Questão 1444354

• Banca: UFSBA
• Órgão: UFBA
• Ano: 2014
• Provas: UFSBA - 2014 - UFBA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

O branqueamento é um processo dietético que apresenta como única finalidade a inativação dos sistemas enzimáticos das hortaliças para reduzir a perda de qualidade,durante o congelamento desses alimentos.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• ERRADO. 

  O branqueamento não possui apenas uma única finalidade, como diz na questão. O branqueamento é uma técnica com a maior variedade de funções, sendo, às vezes, considerado um pré-tratamento, pois ele diminui a concentração microbiana, facilitando a preservação dos vegetais. Outra de suas funções pode ser a retirada de gases ocluídos nos espaços intracelulares, que seriam liberados em um processamento térmico posterior, como no caso do enlatamento, provocando o estufamento das embalagens. Esta liberação de gases também amolece os produtos, facilitando seu enchimento; por outro lado esta função pode não ser desejada, como no caso de matérias -primas que serão congeladas. Como molece a pele dos vegetais que sofrerão descascamento e avorece a fixação da coloração de certos pigmentos de vegetais entre outros.