usos. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos. 

Questão 543313

• Banca: FCC
• Órgão: TRT - 23ª REGIÃO (MT)
• Ano: 2011
• Provas: FCC - 2011 - TRT - 23ª REGIÃO (MT) - Analista Judiciário - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

A RDC 216/2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e aplica-se a

• A. cozinhas industriais, cozinhas institucionais e lactários.
• B. cozinhas industriais, cozinhas institucionais e estabelecimentos de saúde.
• C. cozinhas de estabelecimentos de saúde e unidades de Terapia de Nutrição Enteral.
• D. cozinhas industriais, lactários e comissarias.
• E. cozinhas industriais, cozinhas institucionais, comissarias e bufês.

Gabarito: E

Comentários

• A RDC 216/2004 aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.

  As comissarias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais Alfandegados devem, ainda, obedecer aos regulamentos técnicos específicos.

  Excluem-se do Regulamento os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral - TNE, os bancos de leite humano, as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e os estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

• 1.2. Âmbito de Aplicação.

  Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.

  As comissarias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais Alfandegados devem, ainda, obedecer aos regulamentos técnicos específicos.

  Excluem-se deste Regulamento os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral - TNE, os bancos de leite humano, as
  cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e os estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

• Excluem-se deste Regulamento os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral - TNE, os bancos de leite humano, as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e os estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.   

• Atenção porquê tem atualização rdc 52/2014

  Desatualizada!!

  Correta seria B com a atualização

• Aplica-se em: cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais,

  cozinhas institucionais, unidades de alimentação e nutrição dos serviços de saúde, delicatéssens,

  lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.

  NÃO se aplica: lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral - TNE, os bancos de

  leite humano e os estabelecimentos industriais.

  Em nenhum momento é falado de ESTABELECIMENTOS de saúde, aplica-se apenas para as partes da alimentação.

Questão 543352

• Banca: FCC
• Órgão: TRT - 23ª REGIÃO (MT)
• Ano: 2011
• Provas: FCC - 2011 - TRT - 23ª REGIÃO (MT) - Analista Judiciário - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

De acordo com a NR-6 do Ministério do Trabalho que trata de Equipamentos de Proteção Individual - EPIs, cabe ao

• A. empregador responsabilizar-se pela guarda e conservação dos equipamentos.
• B. empregado substituir os EPIs danificados ou extraviados.
• C. empregador garantir a higienização dos EPIs.
• D. empregado fazer cumprir as normas de segurança.
• E. empregador tornar obrigatório o uso dos EPIs.

Gabarito: E

Comentários

• NR-6 : Equipamento de proteção individual - EPI
  
   6.6 Responsabilidades do empregador. (Alterado pela Portaria SIT n.º 194, de 07 de dezembro de 2010)
  6.6.1 Cabe ao empregador quanto ao EPI :
  a) adquirir o adequado ao risco de cada atividade;
  b) exigir seu uso;
  c) fornecer ao trabalhador somente o aprovado pelo órgão nacional competente em matéria de segurança e saúde no 
  trabalho;
  d) orientar e treinar o trabalhador sobre o uso adequado, guarda e conservação;
  e) substituir imediatamente, quando danificado ou extraviado;
  f) responsabilizar-se pela higienização e manutenção periódica; e,
  g) comunicar ao MTE qualquer irregularidade observada.
  h) registrar o seu fornecimento ao trabalhador, podendo ser adotados livros, fichas ou sistema eletrônico. 
  (Inserida pela Portaria SIT n.º 107, de 25 de agosto de 2009)

• E quanto a letra "c)Empregador garantir a higienização dos EPIs." Não está correta porque?

• No caso da letra c, cabe ao empregado a guarda e conservação. Entende-se que higienização faz parte da conservação do EPI.
  

• Na minha opinião, a letra C também está correta.

• Porque o empregador tem que garantir a Higienização Periódica;
  A higienização sem ser pedriodica é dever do empregado!

   

• Resumo:  MANDA quem tem o dinheiro... OBEDECE e CUIDA quem quer o trabalho!

   

  Responsabiidades do empregador quanto ao EPI (QUEM CONTRATA)

  *ADQUIRIR o EPI adequado ao risco de cada atividade.

  *EXIGIR o uso

  *FORNECER somente EPI aprovado pelo órgão nacional competente a mátéria de segurança.

  *ORIENTAR e TREINAR sobre o uso adequado, guarda e conservação do equipamento.

  *SUBSTIRUI-LO IMEDIATAMENTE quando danificado ou extraviado

  *RESPONSABILZAR-SE pela higienização e manutenção periódica

  *COMUNICAR ao MTE qualquer irregulidade observada.

   

  Responsabiidades do empregado quanto ao EPI (O QUE FOI CONTRATADO)

  * UTILIZÁ-LO apenas para a finalidade a que se destina

  *RESPONSABILIZAR-SE por sua guarda e consevação

  *COMUNICAR ao empregado qlqr alteração que o torne imprópio pra uso.

  *CUMPRI  as determinações do empregador sobre o uso adquado do epi. (ENCONTRADO No verso da ficha " Controle de Entrega EPI" que o empregador recebe a assisnatura do empregado para concretizar a entrega do EPI)

• A letra "C" também está correta, pois é de responsabilidade do empregador a higienização do EPI.

• A responsabilidade de higienização é do EMPREGADO e não do EMPREGADOR. 

• ESTÁ NA NR 6: É OBRIGAÇAO DO EMPREGADOR A HIGIENIZAÇÃO DO EQUIPAMENTO DE SEGURANÇA

Questão 564400

• Banca: CESGRANRIO
• Órgão: Petrobras
• Ano: 2010
• Provas: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

O ovo é um alimento muito consumido pela população, entretanto pode causar infecção alimentar, devido à presença de Salmonella na casca ou no seu interior. Dessa forma, a Anvisa publicou uma Norma que determina que os ovos devem

• A. ser comercializados sob refrigeração.
• B. ser servidos apenas cozidos nos restaurantes.
• C. ser pasteurizados antes de utilizados em preparações em que não serão cozidos.
• D. apresentar no rótulo os dizeres “Pessoas que apresentem doenças ou alterações fisiológicas devem consumir este alimento preferencialmente cozido”.
• E. apresentar no rótulo os dizeres “O consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos à saúde”.

Gabarito: E

Comentários

• RESOLUÇÃO-RDC No- 35, DE 17 DE JUNHO DE 2009 - ANVISA:

  Art. 5° Na rotulagem dos ovos, além dos dizeres exigidos para alimentos, devem constar as seguintes expressões: 

  I - O consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos à saúde;

Questão 564538

• Banca: CESGRANRIO
• Órgão: Petrobras
• Ano: 2010
• Provas: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

A identificação de Ponto Crítico de Controle (PCC) é o segundo princípio do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, APPCC. Sobre o PCC, considere as afirmações abaixo.

I – Se uma etapa do fluxograma de preparação elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis, essa etapa é considerada um PCC.

II – Se existe uma etapa subsequente que reduz ou elimina o perigo a níveis aceitáveis, essa etapa não é considerada um PCC.

III – Se não existe medida preventiva para o perigo, essa etapa não é considerada um PCC.

É correto o que se afirma em

• A. I, apenas.
• B. II, apenas.
• C. I e II, apenas.
• D. I e III, apenas.
• E. I, II e III.

Gabarito: C

Questão 564541

• Banca: CESGRANRIO
• Órgão: Petrobras
• Ano: 2010
• Provas: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC é uma ferramenta de controle de produtos alimentícios que tem por objetivo garantir a qualidade do produto, caracterizando-se por

• A. apresentar base científica.
• B. ter caráter corretivo.
• C. corrigir falhas na implantação das boas práticas.
• D. apresentar risco zero de contaminação dos alimentos.
• E. ser aplicado em apenas uma etapa do processo produtivo.

Gabarito: A

Comentários

• a) apresentar base científica. (CORRETA)

  APPCC é um sistema que possui uma abordagem científica e sistemática para o controle de processo (IN 46)

   

  b) ter caráter corretivo. (ERRADA)

  Conferir um caráter preventivo às operações do processo de industrialização (IN 46)

   

  c) corrigir falhas na implantação das boas práticas. (ERRADA)

  O APPCC foi elaborado para prevenir a ocorrência de problemas (IN 46)

   

  d) apresentar risco zero de contaminação dos alimentos. (ERRADA)

  Para a elaboração de um produto de qualidade, é fundamental que os riscos analisados possam ser prevenidos, reduzidos a níveis aceitáveis ou eliminados. (IN 46)

   

  e) ser aplicado em apenas uma etapa do processo produtivo. (ERRADA)

   O APPCC assegura que os controles são aplicados em determinadas etapas no sistema de produção de alimentos, onde possam ocorrer perigos ou situações críticas  (IN 46)

• ENFOQUE DO APPCC É A PREVENÇÃO E NÃO A CORREÇÃO! RECOMENDADO PELA OMC, OMS E MERCOSUL.

Questão 564544

• Banca: CESGRANRIO
• Órgão: Petrobras
• Ano: 2010
• Provas: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

A etapa de antissepsia deve ser realizada após a lavagem das mãos com água e sabão, sendo o álcool a 70% o antisséptico mais utilizado nessa etapa. A diluição do álcool em água, na concentração de 70%, tem por finalidade

• A. aumentar o poder bactericida do álcool.
• B. aumentar o tempo de contato do álcool com as mãos.
• C. evitar a descamação das mãos dos manipuladores de alimentos.
• D. evitar que os manipuladores contaminem o alimento com perigo químico.
• E. reduzir o custo, pois o poder bactericida continua o mesmo após a diluição.

Gabarito: B

Comentários

• ta errado isso. e letra a no minimo

• Letra B. O álcool evapora rapidamente e, com a adição de água, o produto permanece nas mãos por um maior tempo.

Questão 564547

• Banca: CESGRANRIO
• Órgão: Petrobras
• Ano: 2010
• Provas: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Manipuladores de alimentos devem evitar falar, tossir e cantar sobre os alimentos, pois as gotículas de saliva podem carrear microrganismos patogênicos. Com relação a isso, a utilização de máscaras, em serviços de alimentação,

• A. é recomendada durante a fase de preparo dos alimentos.
• B. é recomendada apenas para os manipuladores de alimentos que apresentam bigodes.
• C. é obrigatória durante todo o processo produtivo, segundo a legislação federal vigente.
• D. não é recomendada, pois pode aumentar a contaminação após 30 minutos de uso.
• E. não é recomendada, devido ao elevado custo das máscaras.

Gabarito: D

Questão 564550

• Banca: CESGRANRIO
• Órgão: Petrobras
• Ano: 2010
• Provas: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

A higiene de vegetais folhosos que serão ingeridos crus é fundamental para reduzir a carga microbiana inicial do alimento. Nesse processo deve-se lavar a folha em água corrente, seguido de imersão por

• A. 10 minutos em solução clorada entre 250 e 300 ppm.
• B. 15 minutos em solução clorada entre 150 e 200 ppm e enxágue em água potável.
• C. 30 minutos em solução clorada entre 150 e 200 ppm e enxágue em água potável.
• D. 20 minutos em solução clorada entre 250 e 300 ppm e enxágue em água filtrada.
• E. 10 minutos em solução clorada entre 100 e 150 ppm.

Gabarito: B

Questão 564553

• Banca: CESGRANRIO
• Órgão: Petrobras
• Ano: 2010
• Provas: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Os desinfetantes são formulações que têm, em sua composição, substâncias microbicidas. Ao utilizar produtos para a desinfecção ambiental, deve-se considerar que

• A. a utilização de iodóforos pode deixar resíduos de iodo no ambiente.
• B. a clorexidina pode deixar resíduos tóxicos na superfície.
• C. o cloro não é inativado por matéria orgânica.
• D. o quaternário de amônia não precisa ser enxaguado após sua aplicação.
• E. os fluidos de pinho apresentam alta atividade antimicrobiana.

Gabarito: A

Questão 564556

• Banca: CESGRANRIO
• Órgão: Petrobras
• Ano: 2010
• Provas: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

A água potável deve estar em conformidade com o padrão microbiológico estabelecido pela legislação específica, que considera que

• A. água para consumo humano deve ter ausência em 100 ml de coliformes a 35 ^oC.
• B. água tratada é aquela fervida por, no mínimo, 1 minuto.
• C. água tratada é aquela clorada com, no mínimo 1,0 mg/dl de hipoclorito de sódio.
• D. água da rede de abastecimento é considerada segura para o consumo.
• E. caixas-d’água devem ser higienizadas, no mínimo, a cada 4 meses.

Gabarito: D

Questão 564559

• Banca: CESGRANRIO
• Órgão: Petrobras
• Ano: 2010
• Provas: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Conforme a legislação federal vigente, o responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos em serviço de alimentação deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, que aborde o tema

• A. Boas práticas.
• B. Análise de perigos.
• C. Procedimentos operacionais padronizados.
• D. Controle integrado de pragas.
• E. Identificação de Pontos Críticos de Controle.

Gabarito: A

Comentários

• a) Boas práticas.

Questão 564562

• Banca: CESGRANRIO
• Órgão: Petrobras
• Ano: 2010
• Provas: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Uma edificação deve ser projetada de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as etapas de preparação do alimento e, para isso, ter o cuidado de que

• A. as instalações elétricas estejam protegidas por tubulações externas para permitir a higiene do ambiente.
• B. as instalações sanitárias tenham comunicação direta apenas com o refeitório para facilitar o acesso dos funcionários.
• C. as caixas de gordura, dentro da área de preparação, possuam dimensão compatível ao volume de resíduos.
• D. as separações físicas, entre as diferentes áreas de preparo, não existam dentro da cozinha para facilitar o fluxo de ar.
• E. os lavatórios para a higiene das mãos possam ser utilizados para a lavagem de pequenos utensílios somente em caso de espaço físico muito reduzido.

Gabarito: A

Questão 564565

• Banca: CESGRANRIO
• Órgão: Petrobras
• Ano: 2010
• Provas: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam à multiplicação microbiana. Para a conservação a quente, a legislação federal vigente preconiza que os alimentos devem ser mantidos à temperatura

• A. igual a 60 ^oC por, no máximo, 6 horas.
• B. igual a 60 ^oC por, no máximo, 3 horas.
• C. superior a 60 ^oC por, no máximo, 6 horas.
• D. superior a 60 ^oC por, no máximo, 3 horas.
• E. superior a 60 ^oC por, no máximo, 2 horas.

Gabarito: C

Comentários

• Pela análise da CVS6 a letra A e C estariam certas:
  65ºC ou mais = máximo12 horas
  60ºC = máximo 6 horas
  Abaixo de 60ºC = máximo 3 horas
  
  
  ou seja, se for igual ou mais que 60ºC deve permanecer por no máximo 6 horas (alternativa A e C corretas).
  Que acham?

• Dentro do contexto, as duas estariam corretas mesmo, concordo contigo.

• GABARITO LETRA C

  RDC 216, de 15 de setembro de 2004

  4.8.15 Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.
   

Questão 564571

• Banca: CESGRANRIO
• Órgão: Petrobras
• Ano: 2010
• Provas: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem conter, no mínimo, algumas informações indispensáveis para garantir a saúde dos funcionários responsáveis pelo preparo dos alimentos, como os descritos abaixo.

I – Princípios ativos dos produtos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores.

II – Medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos.

III – Descrição do programa de capacitação dos manipuladores de alimentos em higiene.

É(São) informação(ões) que deve(m) ser contemplada(s) no POP

• A. I, somente.
• B. II, somente.
• C. I e II, somente.
• D. II e III, somente.
• E. I, II e III.

Gabarito: E

Comentários

• GABARITO LETRA E

   

  RDC 275, de 21 de outubro de 2002.

  4.2.3. As etapas, a freqüência e os princípios ativos usados para a lavagem e antisepsia das mãos dos manipuladores devem estar documentados em procedimentos operacionais, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a segurança do alimento. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.
   

• E não continua sendo voz passiva?

Questão 584812

• Banca: CESGRANRIO
• Órgão: Petrobras
• Ano: 2006
• Provas: CESGRANRIO - 2006 - Petrobras - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Segundo Silva Jr., perigo em alimentos é a contaminação de origem biológica, química ou física, em condição potencial, que pode causar agravos à saúde. São perigos químicos:

• A. micotoxinas.
• B. toxinas bacterianas.
• C. pedaços de vidros.
• D. fragmentos de metal.
• E. alguns parasitos.

Gabarito: A

Comentários

•  a)

  micotoxinas. - químico

   b)

  toxinas bacterianas. -biológicos

   c)

  pedaços de vidros. físico

   d)

  fragmentos de metal. -físico

   e)

  alguns parasitos. biológicos

• Quem estudou pela NUTMED acertou essa kkkkkkk

Questão 584815

• Banca: CESGRANRIO
• Órgão: Petrobras
• Ano: 2006
• Provas: CESGRANRIO - 2006 - Petrobras - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

O sistema APPCC identifica, avalia e indica os controles dos perigos essenciais para a segurança alimentar e é composto por sete princípios, sendo um deles o(a):

• A. estabelecimento de procedimentos de monitoramento.
• B. estabelecimento da equipe multidisciplinar.
• C. elaboração do fluxograma de preparação.
• D. identificação do uso intencional do produto.
• E. descrição do produto preparado.

Gabarito: A

Comentários

• Princípios do APPCC:

   

  1° - Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de controle;
  2º - Identificar os PCCs e aplicar a árvore decisória;
  3º - Estabelecer os limites críticos para cada PCC;
  4º  - Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC;
  5º - Estabelecer as ações corretivas;
  6º - Estabelecer os procedimentos de verificação;
  7º - Providenciar a documentação e estabelecer os procedimentos de registro 

   

  FONTE: IN 46 de 98

• As outras alternativas se referem as etapas preliminares.

Questão 584818

• Banca: CESGRANRIO
• Órgão: Petrobras
• Ano: 2006
• Provas: CESGRANRIO - 2006 - Petrobras - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma correta, a fim de evitar a proliferação de microrganismos. Segundo a RDC 216/2004, a temperatura, em °C, desse alimento deve ser reduzida, em duas horas, de:

• A. 55 para 10
• B. 55 para 18
• C. 55 para 21
• D. 60 para 10
• E. 60 para 18

Gabarito: D

Comentários

• Percebam a maldade da banca:

  CVS6 de 55º para 21º (em 2horas) - alternativa C

  RDC216 de 60º para 10º (em duas horas) - alternativa D

• Letra C - CVS6 de 55º para 21º (em 2 horas)

  Letra D - Correta RDC 216-2004 4.8.16 O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).

• sobre o que os colegas comentam abaixo: CVS6 = Portaria nº 6, publicada pelo Centro de Vigilância Sanitária 

Questão 584821

• Banca: CESGRANRIO
• Órgão: Petrobras
• Ano: 2006
• Provas: CESGRANRIO - 2006 - Petrobras - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

De acordo com a RDC 216/2004, os serviços de alimentação devem dispor de manual de boas práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Os POP devem conter as instruções seqüenciais de operações e os registros de execução das atividades desenvolvidas. Esses registros devem ser guardados, a partir da data de preparação do alimento, por um período mínimo, em dias, de:

• A. 10
• B. 20
• C. 30
• D. 45
• E. 60

Gabarito: C

Comentários

• RDC 216/2004:

  4.11.3 Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.  

Questão 584824

• Banca: CESGRANRIO
• Órgão: Petrobras
• Ano: 2006
• Provas: CESGRANRIO - 2006 - Petrobras - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

O binômio tempo/temperatura é um conceito fundamental na segurança alimentar. A RDC 216/2004 estabelece que, após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados que serão mantidos em temperatura aquecida devem permanecer na seguinte condição de temperatura e tempo:

• A. = 65 ^oC por até 8 horas.
• B. > 60 ^oC por até 6 horas.
• C. = 60 ^oC por até 6 horas.
• D. > 55 ^oC por até 4 horas.
• E. = 55 ^oC por até 4 horas.

Gabarito: B

Comentários

• Resposta, letra b.

  
  

  Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC(sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.

Questão 594391

• Banca: FUNCAB
• Órgão: SEJUS-RO
• Ano: 2010
• Provas: FUNCAB - 2010 - SEJUS-RO - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

O tempo de permanência de alimentos congelados em temperatura ambiente NÃO deve exceder a:

• A. 10'
• B. 20'
• C. 30'
• D. 40'
• E. 50'

Gabarito: C

Comentários

• CVS6

  19.8.1. Armazenamento pós-manipulação

  O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a 30 minutos por lote e a 2 horas em área climatizada entre 12ºC e 18ºC.
  

Questão 751369

• Banca: Marinha
• Órgão: CSM
• Ano: 2011
• Provas: Marinha - 2011 - CSM - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Dentre os principais fatores de conservação dos alimentos, assinale a opção que apresenta aquele que causa a inativação de microorganismos.

• A. Uso de conservadores orgânicos .
• B. Liofilização.
• C. Acidificação.
• D. Adição de lisozima.
• E. Adição de açúcar.

Gabarito: D

Comentários

• A lisozima é uma enzima que destrói o esqueleto glicosídico do peptidioglicano, ou seja, destrói a camada protetora de muitas bactérias.

• destrói a camada protetora de bactérias, agindo no glicosídeo.

• Com relação a atividade da lisozima demonstra-se que é muito eficaz atacando polissacarídeos da parede celular de diferentes 

  espécies bacterianas, rompendo a parede celular e matando microorganismos. A lisozima é, sobretudo, efetiva hidrolisando 

  tetrasacarídeos de bactérias G (+). Vários estudos indicam que em certas condições, possui atividade antibacteriana contra 

  organismos patógenos: listeria monocitogenes, clostridium botulinum, campylobacter jejuni, pseudomonas ssp., salmonella 

  enteritidis e outros organismos indesejáveis: clostridium thermosaccharolyticum, bacillus stearothermophilus e clostridium 

  tirobutiricum.

  
  

Questão 751372

• Banca: Marinha
• Órgão: CSM
• Ano: 2011
• Provas: Marinha - 2011 - CSM - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Alimentos frios potencialmente perigosos que favorecem uma rápida multiplicação microbiana, quando permanecerem na distribuição em temperatura entre 10°C e 21° C, deverão ser desprezados após quantas horas de exposição?

• A. 2
• B. 4
• C. 6
• D. 8
• E. 10

Gabarito: A

Comentários

• Distribuiçãode Alimentos:

  Alimentos quentes:
  65ºC ou maispor no máximo12 h

  ou 60ºC por no máximo 6h

  ou abaixo de 60ºC por 3 h.

  Os alimentosque ultrapassarem os prazos estipulados devem serdesprezados.

  Alimentos frios:

  máximo a 10ºC por até 4 horas.
  entre 10ºC e 21ºC por 2 horas.

  Os alimentos frios queultrapassarem os critérios de tempo e temperaturaestabelecidos devem ser desprezados.

  
  

Questão 751399

• Banca: Marinha
• Órgão: CSM
• Ano: 2011
• Provas: Marinha - 2011 - CSM - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Assinale a opção que representa um procedimento correto na desinfecção de utensílios e peças de equipamentos.

• A. Imersão por 10 minutos em água clorada a 100 ppm.
• B. Imersão por 30 minutos em água e sabão.
• C. Borrifação com álcool 96% .
• D. Imersão por 15 minutos em água fervente.
• E. Imersão por 30 minutos em solução com vinagre a 2% .

Gabarito: D

Questão 751420

• Banca: Marinha
• Órgão: CSM
• Ano: 2011
• Provas: Marinha - 2011 - CSM - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

As refeições transportadas apresentam a necessidade de um controle eficaz e eficiente em todo o processo produtivo para garantir que os alimentos cheguem aos comensais em condições higiênico-sanitárias satisfatórias, garantindo, assim, sua qualidade nutricional. No que diz respeito aos pontos críticos em alimentos transportados é correto afirmar que:

• A. os alimentos mais propícios à multiplicação microbiana são as proteínas, legumes, linguiça fermentada, carne seca e picles entre outros.
  
• B. Os alimentos quentes devem permanecer acima de 65°C na saída e na chegada do local de distribuição.
  
• C. os alimentos devem sair do fogo ou forno diretamente para os "pass-throughs" até que sejam acondicionados nos recipientes de transporte.
  
• D. os alimentos frios devem permanecer abaixo de 12 ° C.
  
• E. após a montagem dos alimentos para transporte, estes devem estar em torno de 80°C.

Gabarito: B

Comentários

• alimentos quentes: pelos menos 65°
  alimentos frios: pelo menos 10°

Questão 751483

• Banca: Marinha
• Órgão: CSM
• Ano: 2011
• Provas: Marinha - 2011 - CSM - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Para a conservação adequada dos gêneros perecíveis em câmaras frigoríficas, recomenda-se que sejam instaladas três câmaras independentes: uma para carne, uma para laticínios e ovos, e outra para frutas, legumes e verduras. Para cada câmara deve ser observada a seguinte condição de temperatura, respectivamente:

• A. -28° C, 10°C e 12°C
• B. -18°C, 4°C e 15°C
• C. - 6° C, 4°C e 12°C
• D. 0° C, 10°C e 12°C
• E. 0° C, 4°C e 10°C

Gabarito: E

Questão 775477

• Banca: COVEST-COPSET
• Órgão: HC-UFPE
• Ano: 2010
• Provas: COVEST-COPSET - 2010 - HC-UFPE - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

No setor de lactário de um serviço de nutrição, o controle de saúde dos funcionários é obrigatório, sendo o nutricionista o responsável por toda irregularidade que a vigilância sanitária possa detectar. Em relação a este controle no quadro do lactário, é correto afirmar que:

• A. dependendo da gravidade da doença do sistema respiratório ou gastrintestinal, a chefia poderá avaliar e permitir sua permanência no serviço, realizando suas atividades rotineiras.
  
• B. apenas as doenças respiratórias e gástricas precisam ser avaliadas pelo setor médico, para remanejamento de funções de rotina.
  
• C. qualquer problema relacionado à saúde poderá ser encaminhado para afastamento definitivo do serviço.
  
• D. o nutricionista deve orientar os funcionários a realizarem o programa de controle médico e de saúde ocupacional, exame médico e laboratorial, com periodicidade de acordo com a NR 7.
  
• E. o nutricionista poderá selecionar os exames mais adequados ao seu serviço e escolher a sua periodicidade de acordo com idade, sexo e tempo de serviço do funcionário.
  

Gabarito: D

Questão 790675

• Banca: ACAPLAM
• Órgão: Prefeitura de Aroeiras - PB
• Ano: 2010
• Provas: ACAPLAM - 2010 - Prefeitura de Aroeiras - PB - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Assinalar a alternativa CORRETA, referente ao tipo de exame exigido para manipuladores de alimentos correlacionando-o ao objetivo da sua realização:

1- VDRL
2- Coprocultura
3- Hemograma
4- Coproparasitológico
5- Urina tipo I

( ) Diagnosticar a sífilis que é uma doença que pode trazer distúrbios neurológicos, em estagio mais avançado;

( ) Isolar microrganismos patogênicos, que podem ser transmitidos durante a manipulação dos alimentos, acarretando surto de toxinfecção alimentar aos consumidores;

( ) Visa estabelecer um diagnóstico com precocidade sobre a presença de anemia, alteração de coagulação sanguínea, presença de infecção bacteriana, viral ou parasitaria além das reações imunológicas.

( ) Detecta a existência de alguma infecção urinária crônica sub-clinica ou mesmo a formação de cristais, que podem levar a formação de cálculos renais.

( ) Investiga a presença de parasitas intestinais, que podem com freqüência ocasionar diarréias, espoliações orgânicas, deixando o individuo debilitado para o trabalho, além de poder transmitir através do produto manipulado.

• A. 1,2,3,5 e 4
• B. 1,3,2,5 e 4
• C. 1,2,3,4 e 5
• D. 1,3,5,4 e 2
• E. 2,1,5,3 e 4

Gabarito: A

Questão 790699

• Banca: ACAPLAM
• Órgão: Prefeitura de Aroeiras - PB
• Ano: 2010
• Provas: ACAPLAM - 2010 - Prefeitura de Aroeiras - PB - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

A portaria CVS-6/99, de 10/03/99, estabelece parâmetros de tempo e temperatura para congelamento de alimentos. Neste sentido assinalar a alternativa FALSA:

• A. Alimentos congelados em temperatura entre 0° C e – 5 ºC , o tempo máximo de armazenamento é de 10 (dez) dias.
  
• B. Alimentos congelados em temperatura entre – 5 ºC e – 10ºC , o tempo máximo de armazenamento é de 20 (vinte) dias.
• C. Alimentos congelados em temperatura entre – 10 ºC e -18ºC , o tempo máximo de armazenamento é de 30 (trinta) dias.
  
• D. Alimentos congelados em temperatura < que - 18ºC , o tempo máximo de armazenamento é de 180 (cento e oitenta) dias.
  
• E. Alimentos congelados em temperatura < que - 18ºC , o tempo máximo de armazenamento é de 90 (noventa) dias.
  

Gabarito: D

Comentários

• Congelamento

  Temperatura  e Tempo máximo de armazenamento

  0 a -5ºC por 10 dias
  -5 a -10ºC  por 20 dias
  -10 a -18ºC  por 30 dias
  < -18ºC  por 90 dias

  Portaria CVS Nº 6 de 10 de março de 1999.

Questão 790702

• Banca: ACAPLAM
• Órgão: Prefeitura de Aroeiras - PB
• Ano: 2010
• Provas: ACAPLAM - 2010 - Prefeitura de Aroeiras - PB - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

A guarda de amostras de alimentos é item regulamentado pela portaria CVS-6/99 de 10/03/99, procedimento fundamental que deve ser assegurado pelas UAN’s, para esclarecer possíveis ocorrências de enfermidades transmitidas por alimentos prontos para o consumo. Com relação a este procedimento é CORRETO afirmar:

• A. A quantidade mínima da amostra é de 100g.
• B. O armazenamento da amostra deve ser feito somente sob refrigeração até 4ºC.
• C. O tempo de permanência da amostra sob refrigeração deverá ser de 24 horas.
• D. Os utensílios utilizados para coleta devem ser os mesmos da distribuição, podendo ser o mesmo para todos os itens do cardápio.
• E. Os utensílios utilizados para coleta não podem ser desinfetados com álcool a 70%.

Gabarito: A

Questão 818167

• Banca: FCC
• Órgão: TJ-PE
• Ano: 2012
• Provas: FCC - 2012 - TJ-PE - Analista Judiciário - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Para conservação e higienização de alimentos, os equipamentos devem possuir capacidade adequada e termômetros visíveis bem regulados. Na cadeia quente, a água do balcão térmico para distribuição dos alimentos deve ser mantida em temperaturas de segurança entre

• A. 95 ° C a 110 ° C.
  
• B. 95 ° C a 100 ° C.
  
• C. 75 ° C a 85 ° C.
  
• D. 80 ° C a 90 ° C.
  
• E. 70 ° C a 80 ° C.
  

Gabarito: D

Comentários

• Segundo a CVS-6 SP

  9.12.10 - Área de consumação

  (...) O balcão térmico deve estar limpo, com água tratada e limpa trocada diariamente, mantido a temperatura de 80 a 90ºC. Estufa ou pass trough limpos mantidos à temperatura de 65ºC. Balcão frio, regulado de modo a manter os alimentos no máximo a 10ºC (vide item 19.13. Distribuição). 

Questão 818176

• Banca: FCC
• Órgão: TJ-PE
• Ano: 2012
• Provas: FCC - 2012 - TJ-PE - Analista Judiciário - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

A caixa d’água que abastece uma UAN deve ser lavada a cada

• A. 12 meses.
  
• B. 8 meses.
  
• C. 6 meses.
  
• D. 9 meses.
  
• E. 24 meses.
  

Gabarito: C

Comentários

• O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação.
  
  Fonte: RDC 216 15/09/04 - Anvisa

Questão 818209

• Banca: FCC
• Órgão: TJ-PE
• Ano: 2012
• Provas: FCC - 2012 - TJ-PE - Analista Judiciário - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Em comunidades que não recebem água tratada, há necessidade de se fazer o tratamento domiciliar da água antes de consumi-la. Este tratamento pode ser feito utilizando-se por litro de água

• A. 2 gotas de hipoclorito de sódio a 2,5%.
  
• B. 2 gotas de hipoclorito de sódio a 10%.
  
• C. 10 gotas de hipoclorito de sódio a 2,5%.
  
• D. 10 gotas de hipoclorito de sódio a 10%.
  
• E. 20 gotas de hipoclorito de sódio a 2,0%.
  

Gabarito: A

Comentários

• A ingestão de água contaminada pode causar diarreias e doenças parasitárias. Sempre filtre e ferva a água por três minutos antes de beber. Caso não possa fervê-la, trate-a com hipoclorito de sódio (2,5%) – 2 gotas por litro de água – deixe descansar por 15 min. Isso elimina vírus, bactérias ou parasitas que podem causar doenças. 
  
  http://portal.saude.gov.br/portal/aplicacoes/noticias/default.cfm?pg=dspDetalheNoticia&id_area=124&CO_NOTICIA=12077
  

Questão 818242

• Banca: FCC
• Órgão: TJ-PE
• Ano: 2012
• Provas: FCC - 2012 - TJ-PE - Analista Judiciário - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

No armazenamento de gêneros perecíveis refrigerados, recomenda-se que sobremesas, frios e laticínios manipulados sejam mantidos em uma relação temperatura e tempo máximo de armazenamento de até

• A. 10 ° C por 24 horas.
  
• B. 6 ° C por 24 horas.
  
• C. 8 ° C por 48 horas.
  
• D. 6 ° C por 48 horas.
  
• E. 10 ° C por 48 horas.
  

Gabarito: D

Comentários

• Armazenamento de Gêneros perecíveis – CVS 6/99 alteradapela Portaria CVS 18/2008
  

  Alimentos Refrigerados	Temperatura de refrigeração	Tempo máximo de armazenamento
  Carnes, exceto pescados, e seus produtos manipulados crus	Até 4º C	Por 72 horas
  Pescados e seus produtos manipulados crus	Até 4º C	Por 24 horas
  Pescados pós-cocção	Até 4º C	Por 24 horas
  Alimentos pós- cocção	Até 4º C	Por 7s horas
  Sobremesas, frios e laticínios manipulados	Até 4º C	Por 72 horas
  Sobremesas, frios e laticínios manipulados	Até 6º C	Por 48 horas
  Sobremesas, frios e laticínios manipulados	Até 8º C	Por 24 horas
  Maionese e misturas de maionese c/ outros alimentos	Até 4º C	Por 48 horas
  Maionese e misturas de maionese c/ outros alimentos	Até  6º C	Por 24 horas
  Hortifrutigranjeiros	Até 10º C	Por 72 horas

  
  

•  - Pescados e seus produtos manipulados crus: até 4oC por 24 horas - Carne bovina, suína, aves e outras e seus produtos manipulados crus: até 4oC por 72 horas - Hortifruti: até 10oC por 72 horas - Alimentos pós-cocção: até 4oC por 72 horas - Pescados pós-cocção: até 4oC por 24 horas - Sobremesas, frios e laticínios manipulados: até 8oC por 24 horas, até 6oC por 48 horas ou até 4oC por 72 horas - Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: até 4oC por 48 horas ou até 6oC por 24 horas

Questão 843958

• Banca: VUNESP
• Órgão: SPTrans
• Ano: 2012
• Provas: VUNESP - 2012 - SPTrans - Copeiro
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

O trabalho de organização e limpeza da copa exige alguns cuidados. Por isso, é importante

• A. ( )varrer o chão a seco, ou seja, sem utilizar água.
• B. ( )reutilizar embalagens vazias de produtos de limpeza para guardar outros produtos.
• C. ( )lavar o uniforme e panos de limpeza na área de preparo de alimentos.
• D. ( )diluir o produto de limpeza para render mais, mesmo quando não recomendado pelo fabricante.
• E. ( )evitar colocar lixeiras pequenas sobre a pia.

Gabarito: E

Questão 843961

• Banca: VUNESP
• Órgão: SPTrans
• Ano: 2012
• Provas: VUNESP - 2012 - SPTrans - Copeiro
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Para armazenar produtos no estoque, deve-se prestar atenção, pois

• A. ( )os produtos que entraram primeiro devem ser os primeiros a serem utilizados.
• B. ( )os alimentos não precisam ser separados por tipo.
• C. ( )os alimentos podem ficar junto do material de limpeza.
• D. ( )os produtos que não estragam rapidamente podem ficar no piso da copa.
• E. ( )os pertences de uso pessoal, como anéis e relógios, devem ser guardados no armário da copa.

Gabarito: A

Comentários

• segundo o livro IFRS 2012: Introdução e Aplicação, os produtos que entraram primeiro devem ser os primeiros a serem utilizados. KKKKKK vai entender...

Questão 843964

• Banca: VUNESP
• Órgão: SPTrans
• Ano: 2012
• Provas: VUNESP - 2012 - SPTrans - Copeiro
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Quando sobram ingredientes que foram utilizados para se preparar café, sucos e chás, a forma mais adequada para armazená-los, após abertos, é

• A. ( )guardá-los na geladeira ou no freezer.
• B. ( )colocá-los em potes de plástico, em qualquer lugar da copa.
• C. ( )deixá-los sobre a mesa e cobertos com pano de copa.
• D. ( )guardá-los em potes de vidro no armário.
• E. ( )guardá-los, conforme as instruções do fabricante.

Gabarito: E

Comentários

• E.

Questão 843970

• Banca: VUNESP
• Órgão: SPTrans
• Ano: 2012
• Provas: VUNESP - 2012 - SPTrans - Copeiro
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Em relação às regras de higiene pessoal do manipulador de alimentos, é correto afirmar que

• A. ( )a barba e o bigode dos homens devem estar sempre bem aparados.
• B. ( )é permitido usar colar e brinco, porque esses adornos não contaminam os alimentos.
• C. ( )o manipulador de alimentos deve ter unhas curtas, e sem esmalte, para evitar a contaminação dos alimentos.
• D. ( )os cabelos dos homens não necessitam ser protegidos por toucas ou redes.
• E. ( )é recomendado guardar objetos pessoais no bolso do uniforme, durante todo o expediente.

Gabarito: C

Questão 843973

• Banca: VUNESP
• Órgão: SPTrans
• Ano: 2012
• Provas: VUNESP - 2012 - SPTrans - Copeiro
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Durante o preparo dos alimentos, é conduta importante para evitar a contaminação das preparações:

• A. ( )lavar as mãos no início e no final do expediente.
• B. ( )não experimentar alimentos diretamente com as mãos; deve-se utilizar utensílios adequados para essa finalidade.
• C. ( )não utilizar uniforme, apenas avental sobre a própria roupa.
• D. ( )enxugar, quando necessário, o suor com as mãos ou com os panos de copa.
• E. ( )usar máscaras para manipular alimentos quando estiver com febre e diarreia.

Gabarito: B

Questão 843976

• Banca: VUNESP
• Órgão: SPTrans
• Ano: 2012
• Provas: VUNESP - 2012 - SPTrans - Copeiro
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Ao se utilizar, pela primeira vez, um equipamento novo para o preparo dos alimentos,

• A. ( )é desnecessário aprender sobre a sua forma de funcionamento, se o funcionário já tiver experiência.
• B. ( )é desnecessário observar a voltagem, pois a maioria funciona tanto na voltagem 110 como 220 volts.
• C. ( )é melhor lavá-lo apenas com água, a fim de não estragá-lo ou danificá-lo.
• D. ( )não se deve desmontar o equipamento para a limpeza, para não danificá-lo.
• E. ( )deve-se verificar se existe alguma recomendação especial para manusear esse equipamento.

Gabarito: E

Questão 843979

• Banca: VUNESP
• Órgão: SPTrans
• Ano: 2012
• Provas: VUNESP - 2012 - SPTrans - Copeiro
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

As luvas de cano longo devem ser utilizadas para

• A. ( )manipular alimentos.
• B. ( )coletar e transportar lixo.
• C. ( )cortar carnes.
• D. ( )higienizar frutas e hortaliças.
• E. ( )adentrar-se em câmaras frigoríficas.

Gabarito: B

Questão 843982

• Banca: VUNESP
• Órgão: SPTrans
• Ano: 2012
• Provas: VUNESP - 2012 - SPTrans - Copeiro
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Na higienização dos utensílios e equipamentos, o detergente tem a finalidade de

• A. ( )deixar um cheiro agradável.
• B. ( )matar todos os micróbios.
• C. ( )remover as sujidades.
• D. ( )deixar os utensílios brilhando.
• E. ( )proteger as mãos do funcionário.

Gabarito: C

Questão 843985

• Banca: VUNESP
• Órgão: SPTrans
• Ano: 2012
• Provas: VUNESP - 2012 - SPTrans - Copeiro
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Os funcionários que trabalham na cozinha devem higienizar as mãos, obrigatoriamente,

• A. ( )antes de sair de casa para ir ao trabalho.
• B. ( )depois de manusear utensílios já higienizados.
• C. ( )antes de manipular lixo e materiais de limpeza.
• D. ( )antes de sair do trabalho para voltar para casa.
• E. ( )após manipular alimentos crus ou não higienizados.

Gabarito: E

Questão 843988

• Banca: VUNESP
• Órgão: SPTrans
• Ano: 2012
• Provas: VUNESP - 2012 - SPTrans - Copeiro
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

É uma regra importante para a segurança dos alimentos:

• A. ( )não utilizar a mesma tábua e a mesma faca para cortar alimentos crus e cozidos.
• B. ( )utilizar tábuas de madeira, pois são de fácil higienização e seguras para o corte de alimentos.
• C. ( )usar os alimentos, no máximo, até 5 dias após a sua data de validade.
• D. ( )recongelar os alimentos prontos, depois de descongelados, por, no máximo, mais duas vezes.
• E. ( )ter sempre um inseticida guardado na copa ou cozinha para eliminar os insetos que aparecerem.

Gabarito: A

Comentários

• A.

  Madeira é o material mais propício a acumular microrganismos. A tábua de cortar carne, por exemplo, é proibida pela Anvisa em restaurantes e na indústria em geral.

Questão 843991

• Banca: VUNESP
• Órgão: SPTrans
• Ano: 2012
• Provas: VUNESP - 2012 - SPTrans - Copeiro
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

O copeiro, durante o atendimento aos clientes, deve

• A. ( )dar opiniões pessoais aos clientes, mesmo que não for solicitado.
• B. ( )ser cortês, educado e mostrar boa vontade em atendê-los.
• C. ( )deixar o cliente esperando por muito tempo pelo serviço solicitado.
• D. ( )não responder às perguntas dos clientes sobre qualquer assunto.
• E. ( )dar atenção aos clientes conhecidos quando houver muitas pessoas para serem atendidas.

Gabarito: B

Questão 843994

• Banca: VUNESP
• Órgão: SPTrans
• Ano: 2012
• Provas: VUNESP - 2012 - SPTrans - Copeiro
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

O procedimento correto e adequado para a higienização de frutas é:

• A. ( )colocar as frutas em um balde com água e lavá-las;deixá-las em uma mistura de água com vinagre e depois enxugá-las.
• B. ( )colocar as frutas em um balde com água; deixá-las em uma mistura de água com hipoclorito de sódio e depois enxugá-las.
• C. ( )deixar as frutas em uma vasilha com água e hipoclorito de sódio e não enxaguá-las.
• D. ( )lavar as frutas, uma a uma, em água corrente; deixá-las em uma vasilha com água e hipoclorito de sódio e enxaguá-las em água corrente.
• E. ( )lavar as frutas, uma a uma, em água corrente e depois enxugá-las.

Gabarito: D

Questão 843997

• Banca: VUNESP
• Órgão: SPTrans
• Ano: 2012
• Provas: VUNESP - 2012 - SPTrans - Copeiro
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Para manter um ambiente de trabalho organizado, deve-se

• A. ( )juntar todo o material que não está sendo utilizado em caixas de papelão e guardar junto com os alimentos em armários.
• B. ( )solicitar a ajuda de funcionários de outro setor para conseguir terminar o trabalho.
• C. ( )lavar os utensílios logo após o seu uso, para evitar o acúmulo de materiais e para não contaminar o ambiente.
• D. ( )jogar fora, diariamente, os papéis utilizados no controle do material, para não acumularem na copa.
• E. ( )ter liberdade para organizar esse ambiente do jeito que achar melhor.

Gabarito: C

Comentários

• C.

  Todo o utensílio que entra em contato com os alimentos deve passar por rigorosa limpeza logo após o seu uso, devendo ser lavado por banho de água e sabão neutro ou água e detergente.

Questão 844000

• Banca: VUNESP
• Órgão: SPTrans
• Ano: 2012
• Provas: VUNESP - 2012 - SPTrans - Copeiro
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Sobre o lixo na cozinha, é correto afirmar que

• A. ( )não deve sair da cozinha no mesmo horário em que estiverem circulando alimentos.
• B. ( )a melhor forma de descarte do óleo utilizado é diretamente no encanamento da pia.
• C. ( )o melhor saco de lixo para ser utilizado, em áreas de manipulação de alimentos,é o saquinho plástico utilizado para carregar compras no supermercado.
• D. ( )as lixeiras devem ficar destampadas para facilitar o descarte do lixo.
• E. ( )as embalagens de vidro, que seriam jogadas no lixo, podem ser lavadas e reaproveitadas para armazenar outros alimentos.

Gabarito: A

Questão 844003

• Banca: VUNESP
• Órgão: SPTrans
• Ano: 2012
• Provas: VUNESP - 2012 - SPTrans - Copeiro
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

O uniforme utilizado pelo funcionário, que trabalha na copa ou na cozinha,

• A. ( )pode ser usado diretamente sobre o corpo, se for um avental.
• B. ( )deve ser trocado a cada dois dias ou quando estiver muito sujo.
• C. ( )não deve ter bolsos abaixo da cintura.
• D. ( )pode ser utilizado também em casa se for lavado.
• E. ( )deve estar limpo e bem conservado.

Gabarito: E

Questão 844009

• Banca: VUNESP
• Órgão: SPTrans
• Ano: 2012
• Provas: VUNESP - 2012 - SPTrans - Copeiro
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Para evitar a contaminação dos alimentos, é importante

• A. ( )provar alimentos com talheres e devolvê-los ao recipiente, sem higienizá-los.
• B. ( )usar luvas, pois assim não é necessário lavar as mãos.
• C. ( )conversar com os colegas durante o preparo dos alimentos.
• D. ( )manter os alimentos guardados em temperatura e local adequados.
• E. ( )realizar exames de controle de saúde apenas quando ficar doente.

Gabarito: D

Questão 844015

• Banca: VUNESP
• Órgão: SPTrans
• Ano: 2012
• Provas: VUNESP - 2012 - SPTrans - Copeiro
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

No caso de ocorrência de acidente de trabalho, o funcionário deverá

• A. ( )ir embora para casa, sem avisar a chefia.
• B. ( )permanecer no local de trabalho e não avisar ninguém.
• C. ( )avisar a chefia sobre o ocorrido para que sejam tomadas providências.
• D. ( )continuar trabalhando até o final do expediente e avisar no dia seguinte.
• E. ( )pedir a um colega de trabalho que providencie um curativo.

Gabarito: C

Questão 919645

• Banca: COVEST-COPSET
• Órgão: UFPE
• Ano: 2010
• Provas: COVEST-COPSET - 2010 - UFPE - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Em relação à preservação de alimentos, assinale a alternativa correta.

• A. Recomenda-se a não utilização de gemas cruas nas preparações.
• B. Usar o balcão de carnes só para carnes, tanto cruas como cozidas.
• C. É suficiente o uso de água e sabão para higiene das mãos.
• D. Recomendar o uso de máscaras pelos funcionários das Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) para a proteção dos alimentos.
• E. Lavar os ovos com água e sabão.

Gabarito: A

Questão 919648

• Banca: COVEST-COPSET
• Órgão: UFPE
• Ano: 2010
• Provas: COVEST-COPSET - 2010 - UFPE - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Nas Unidades de Alimentação e Nutrição, é correta a afirmação:

• A. as câmaras frigoríficas devem ficar situadas na área de preparo.
• B. na refrigeração a geladeira deve ser regulada no máximo a 2ºC.
• C. na cocção é fundamental que se atinja no mínimo 60ºC.
• D. a área de cocção deverá ficar entre a área de preparo de alimentos e o refeitório.
• E. são necessárias áreas específicas e separadas para: recepção de mercadorias, pré-preparo e preparo final de carnes e confeitarias e preparo de sobremesas.

Gabarito: B

Comentários

• CVS6

  a)

  b)

  c) Na cocção os alimentos devem atingir no mínimo 74ºC no seu centro geométrico ou combinações de tempo e temperatura como 65ºC por 15 minutos ou 70ºC por 2 minutos.

  d) 

  e)

Questão 919654

• Banca: COVEST-COPSET
• Órgão: UFPE
• Ano: 2010
• Provas: COVEST-COPSET - 2010 - UFPE - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

No que concerne ao armazenamento, é correto afirmar que:

• A. as pilhas dos produtos nos estrados, devem estar afastados 5cm da parede.
• B. as caixas de madeira devem ser acondicionadas na área de menor circulação.
• C. poderão ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento (“freezer”) tipos diferentes de alimentos, desde que devidamente embalados e separados.
• D. os alimentos que sofreram tratamento térmico e que serão refrigerados devem ser cobertos após sofrerem resfriamento adequado, ou seja, quando atingirem a temperatura de 10ºC ou menos.
• E. para recongelação nunca utilizar os alimentos prontos, somente os crus.

Gabarito: C