Questões de Métodos de Conservação dos Alimentos

Questão 164830

• Banca: PUC-PR
• Órgão: COPEL
• Ano: 2010
• Provas: PUC-PR - 2010 - COPEL - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Em relação a Ambientes de Atmosfera modificada ou controlada considere as afirmações:

I. Na maioria dos casos, para aplicação de atmosfera modificada ou controlada, se utiliza redução de níveis de oxigênio (O2) e aumento de níveis de gás carbônico (CO2) para retardar o amadurecimento dos alimentos.

II. A atmosfera modificada ou controlada do ambiente de armazenagem, seja do armazém, da câmara ou da embalagem, estabelece uma composição de gases ideal, diminuindo a atividade respiratória do produto.

III. A atmosfera modificada se define no uso de uma técnica de supressão de ar e só é aplicada em produtos de pequeno teor aquoso.

IV. O etileno pode ser utilizado, também, em armazenamento em atmosfera modificada e controlada de alguns frutos, a exemplo da banana-prata.

• A. Apenas as alternativas I, II e IV estão corretas.
  
• B. Apenas as alternativas I, II e III estão corretas.
  
• C. Apenas as alternativas II e III estão corretas.
  
• D. Apenas a alternativa IV está correta.
  
• E. Todas as alternativas estão corretas.

Gabarito: A

Questão 164839

• Banca: PUC-PR
• Órgão: COPEL
• Ano: 2010
• Provas: PUC-PR - 2010 - COPEL - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Pode-se, segundo as barreiras utilizadas, agrupar as técnicas de conservação em: tratamentos térmicos (pelo frio e pelo calor); irradiação; conservação por embalagens com níveis reduzidos de oxigênio; defumação; adição de solutos (salga e uso do açúcar); fermentação; pressurização. Sobre essas técnicas, assinale a alternativa INCORRETA:

• A. O tratamento térmico pelo calor consegue destruir as células vegetativas das bactérias quando a temperatura alcança, em geral, 60°C. Já os esporos são destruídos somente em temperaturas superiores a 100°C, geralmente 121°C.
  
• B. O calor também pode atuar na eliminação de parasitos, vírus entéricos e algumas toxinas termolábeis. Cozimento, pasteurização, esterilização, secagem e concentração são tipos de tratamento térmico pelo calor.
  
• C. O calor seco atua por oxidação dos componentes celulares, e o calor úmido desnatura as proteínas, impossibilitando a multiplicação de células.
  
• D. A radiação ultravioleta (200 e 280 nanômetros) inativa a contaminação superficial de alimentos ou embalagens, mas só atua se houver exposição efetiva e sem barreiras, como vidros. Os raios gama obtidos do Cobalto-60 e do Césio- 137 são utilizados para vários objetivos: esterilizar, pasteurizar, desinfetar ou inibir a germinação de vegetais.
  
• E. Na irradiação ocorre a formação de um poderoso oxidante: o peróxido de hidrogênio, que inativa microrganismos. A vantagem no processo, ainda, é que não ocorrem danos aos nutrientes.

Gabarito: E

Comentários

• A principal vantagem da irradiação dos alimentos é o fato desta técnica destruir as bactérias prejudiciais assim como outros microrganismos passíveis de causar intoxicações alimentares.
  Uma pequena quantidade de determinadas vitaminas é perdida, semelhante ao que acontece com outros métodos de processamento alimentar, tal como a conservação por secagem.

• Resposta: Letra E

  A ação das radiações nos alimentos, afetam de certa forma as substâncias constituídas dos mesmos. As vitaminas C, B1, B2, B3, B6, as Enzimas, Lipídeos, Glicídeos e pectinas, são bastante sensíveis as radiações e são bastante afetada neste processo. 

• A irradiação de alimentos é uma técnica utilizada pelas indústrias nas quais determinados tipos de alimentos são expostos à radiação ionizante de maneira controlada por tempo adequado. ... Na irradiação de alimentos são aplicados cinco tipos diferentes de radiação, sendo elas: alfa, beta, gama, raios X e nêutrons.

  Quais alimentos não podem ser irradiados?

  Um ponto negativo visto até o momento é que o sabor e aroma do alimento sofrem algumas alterações. O leite e seus derivados, além de alimentos muito gordurosos, não podem ser irradiados, pois sofrem reações de oxidação e ficam rançosos.

Questão 164884

• Banca: PUC-PR
• Órgão: COPEL
• Ano: 2010
• Provas: PUC-PR - 2010 - COPEL - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

O sistema cook chill de produção de refeições se caracteriza por submeter o produto a um resfriamento rápido após o processamento quente. Por esse sistema os produtos são resfriados da temperatura original de cocção, num prazo de até 90 minutos a +3oC.

Considerando a sentença acima é CORRETO afirmar que:

• A. A assertiva e a justificativa estão corretas.
  
• B. A assertiva e a justificativa estão incorretas.
  
• C. A assertiva está incorreta e a justificativa está correta.
  
• D. A assertiva está correta e a justificativa está incorreta.
  
• E. Todas as alternativas estão corretas.

Gabarito: A

Comentários

•  Sistema Cook-Chill é um processo de preparação e resfriamento dos alimentos com o objetivo de prolongar seu armazenamento e, conseqüentemente, a sua distribuição e consumo de forma segura e nutritiva. 
  
  Os alimentos elaborados, expostos à temperatura ambiente, deterioram-se rapidamente através da ação dos microorganismos, das enzimas e das reações químicas. O frio inibe a multiplicação das bactérias e outros microorganismos, então, a temperatura normal de refrigeração para o sistema cook-chill é de 3ºC, sendo que a essa temperatura as bactérias e os microorganismos “adormecem” e as reações praticamente deixam de se verificar. 
• Para complementar um pouco a colega:
  

  Resfriamento Rápido: Para resfriar até o centro dos alimentos de +90°C a +3ºC em 90 minutos.
  Congelamento Rápido: Para alimentos e matérias primas que precisam de conservação a temperaturas negativas (-18°C), a velocidade do Congelamento deve ir de 70ºC até –18°C no tempo máximo de 240 minutos. 

Questão 193378

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: MS
• Ano: 2010
• Provas: CESPE - 2010 - MS - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Os bancos de leite humano (BLH) têm se configurado
como um dos mais importantes elementos estratégicos em favor
da amamentação. A rede de BHL desenvolveu metodologias
alternativas, voltadas para o processamento e o controle de
qualidade do leite humano (LH), tipicamente adaptadas às
necessidades nacionais, suficientemente seguras e sensíveis para
serem praticadas na rotina. A seleção e a classificação dos LH
recebidos e distribuídos se fundamentam em procedimentos
analíticos que avaliam desde as condições da embalagem até o
conteúdo energético do alimento.

Banco de leite humano: funcionamento, prevenção e controle de riscos.
Série tecnologia em serviços de saúde. Brasília, 2008 (com adaptações).

Julgue os itens de 29 a 33 com relação às ideias do texto acima.

Considerando que o armazenamento do LH em temperatura igual a 4 ºC por 48 h leva a uma variação de 8 ºD a 13 ºD nos teores da acidez titulável e que, nessas condições, a concentração de ácido lático não varia, então, a variação nos teores da acidez titulável é justificada pelas mudanças nas moléculas de ácidos graxos não esterificados de cadeia longa, como a do ácido oleico.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• A conservação do LHOc à baixa temperatura afeta a acidez titulável. Quando a temperatura ambiente diminui, passando de 20ºC/3h para 4ºC/48h de armazenagem, a acidez titulável pode variar de 8 a 13ºD ou mais. Sendo a concentração de ácido láctico invariável à baixa temperatura, a acidez Dornic poderá ser diretamente influenciada pela concentração de ácidos graxos não esterificados de cadeia longa, por exemplo, ácido oléico.
  Fonte: CAVALCANTE, Jorge Luís Pereira et al . Uso da acidez titulável no controle de qualidade do leite humano ordenhado. Ciênc. Tecnol. Aliment.,  Campinas ,  v. 25, n. 1, Mar.  2005.

Questão 374776

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: UNIPAMPA
• Ano: 2009
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

A redução do número de microrganismos presentes nos alimentos é um dos fundamentos previstos nos princípios da conservação dos mesmos. Em consequência, a submissão dos alimentos a elevadas temperaturas para aumentar sua vida útil e minimizar riscos de natureza biológica tem ocupado espaço relevante na evolução da tecnologia alimentar. No entanto, algumas pesquisas descrevem alterações nos constituintes químicos que comprometem, de certa forma, a qualidade nutricional de alguns alimentos ou produtos alimentícios submetidos a essa técnica.
A. M. C. Vidal-Martins et al. Evolução do índice proteolítico e do comportamento reológico durante a vida de prateleira de leite UAT/UHT. In: Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(4):698 - 704, out.-dez./2005 (com adaptações).

Com base nessas informações, julgue os próximos itens.

Leites beneficiados pelo processo UHT (ultra high temperature) se caracterizam por uma extensa vida útil. Contudo, sua qualidade pode ser comprometida pela instabilidade física apresentada pelos seus constituintes químicos durante a estocagem, sem comprometer, contudo, sua qualidade nutricional.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• Ao leite são adicionados estabilizantes para evitar a desestabilização da caseína. Logo seus constituintes químicos podem apresentar instabilidade física sim

Questão 374779

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: UNIPAMPA
• Ano: 2009
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2009 - UNIPAMPA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

A redução do número de microrganismos presentes nos alimentos é um dos fundamentos previstos nos princípios da conservação dos mesmos. Em consequência, a submissão dos alimentos a elevadas temperaturas para aumentar sua vida útil e minimizar riscos de natureza biológica tem ocupado espaço relevante na evolução da tecnologia alimentar. No entanto, algumas pesquisas descrevem alterações nos constituintes químicos que comprometem, de certa forma, a qualidade nutricional de alguns alimentos ou produtos alimentícios submetidos a essa técnica.
A. M. C. Vidal-Martins et al. Evolução do índice proteolítico e do comportamento reológico durante a vida de prateleira de leite UAT/UHT. In: Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(4):698 - 704, out.-dez./2005 (com adaptações).

Com base nessas informações, julgue os próximos itens.

A conservação de leites desidratados baseia-se na redução das moléculas de água, por ação do calor, limitando, dessa forma, a atividade de água, anteriormente disponível para as reações químicas e bioquímicas.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Questão 481624

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEPLAG-DF
• Ano: 2008
• Provas: CESPE - 2008 - SEPLAG-DF - Professor - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

No tocante a técnica dietética e tecnologia de alimentos, julgue os
itens que se seguem.

A aplicação de radiações ionizantes não é recomendada como método de conservação seguro de carnes frescas e de produtos refrigerados em geral, porque reduz o valor nutricional e o tempo de prateleira desses produtos.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Questão 543355

• Banca: FCC
• Órgão: TRT - 23ª REGIÃO (MT)
• Ano: 2011
• Provas: FCC - 2011 - TRT - 23ª REGIÃO (MT) - Analista Judiciário - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Preparações de alimentos quentes que na cocção atingiram temperatura mínima de 74 °C, quando servidas em réchaud devem ser mantidas à temperatura

• A. acima de 65 °C por no máximo 12 horas.
• B. de 65 °C por no máximo 6 horas.
• C. de 60 °C por no máximo 12 horas.
• D. acima de 60 °C por no máximo 10 horas.
• E. abaixo de 60 °C por até 6 horas.

Gabarito: A

Comentários

• alimentos quentes podem ficar na distribuição ou espera:
  
   

  • 65° ou mais por no máximo 12 horas
  • 60° por no máximo 6 horas.
  • abaixo de 60° por 3 horas.
• Segundo a RDC 216.
  Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.
  Por tanto não há resposta para essa questão!
• A resposta é a "B" e não a "A", conforme RDC 216/2004, item: 4.8.15 que cita:  "Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento."
• RDC 216/2004 - Conservação quente: 60ºC por no máximo 6hs.
  
  Questão passível de recurso e anulação pois não tem resposta!
  
  Alguém possui outra referência para estes valores??
• Portaria CVS-6/99, de 10.03.99
  
  Alimentos quentes:
  • Podem ficar na distribuição ou espera a 65ºC ou mais por no máximo 12 h ou a 60ºC por no 
  máximo 6 h ou abaixo de 60ºC por 3 h. 
  • Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados.

• Boa noite, a portaria CVS nº 6 de/99 foi revogada. A atual é CVS 5/2013 e diz que alimentos quentes devem ser mantidos acima de 60º C por até 6 horas, ou abaixo de 60ºC por no máximo uma hora. A resposta seria a opção A se a portaria não tivesse sido revogada. A RDC 216 diz a mesma coisa: "Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento"

Questão 594409

• Banca: FUNCAB
• Órgão: SEJUS-RO
• Ano: 2010
• Provas: FUNCAB - 2010 - SEJUS-RO - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

O método de obtenção de alimentos supergelados, considerando-se da etapa inicial do processo até o momento do degelo e consumo, preconiza a manutenção ininterrupta dos alimentos sob a seguinte temperatura:

• A. -18 °C e até -40 °C
• B. -20 °C e até -42 °C
• C. -22 °C e até -44 °C
• D. -24 °C e até -46 °C
• E. -26 °C e até -48 °C

Gabarito: A

Comentários

• Na prática são usadas, em média, temperaturas de - 10 a - 40 ºC. As geladeiras  domésticas conservam em torno de -10ºC, enquanto que os freezers conservam temperaturas menores de -18ºC para os chamados alimentos supergelados.
  

• eu fico doidinha com esse negócio de temperaatura se eu não acertar na prova é culpa dessas benditas. Aprendi q o congelamento brusco deve ser T° de - 40 a - 50° C durante 30 min e manutenção poste. a 18° C.

Questão 751405

• Banca: Marinha
• Órgão: CSM
• Ano: 2011
• Provas: Marinha - 2011 - CSM - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

O congelamento é um dos métodos de conservação de alimentos mais utilizados. Em relação a este método, assinale a opção correta.

• A. O tempo máximo de armazenamento de um alimento congelado não é baseado na sua microbiologia, mas em outros fatores como textura, aroma, maciez e qualidade nutricional total após o descongelamento e cozimento.
  
• B. Os alimentos, embalados sem os devidos cuidados, podem sofrer o fenômeno conhecido como queimadura pelo frio ou freezer burn, que é um fenômeno reversível pela adição de ácido em algumas frutas cruas.
  
• C. O congelamento quando comparado com o descongelamento, se caracteriza por ser um processo mais lento e por ter o perfil tempo/ temperatura mais prejudicial.
  
• D. Temperaturas altas de congelamento, induzem à inativação de enzimas que podem deteriorar o alimento.
  
• E. Do ponto de vista da qualidade total do alimento, o congelamento lento apresenta mais vantagens do que o congelamento rápido.
  

Gabarito: A

Comentários

• O congelamento é, indiscutivelmente, um dos melhores métodos de conservação de alimentos. Adequadamente conduzido, inibe a deterioração microbiológica, reduz a velocidade de reações químicas, como a atividade enzimática e a oxidação de gorduras, ao mesmo tempo em que retém o sabor, o aroma, a cor e o valor nutritivo dos alimentos e pouco altera a textura dos produtos após o descongelamento.Quanto mais rápido o alimento for congelado, e quanto mais devagar ele for descongelado, melhor será o resultado final.

  
  

Questão 919714

• Banca: COVEST-COPSET
• Órgão: UFPE
• Ano: 2010
• Provas: COVEST-COPSET - 2010 - UFPE - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Assinale a alternativa correta em relação à temperatura, umidade e duração ideal do processo de conservação de alimentos.

• A. Alface, couve-flor e vagem devem ser conservadas a uma temperatura de 10 a 15ºC, umidade de 80 a 90% e duração de 30 dias.
• B. Ovos devem ser conservados a uma temperatura de 15 a 20ºC e uma umidade de 80 a 90% e com duração de 30 dias.
• C. Carnes congeladas devem ser conservadas a uma temperatura de -18ºC a -26ºC durante 9 a 12 meses.
• D. Bacalhau salgado deve ser conservado a uma temperatura de 10 a 15ºC durante um ano.
• E. Camarões frescos devem ser conservados a uma temperatura de 10 a 15ºC durante 3 meses.

Gabarito: C

Questão 1339540

• Banca: PR-4 UFRJ
• Órgão: UFRJ
• Ano: 2012
• Provas: PR-4 UFRJ - 2012 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Nutrição e Dietética
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

A maior parte dos alimentos apresenta característica de se deteriorar com facilidade. Assim os métodos de conservação são baseados em modifcações ou supressão de um ou mais fatores essenciais a essa deterioração. Dentro desse princípio pode-se afirmar que:

• A. a fermentação é um processo combinado reduzindo a atividade de água, a qual afeta o crescimento microbiano;
• B. a pasteurização age indiretamente destruindo parcialmente a fora microbiana;
• C. o frio e a secagem destroem parcialmente a fora microbiana;
• D. a defumação lança mão de substâncias nocivas ao desenvolvimento microbiano de formas vegetativas;
• E. o emprego do sal e de açúcar indiretamente dificulta a proliferação da fora microbiana.

Gabarito: E

Comentários

• Pasteurização age DIRETAMENTENTE destruindo os microorganismos patogenicos presente.

   

• Fora microbiana???

  Resposta certa: E

Questão 1364674

• Banca: CETRO
• Órgão: IF-PR
• Ano: 2014
• Provas: CETRO - 2014 - IF-PR - Técnico em Laboratório - Área Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Existem vários métodos para conservar os alimentos e o que difere um do outro é a forma pela qual o alimento é tratado. A adequação do tipo de conservação ao tipo de alimento é extremamente importante. Leia o trecho abaixo e, em seguida, assinale a alternativa que contém, respectivamente, a técnica e o alimento que se enquadram na descrição.

Tratamento térmico que tem a finalidade de inativar enzimas que poderiam causar reações de deterioração, como o escurecimento. As reações enzimáticas são responsáveis por alterações sensoriais e nutricionais, principalmente no período de estocagem.

• A. Conservação por irradiação/ Cebolas.
• B. Conservação por defumação/ Pescados.
• C. Liofilização/ Carnes bovinas.
• D. Branqueamento/ Frutas e hortaliças.
• E. Pasteurização/ Leite.

Gabarito: D

Questão 1364686

• Banca: CETRO
• Órgão: IF-PR
• Ano: 2014
• Provas: CETRO - 2014 - IF-PR - Técnico em Laboratório - Área Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

A Indústria de Óleos e Gorduras Vegetais e Animais destaca-se como um dos segmentos mais importantes da indústria de alimentos, devido à sua contribuição na exportação. Na produção de óleo bruto, são consideradas importantes as seguintes etapas: armazenamento das sementes oleaginosas, preparação da matéria-prima e extração do óleo bruto. Leia o trecho abaixo e, em seguida, assinale a alternativa que contém o processo tecnológico descrito.

É o tratamento que visa a tornar o óleo mais claro por meio do uso de adsorventes, como terras clarificantes, ativadas e naturais, misturadas às vezes com carvão ativado.

• A. Desodorização.
• B. Hidrogenação.
• C. Neutralização.
• D. Clarificação.
• E. Margarinas.

Gabarito: D

Questão 1367080

• Banca: IADES
• Órgão: EBSERH
• Ano: 2014
• Provas: IADES - 2014 - EBSERH - Médico nutrologista; IADES - 2014 - UFBA - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Assinale a alternativa que denomina o processo que mantém a carne em temperaturas próximas a 0 ºC, por um período variável de oito a doze dias, com umidade controlada, permitindo a ação de enzimas naturais da carne e objetivando acentuar o seu sabor e maciez.

• A. Marmorização.
• B. Rancificação.
• C. Rigor mortis
• D. Defumação.
• E. Maturação.

Gabarito: E

Comentários

• Resposta: E.   

  a) Marmorização: Consiste na infiltração da gordura nas fibras. Depois de grelhada a carne fica mais suculenta, saborosa e macia.

  b) Rancificação: Torna mais curto o tempo de conservação da carne, afetando diretamente na vida de prateleira.  

  c) Rigor mortis:  é um sinal reconhecível de morte que é causado por uma mudança bioquímica nos músculos, causando um endurecimento ("rigor") dos músculos do cadáver e impossibilidade de mexê-los ou manipulá-los. Tipicamente o rigor acontece várias horas após a morte clínica e volta espontaneamente depois de dois dias, apesar de o tempo de início e duração depender da temperatura ambiente. Na média, presumindo-se temperatura amena, começa entre 3 e 4 horas post-mortem, com total efeito do rigor em aproximadamente 12 horas, e finalmente o relaxamento em aproximadamente 36 horas.

  d) Defumação: 

  Três razões tradicionalmente são reconhecidas para a defumação de carne: efeito preservativo, aparência e flavor. O processo de defumação de alimentos pode ser feito a quente, para carnes como de suíno, de bovino, de peixe e de ave, com utilização de fogo e fumaça. Pode-se, ainda, defumar queijos em processo a frio, apenas com a aplicação de fumaça. Existem dois tipos de defumação: a quente (75ºC) e a fria (30 a 50ºC).

  e) Maturação: A maturação consiste no armazenamento a aproximadamente 0º por uma média de 10 dias. Atualmente a maior parte da maturação é feita com as carnes embaladas a vácuo, mas não é regra. A carne passa por um processo enzimático natural que a deixa mais macia. Essas carnes são denominadas refrigeradas e normalmente tem validade de 60 dias.

Questão 1444354

• Banca: UFSBA
• Órgão: UFBA
• Ano: 2014
• Provas: UFSBA - 2014 - UFBA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

O branqueamento é um processo dietético que apresenta como única finalidade a inativação dos sistemas enzimáticos das hortaliças para reduzir a perda de qualidade,durante o congelamento desses alimentos.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• ERRADO. 

  O branqueamento não possui apenas uma única finalidade, como diz na questão. O branqueamento é uma técnica com a maior variedade de funções, sendo, às vezes, considerado um pré-tratamento, pois ele diminui a concentração microbiana, facilitando a preservação dos vegetais. Outra de suas funções pode ser a retirada de gases ocluídos nos espaços intracelulares, que seriam liberados em um processamento térmico posterior, como no caso do enlatamento, provocando o estufamento das embalagens. Esta liberação de gases também amolece os produtos, facilitando seu enchimento; por outro lado esta função pode não ser desejada, como no caso de matérias -primas que serão congeladas. Como molece a pele dos vegetais que sofrerão descascamento e avorece a fixação da coloração de certos pigmentos de vegetais entre outros.

Questão 1471954

• Banca: FEPESE
• Órgão: Prefeitura de Tijucas - SC
• Ano: 2013
• Provas: FEPESE - 2013 - Prefeitura de Tijucas - SC - Merendeira
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Assinale a alternativa que indica o procedimento correto para congelar os alimentos.

• A. Colocá-los na pia.
• B. Colocá-los na despensa.
• C. Colocá-los no micro-ondas.
• D. Colocá-los na geladeira.
• E. Colocá-los no freezer.

Gabarito: E

Questão 1480636

• Banca: IADES
• Órgão: SES-DF
• Ano: 2014
• Provas: IADES - 2014 - SES-DF - Técnico em Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos a temperatura superior a 60 ^o C por, no máximo, seis horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de

• A. descongelamento.
• B. esterilização.
• C. cocção.
• D. congelamento
• E. resfriamento.

Gabarito: E

Questão 1487440

• Banca: IBFC
• Órgão: EBSERH
• Ano: 2013
• Provas: IBFC - 2013 - EBSERH - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

A irradiação de alimentos é processo físico de tratamento que consiste em submeter o alimento embalado ou a granel a doses controladas de radiação ionizante. Sobre as características do processo de irradiação de alimentos, pode-se afirmar que:

• A. O efeito térmico durante o tratamento é desprezível, viabilizando sua aplicação em diversos produtos, inclusive em congelados.
• B. O tratamento apresenta efeito duradouro, sendo capaz de prevenir a contaminação do alimento irradiado durante a sua estocagem ou preparação.
• C. Ao contrário de outras técnicas de processamento de alimentos, com a irradiação garante-se que não haja alterações sensoriais e nutricionais do produto.
• D. Embora a irradiação apresente efeito letal sobre os microorganismos, não possui capacidade de inibir o brotamento de raízes e tubérculos.

Gabarito: A

Questão 1487482

• Banca: IBFC
• Órgão: EBSERH
• Ano: 2013
• Provas: IBFC - 2013 - EBSERH - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

O processo de pasteurização do leite combina tempo e temperatura para destruir os microrganismos patogênicos e reduzir o número total de bactérias. Sobre esse processo, é correto afirmar que o leite é aquecido de:

• A. 53 a 59 °C por 1 minuto e resfriado a seguir.
• B. 72 a 76 °C por 15 a 20 segundos e resfriado a seguir.
• C. 91 a 96 °C por 2 a 3 minutos e resfriado a seguir.
• D. 130 a 150 °C por 2 a 4 segundos e resfriado a seguir.

Gabarito: B

Comentários

• Pasteurização:

  Lenta - 65°C por 30 min

  Rápida - 75°C por 15 a 20 seg

  Ultrapasteurização: 130 a 150°C por 3 a 5 segundos

Questão 1498603

• Banca: SRH
• Órgão: UERJ
• Ano: 2015
• Provas: SRH - 2015 - UERJ - Técnico em Nutrição e Dietética
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

A indústria utiliza vários métodos de conservação de alimentos. Dentre eles, aquele que apresenta as vantagens de concentrar os nutrientes e reduzir significativamente peso e volume é:

• A. irradiação
• B. resfriamento
• C. desidratação
• D. congelamento

Gabarito: C

Comentários

• Letra C : Desidratação

Questão 1498609

• Banca: SRH
• Órgão: UERJ
• Ano: 2015
• Provas: SRH - 2015 - UERJ - Técnico em Nutrição e Dietética
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

O congelamento é um dos melhores métodos de conservação de alimentos a longo prazo, desde que todo o processo seja feito de forma adequada, evitando a formação de grandes cristais de gelo.

Pode-se citar como desvantagens do congelamento:

• A. microrganismos são destruídos / esporos são resistentes / toxinas são destruídas
• B. microrganismos são destruídos / esporos não são resistentes / toxinas são destruídas
• C. microrganismos não são destruídos / esporos são resistentes / toxinas não são destruídas
• D. microrganismos são destruídos parcialmente / esporos não são resistentes / toxinas não são destruídas

Gabarito: C

Questão 1498627

• Banca: SRH
• Órgão: UERJ
• Ano: 2015
• Provas: SRH - 2015 - UERJ - Técnico em Nutrição e Dietética
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Os métodos de conservação de alimentos são especialmente importantes para o aumento do tempo de vida útil dos mesmos, destruindo os microrganismos. Alguns métodos se destacam também por diminuir peso e volume dos alimentos/produtos alimentícios.

As temperaturas e os tempos das modalidades de pasteurização LTH e HTST são, respectivamente:

• A. 62-68ºC / 30 minutos e 72-85ºC / 15-20 segundos
• B. 50-72ºC / 20 minutos e 72-85ºC / 05-10 segundos
• C. 62-68ºC / 20 minutos e 72-100ºC / 15-20 segundos
• D. 65-72ºC / 30 minutos e 72-125ºC / 05-10 segundos

Gabarito: A

Questão 1498657

• Banca: SRH
• Órgão: UERJ
• Ano: 2015
• Provas: SRH - 2015 - UERJ - Técnico em Nutrição e Dietética
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

A cristalização no congelamento ocorre em duas etapas: a nucleação e o crescimento dos cristais. O número, o tamanho e a forma dos cristais podem variar de uma área a outra do alimento, principalmente em produtos sólidos ou de grande viscosidade.

A velocidade de resfriamento pode ser lenta ou rápida, definindo a forma dos cristais. Nas velocidades lenta e rápida, as suas formas são, respectivamente:

• A. cristaloide / arredondada
• B. alongada / arredondada
• C. cristaloide / hexagonal
• D. alongada / hexagonal

Gabarito: B

Questão 1498663

• Banca: SRH
• Órgão: UERJ
• Ano: 2015
• Provas: SRH - 2015 - UERJ - Técnico em Nutrição e Dietética
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

A aplicação correta de regras/procedimentos/técnicas de congelamento de alimentos visa garantir a qualidade dos produtos/preparações congeladas. Alguns cuidados a serem observados são:

• A. coccionar em tempo maior que o habitual / congelar em grandes volumes
• B. coccionar em tempo menor que o habitual / embalar em grandes volumes
• C. coccionar em tempo maior que o habitual / congelar em pequenas quantidades ou tamanhos
• D. coccionar em tempo menor que o habitual / congelar em pequenas quantidades ou tamanhos

Gabarito: D

Questão 1511455

• Banca: INSTITUTO AOCP
• Órgão: EBSERH
• Ano: 2014
• Provas: INSTITUTO AOCP - 2014 - UFC - Médico nutrologista; INSTITUTO AOCP - 2014 - UFC - Médico nutrologista - UFC
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta. A embalagem exerce um papel fundamental durante o processamento e conservação do alimento _____________. Ela é adaptada e moldada a certas tecnologias, onde é completamente indispensável para a conservação do alimento, como no processamento térmico, no acondicionamento ___________e na atmosfera modificada. As embalagens com atmosfera modificada permitem o acondicionamento do alimento com uma atmosfera composta, principalmente, de uma mistura de gases de oxigênio, ______________e nitrogênio, ou em alguns casos, é usado somente o nitrogênio como gás inerte. A composição dessa atmosfera é diferente do ar normal. Na maioria dos produtos, a conservação é também feita sob ____________.

• A. industrializado / asséptico / dióxido de carbono / refrigeração
• B. industrializado / hermético / óxido de nitrogênio / refrigeração
• C. manufaturado / asséptico / óxido de nitrogênio / congelamento
• D. manufaturado / hermético / sulfeto de hidrogênio / congelamento
• E. básico / asséptico / dióxido de carbono / aquecimento

Gabarito: A

Comentários

• RESPOSTA:  A

  Industrializado - Asséptico - Dióxido de Carbono - Refrigeração 

  Fonte: http://www.respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/NTY0MQ==  

  Muito interessante o material.

Questão 1513495

• Banca: INSTITUTO AOCP
• Órgão: EBSERH
• Ano: 2014
• Provas: INSTITUTO AOCP - 2014 - EBSERH - Nutricionista - UFMG
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

É usado, principalmente, nas embalagens de produtos desidratados e alimentos gordurosos, como batata frita e salgadinhos, por apresentar alta barreira ao vapor e gases; também as bolachas são acondicionadas nestas embalagens, devido a sua boa aparência e alto brilho, fatores estes que fazem ser o material adequado para alimentos que querem um atrativo a mais para a compra. De acordo com essas características, assinale a alternativa correta.

• A. Polietileno.
• B. Policloreto de vinila.
• C. Poliestireno.
• D. Polipropileno.
• E. Polietileno tereftalato.

Gabarito: D

Comentários

• RESPOSTA: D

  POLIETILENO - conhecido como material plástico e transparente mais vendido e de menor preço atualmente no mundo. Aplicação: envoltório para carnes frescas, pois tem alta permeabilidade ao oxigênio.

  POLIPROPILENO - é um plástico não transparente, exceto na forma de filme, quando amassado adquire uma coloração branca ou prateada.Aumenta a barreira ao vapor de água e gases; aumenta o desempenho mecânico; melhora a transparência e brilho; aumenta a resistência ao rasgamento; permite a fabricação de filme perolado. Quando é revestido e metalizado, aumenta a barreira a gases e vapores de água e à luz. Aplicação: é usado principalmente em embalagens de produtos desidratados e alimentos gordurosos, como batata fritas e salgadinhos.

  POLICLORETO DE VINILA: conhecido como PVC ou vinil, é obtido através da polimerização por emulsão ou suspensão do cloreto de vinila. O PVC ão pode ser convertido sem a adição de aditivos sua sua formulação. Fácil processamento, boas barreiras a gases, baixa barreira aos vapores de água, excelente transparência e brilho; boa resistência ao impacto; resistentes a produtos químicos; baixa resistência térmica. Aplicação: proteção de carnes estocadas.

  POLIESTIRENO: não pode ser usado para alimentos quentes ou outra aplicações a altas temperaturas, pois tem baixo ponto de amolecimento. Aplicação: usados para acondicionar ovos, frutas e chocolates.

  POLIETILENO TEREFTALATO: ou PET é um polímero que possui propriedades termoplásticas, ou seja, pode ser reprocessados várias vezes pelo mesmo processo. Quando submetidos a altas temperaturas , esse plástico amolece, se funde e pode ser novamente moldado. Aplicação: usado principalmente na Indústria de Bebidas, para a produção de frascos de refrigerantes e água mineral. 

• O polipropileno possui boa barreira à umidade em relação ao polietileno e baixa barreira a gases e gorduras, mas quando é revestido e metalizado, aumenta a barreira a gases, ao vapor de água e à luz, e é nessa condição metalizada que é usado em batata frita, salgadinhos, justamente por apresentar nessa condição, alta barreira a vapor e a gases. Também é usado em bolachas. 

   

  Alternativa: D

Questão 1513669

• Banca: AOCP
• Órgão: Prefeitura de Paranavaí - PR
• Ano: 2013
• Provas: AOCP - 2013 - Prefeitura de Paranavaí - PR - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

São processos tecnológicos aos quais os alimentos são submetidos e que interferem nos valores nutricionais dos mesmos, EXCETO

• A. preparação prévia.
• B. composição química
• C. métodos de cocção
• D. armazenamento.
• E. distribuição.

Gabarito: B

Questão 1521865

• Banca: INSTITUTO AOCP
• Órgão: EBSERH
• Ano: 2014
• Provas: INSTITUTO AOCP - 2014 - UFSM - Médico nutrologista - UFSM
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Em tecnologia de alimentos, com relação às operações unitárias de transferência de quantidade de movimento, assinale a alternativa correta

• A. Bombeamento de líquidos.
• B. Escoamento gravitatório de líquidos.
• C. Agitação de líquidos.
• D. Mistura de líquidos líquido-gás.
• E. Fluxo a granel (sólidos particulados).

Gabarito: E

Comentários

• Alguém sabe o porquê da letra E? Fluxo a granel também não é operação unitária de quantidade de movimento?

Questão 1521868

• Banca: INSTITUTO AOCP
• Órgão: EBSERH
• Ano: 2014
• Provas: INSTITUTO AOCP - 2014 - UFSM - Médico nutrologista - UFSM
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

A migração é a transferência de componentes da embalagem em contato com alimentos para os produtos embalados. Sobre o assunto, relacione as colunas e assinale a alternativa correta.

1. Migração total ou global.
2. Migração específica.
3. Limite de migração total ou global.
4. Limite de migração específica.
5. Limite de composição.

A. É a quantidade de um componente não polimérico particular de interesse toxicológico transferida dos materiais em contato com alimentos para os alimentos ou seus simulantes, nas condições equivalentes de ensaio.

B. É a quantidade de componentes transferida dos materiais em contato com alimentos, nas condições usuais de emprego, na elaboração e no armazenamento ou nas condições equivalente de ensaio.

C. É a quantidade máxima admissível de um componente específico do material em contato com alimentos transferidos aos simulantes, nas condições de ensaio.

D. É a quantidade máxima admissível de componentes do material em contato com os alimentos transferidos aos simulantes sob as condições de ensaio.

. É a quantidade máxima permitida de um componente particular de interesse toxicológico no material em contato com alimentos.

• A. 1B – 2D – 3A – 4C – 5E
• B. 1E – 2A – 3D – 4C – 5B.
• C. 1B – 2A – 3D – 4C – 5E.
• D. 1C – 2D – 3A – 4E – 5B.
• E. 1C – 2B – 3E – 4A – 5D.

Gabarito: C

Comentários

• Migração total ou global – é a quantidade de componentes transferida dos materiais em contato com alimentos ou seus simulantes, nas condições usuais de emprego, elaboração e armazenamento ou nas condições equivalentes de ensaio. 1B

  
  Migração específica – é a quantidade de um componente não polimérico particular de interesse toxicológico transferida dos materiais em contato com alimentos para os alimentos ou seus simulantes, nas condições equivalentes de ensaio. 2A

  
  Limite de migração total ou global – é a quantidade máxima admissível de componentes de material em contato com alimentos transferida aos simulantes sob as condições de ensaio.  3D

   

  Limite de migração especifica – é a quantidade máxima admissível de um componente específico do material em contato com alimentos transferida aos simulantes, nas condições de ensaio. 4C

   

  Limite de composição – é a quantidade máxima permitida de um componente particular de interesse toxicológico no material em contato com alimentos. 5E
   

   

  Alternativa: C

Questão 1521871

• Banca: INSTITUTO AOCP
• Órgão: EBSERH
• Ano: 2014
• Provas: INSTITUTO AOCP - 2014 - UFSM - Médico nutrologista - UFSM
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Muitas exigências por alterações no conceito das embalagens feitas pelo mercado consumidor têm sido atendidas. Para isto, durante o processo de desenvolvimento das embalagens, é essencial combinar conveniência e praticidade com impacto visual atraente e integrado ao cenário do ponto de venda. Nos mercados atuais, existem algumas tendências de crescimento que deverão ser consideradas durante os projetos de desenvolvimento das embalagens. Em relação a elas, assinale a alternativa INCORRETA.

• A. Preocupação com o meio ambiente
• B. Emprego do sistema “abre e fecha”.
• C. Aumento das porções, visando ao menor custo para o consumidor.
• D. Utilização de materiais que possam ser utilizados tanto no freezer quanto no micro-ondas.
• E. A conveniência e facilidade de preparo.

Gabarito: C

Questão 1567783

• Banca: COSEAC
• Órgão: UFF
• Ano: 2015
• Provas: COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Das vidrarias listadas, a opção em que aparecem apenas as que podem ser usadas para medir volume com precisão é:

• A. pipeta, proveta e balão volumétrico.
• B. Erlenmeyer, béquer e proveta.
• C. pipeta, béquer e Erlenmeyer.
• D. balão volumétrico, bureta e béquer.
• E. Erlenmeyer, bureta e balão volumétrico.

Gabarito: A

Questão 1567819

• Banca: COSEAC
• Órgão: UFF
• Ano: 2015
• Provas: COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Em tecnologia de alimentos são empregadas algumas operações durante a transformação da matéria-prima até o produto final. Assim, as etapas de preparo desta matéria-prima e operação preliminar são:

• A. formulação.
• B. embalagem e distribuição.
• C. clarificação.
• D. concentração.
• E. limpeza e seleção.

Gabarito: E

Comentários

• e) limpeza e seleção.

Questão 1567822

• Banca: COSEAC
• Órgão: UFF
• Ano: 2015
• Provas: COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou supressão de um ou mais fatores essenciais, de forma que o meio se torne impróprio para qualquer manifestação vital ou atividade bioquímica. O método de conservação mais utilizado pela indústria de alimentos é o uso do calor. NÃO representa um método de conservação pelo uso do calor:

• A. apertização.
• B. secagem.
• C. branqueamento.
• D. pasteurização.
• E. tindalização.

Gabarito: B

Comentários

• Secagem - metodo de consevação por umidade.

   

• A SECAGEM É UM MÉTODO DE CONSERVAÇÃO A SECO, SEJA ATRAVEZ DO CALOR NATURAL DO SOL OU PELAS OUTRAS DIVERSAS FORMAS DE PRODUÇÃO DE CALOR.

• Gabarito B,

  A secagem natural nãoé muito utilizada por a indústria porque este método é muito demorado, e, quando utilizado, favorece a ocorrência de perdas de produto devido a contaminações de insetos e micro-organismos, se cuidados especiais de manipulação e higiene não forem observados.

• Desidratação/Secagem

  Na desidratação ou secagem, os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em contato com superfícies quentes para que ocorra a eliminação máxima da umidade.

Questão 1580602

• Banca: Marinha
• Órgão: CSM
• Ano: 2014
• Provas: Marinha - 2014 - CSM - Primeiro Tenente - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Em relação ao processo de conservação de alimentos, é correto afirmar que:

• A. não ocorre alterações na qualidade dos alimentos supergelados.
• B. a liofilização é o processo que transforma o alimento resfriado diretamente em substância seca, pela desidratação.
• C. o uso de aditivos como nitrito de sódio pode representar riscos de câncer, mas reduz o perigo de botulismo.
• D. a temperatura baixa inibe o crescimento microbiano,porém acelera as ações enzimáticas.
• E. a adição de substâncias químicas como sais de cobre, sal de cozinha, salitre e açúcar não diminuem a atividade de água do alimento.

Gabarito: C

Questão 1620907

• Banca: IF-PA
• Órgão: IF-PA
• Ano: 2015
• Provas: IF-PA - 2015 - IF-PA - Professor - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Produto resultante da tecnologia de pescado com o objetivo de diversificar o emprego do pescado fresco, preparado a partir de espécies de pescado de baixo valor comercial. O processo de elaboração implica eliminar espinhas, tecido conjuntivo e tudo aquilo que pode ser considerado não funcional, sendo um produto estabilizado de proteínas miofibrilares do músculo de peixe, isto é, a carne do peixe é lavada repetidamente com água, e adicionada de agentes crioprotetores para promover uma maior vida de prateleira durante o congelamento. O produto em questão é:

• A. Anchova.
• B. Peixe congelado.
• C. Surimi.
• D. Peixe defumado.
• E. Peixe resfriado.

Gabarito: C

Questão 1620910

• Banca: IF-PA
• Órgão: IF-PA
• Ano: 2015
• Provas: IF-PA - 2015 - IF-PA - Professor - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

A salga do pescado é um dos métodos mais tradicionais empregado para conservar os alimentos. Em relação a tecnologia de produção do pescado salgado é INCORRETO afirmar quê:

• A. O processamento da salga compreende três etapas: colocação do pescado em sal ou salmoura; formação do sistema salmoura-sal-pescado e maturação do pescado salgado
• B. A presença de impurezas no sal utilizado na salga retarda a penetração do sal nos tecidos, favorece a rancificação, além de poder causar escurecimentos superficiais.
• C. A salga seca consiste na deposição do sal sobre os pescados com camadas alternadas de sal e peixe.
• D. O efeito conservador do pescado deve-se à redução da atividade de água (a_w) do produto, tornando-se um meio desfavorável ao crescimento de qualquer tipo de bactéria.
• E. O princípio da tecnologia de salga consiste no processo de osmose, isto é, a penetração do sal e a saída de água.

Gabarito: D

Questão 1620925

• Banca: IF-PA
• Órgão: IF-PA
• Ano: 2015
• Provas: IF-PA - 2015 - IF-PA - Professor - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

A industrialização de ovos é uma forma de redução das perdas econômicas causadas pelas quebras de ovos durante o transporte e a comercialização. O processamento de ovo exige diversas fases e através dele é possível a obtenção de diversos tipos de ovos. Assinale a(s) opção(ões) que NÃO estão de acordo com o processamento de ovos:

I- A pasteurização ou desidratação deverá iniciar-se o mais rapidamente possível após a quebra dos ovos, para impedir a deterioração do produto, recomenda-se que no período máximo de 72 horas a partir da quebra dos ovos, desde que mantidos em resfriamento de 10º a 12ºC.

II- A pasteurização dos produtos líquidos de ovos deverá ser sob condições e requisitos definidos de tempo/temperatura ajustados às características de cada produto a ser processado, garantindo desta forma a eficiência completa dos procedimentos de pasteurização utilizados.

III-Na armazenagem de ovos em casca, recomenda-se, para curtos períodos (máximo de 30 dias), a utilização de temperaturas entre 4º a 12ºC, com controle de umidade relativa do ar.

IV- Na armazenagem de ovos em casca para períodos longos, recomenda-se a utilização de temperaturas em torno de 0ºC, sem, no entanto, atingir o ponto de congelamento, e com umidade relativa do ar entre 70% a 80%.

• A. I e III.
• B. I e IV.
• C. II e III
• D. Somente III.
• E. Somente I.

Gabarito: E

Comentários

• Segundo a PORTARIA Nº 1, DE 21 DE FEVEREIRO DE 1990.  

  e.1.2. a pasteurização ou desidratação deverá iniciar-se o mais rapidamente possível após a quebra dos ovos, para impedir a deterioração do produto, recomendando-se no período máximo de 72 horas a partir da quebra dos ovos, desde que mantidos em resfriamento (2º a 5ºC).

Questão 1769560

• Banca: EXATUS-PR
• Órgão: Prefeitura de Nova Friburgo - RJ
• Ano: 2015
• Provas: EXATUS-PR - 2015 - Prefeitura de Nova Friburgo - RJ - Cozinheiro; EXATUS-PR - 2015 - Prefeitura de Nova Friburgo - RJ - Merendeira
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Assinale a afirmativa INCORRETA sobre o processo de conservação de alimentos através da defumação:

• A. A combinação da fumaça e do baixo grau de calor (abaixo de 30°C), pode diminuir cerca de cem mil vezes, a população bacteriana da superfície.
• B. Confere marcado poder conservador, devido ao calor alcançado e a penetração, no produto, dos componentes da fumaça.
• C. Durante o processo, a camada superficial do produto fica impregnada dos componentes da fumaça, que lhe dão certa proteção contra os microorganismos.
• D. O sal presente e a desidratação resultante da defumação, ajudam a conservação do alimento.

Gabarito: A

Comentários

• Resposta A

  -----------------------------

  A defumação é um método de conservação de alimentos que consiste em expor a carne ou derivados de carne à fumaça produzida pela combustão incompleta da madeira. Além de perder água, a carne sofre uma ação antimicrobiana de alguns compostos presentes na fumaça, como ácido metílico, aldeídos e cetonas que apresentam função antisséptica e também fenóis e cresóis que, além da função antisséptica, são aromatizantes e desenvolvem a coloração característica dos alimentos defumados (EVANGELISTA, 2001).

Questão 1769581

• Banca: EXATUS-PR
• Órgão: Prefeitura de Nova Friburgo - RJ
• Ano: 2015
• Provas: EXATUS-PR - 2015 - Prefeitura de Nova Friburgo - RJ - Cozinheiro; EXATUS-PR - 2015 - Prefeitura de Nova Friburgo - RJ - Merendeira
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Sobre a conservação de alimentos com o uso de sal é INCORRETO afirmar:

• A. A salgação pode ser seca ou úmida.
• B. O sal ressalta o paladar dos alimentos e auxilia na digestão.
• C. O sal tem função desidratante e bactericida.
• D. Os recipientes de salmoura devem permanecer em local quente, de preferência acima de 18°C.

Gabarito: D

Questão 1905445

• Banca: Exército
• Órgão: EsFCEx
• Ano: 2015
• Provas: Exército - 2015 - EsFCEx - Oficial - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Qual é o principal fator que influencia no tempo de vida útil dos óleos, gorduras e alimentos lipídicos?

• A. Temperatura de armazenamento.
• B. Luminosidade.
• C. Umidade.
• D. Higiene do ambiente.
• E. Corrente de ar.

Gabarito: A

Questão 1905478

• Banca: Exército
• Órgão: EsFCEx
• Ano: 2015
• Provas: Exército - 2015 - EsFCEx - Oficial - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Sobre o congelamento de frutas e hortaliças, analise as proposições abaixo e marque a opção correta.

I. As enzimas envolvidas no escurecimento de frutas e vegetais congelados não são destruídas pelo frio.

II. De modo geral, a perda de nutrientes e vitaminas ocorre na fase de resfriamento, pré-congelamento e branqueamento.

III. Considerando que as baixas temperaturas inibem o crescimento de microrganismos, este pode ser considerado um método de redução microbiana.

IV. A variação de temperatura não altera o tamanho dos cristais de gelo.

• A. Somente I e II estão corretas.
• B. Somente I e III estão corretas.
• C. Somente II e III estão corretas
• D. Somente II e IV estão corretas.
• E. Somente III e IV estão corretas.

Gabarito: A

Questão 1915009

• Banca: FUNCAB
• Órgão: EMSERH
• Ano: 2016
• Provas: FUNCAB - 2016 - EMSERH - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

O processo de conservação de alimentos que age por ação direta sobre o microrganismo, através do calor, chama-se:

• A. radurização.
• B. instantaneização.
• C. liofilização.
• D. pasteurização.
• E. revestimentos graxos.

Gabarito: D

Questão 1942498

• Banca: Marinha
• Órgão: CSM
• Ano: 2010
• Provas: Marinha - 2010 - CSM - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Em relação à desidratação como método de conservação de alimentos, assinale a opção correta.

• A. As frutas desidratadas, o leite em pó e o charque são exemplos de alimentos de umidade intermediária.
• B. A reação de Maillard é a forma mais comum de deterioração nos alimentos desidratados com alto teor de lipídios.
• C. A desidratação causa inativação de enzimas e reduz o número de microrganismos presentes nos alimentos.
• D. O spray-drying é um sistema de desidratação utilizado para carnes e vegetais.
• E. Os microrganismos mais perigosos nos alimentos desidratados são os bolores.

Gabarito: E

Questão 1942609

• Banca: Marinha
• Órgão: CSM
• Ano: 2010
• Provas: Marinha - 2010 - CSM - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Assinale a opção que apresenta uma operação na qual os perigos de natureza biológica são eliminados.

• A. Pasteurização.
• B. Congelamento.
• C. Refrigeração.
• D. Armazenamento.
• E. Lavagem.

Gabarito: A

Questão 2003092

• Banca: COSEAC
• Órgão: Prefeitura de Niterói - RJ
• Ano: 2016
• Provas: COSEAC - 2016 - Prefeitura de Niterói - RJ - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

A maior parte dos alimentos tem como característica a facilidade em se deteriorar, por isso foram desenvolvidas técnicas ao longo do tempo com o intuito de preservar esses alimentos. Os processos de conservação são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os alimentos. O método de conservação que utiliza o calor é:

• A. fermentação.
• B. desidratação osmótica.
• C. ultrassom.
• D. apertização.
• E. defumação.

Gabarito: D

Comentários

• A apertização foi um método descoberto por Nicolas Apert em 1809 na França, é na atualidade um dos mais utilizados pela indústria alimentícia. Utilizando-se de latas ou vidros para o acondicionamento dos produtos, estes são lacrados (formação do vácuo) e submetidos a altas temperaturas em autoclaves (>100ºc), as quais tem por princípio de funcionamento o mesmo das panelas de pressão domésticas.
  
  Com o uso desses equipamentos é possível submeter os produtos a altas temperaturas sem que a água de constituição destes entre em ebulição, o que poderia denegrir a aparência desses alimentos. O tempo e a temperatura a ser empregada no tratamento dependerá entre outros fatores dos tipos de produtos e embalagens utilizadas.

Questão 2018686

• Banca: FADESP
• Órgão: PM-PA
• Ano: 2010
• Provas: FADESP - 2010 - PM-PA - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Os processos de conservação têm como objetivo manter a qualidade do alimento e evitar que eles acarretem malefícios à saúde. A respeito do uso do calor, do frio, do sal, de aditivos e da irradiação, correlacione as colunas e marque a alternativa que contém a sequência CORRETA.

I- Salga

II- Liofilização

III- Tindalização

IV- Aditivos

V- Irradiação

( ) Alimento desidratado sem alteração do valor nutritivo.

( ) Alimento perde água de composição.

( ) Detém a brotação inconveniente de vegetais.

( ) Adicionado aos alimentos com variadas funções.

( ) Método térmico (60 a 90ºC) em recipiente fechado realizado várias vezes (3 a 12)

• A. II, I, V, IV, III.
• B. I, III, IV, II, V.
• C. III, II, V, I, IV.
• D. II, I, III, IV, V.

Gabarito: A

Questão 2040466

• Banca: Marinha
• Órgão: CSM
• Ano: 2016
• Provas: Marinha - 2016 - CSM - Primeiro Tenente - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Qual é o processo que antecede o congelamento e que tem a finalidade de destruir pelo calor, seguido de resfriamento em água, todos os sistemas enzimáticos das verduras e legumes?

• A. Resfriamento.
• B. Liofilização.
• C. Branqueamento.
• D. Enlatamento.
• E. Esterilização.

Gabarito: C

Questão 2042698

• Banca: Aeronáutica
• Órgão: FAB
• Ano: 2013
• Provas: Aeronáutica - 2013 - FAB - Taifeiro da Aeronáutica – Cozinheiro
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Complete o texto abaixo e, em seguida, assinale a alternativa correta.

“No processo de __________ o alimento é fervido por três minutos e posteriormente passa por outro processo de conservação como o congelamento.”

• A. defumação
• B. liofilização
• C. esterilização
• D. branqueamento

Gabarito: D

Questão 2043448

• Banca: Aeronáutica
• Órgão: FAB
• Ano: 2011
• Provas: Aeronáutica - 2011 - FAB - Taifeiro da Aeronáutica – Cozinheiro
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

No processo de pasteurização o leite é aquecido a uma temperatura entre

• A. 60°C e 65°C
• B. 65°C e 70°C
• C. 70°C e 75°C
• D. 75° C e 80°C

Gabarito: C

Questão 2043496

• Banca: Aeronáutica
• Órgão: FAB
• Ano: 2011
• Provas: Aeronáutica - 2011 - FAB - Taifeiro da Aeronáutica – Cozinheiro
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Considerando os métodos de conservação dos alimentos, relacione a coluna da direita com a da esquerda. A seguir, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta. Alguns números poderão ser utilizados mais de uma vez, outros poderão não ser utilizados.

(1)- Altas temperaturas.

(2)- Baixas temperaturas.

(3)- Adição de elementos.

( ) Salga.

( ) Liofilização.

( ) Refrigeração.

( ) Branqueamento.

• A. 1, 2, 2, 3
• B. 2, 2, 3, 1
• C. 3, 2, 2, 1
• D. 3, 3, 1, 1

Gabarito: C

Questão 2043763

• Banca: Aeronáutica
• Órgão: FAB
• Ano: 2012
• Provas: Aeronáutica - 2012 - FAB - Taifeiro da Aeronáutica – Cozinheiro
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

“Equipamento destinado a resfriar alimentos quentes em menos de sessenta minutos pela expansão de gases em temperaturas criogênicas ou compressores mecânicos.”

O texto acima descreve qual equipamento?

• A. Cap-cold
• B. Flash oven
• C. Cook-chill
• D. Blast chiller

Gabarito: D

Questão 2047906

• Banca: FUNRIO
• Órgão: IF-PA
• Ano: 2016
• Provas: FUNRIO - 2016 - IF-PA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Marque verdadeiro ou falso nas afirmativas abaixo e depois marque a alternativa correta:

( ) Ao aplicar água gelada a alimentos por 2 a 10 minutos, o branqueamento promove estabilização enzimática.

( ) O uso do calor contribui para o controle da contaminação microbiana e facilita os processos de remoção de cascas.

( ) Alimentos vegetais conservados por congelamento devem ser branqueados para apresentarem melhor aparência e textura.

• A. F, V, V
• B. V, F, V.
• C. V, V, F.
• D. V, V, V.
• E. F, F, F.

Gabarito: A

Comentários

• ( F ) Ao aplicar água gelada a alimentos por 2 a 10 minutos, o branqueamento promove estabilização enzimática. (Evita-se o cozimento da hortaliça ou fruta)

  ( V ) O uso do calor contribui para o controle da contaminação microbiana e facilita os processos de remoção de cascas.

  ( V ) Alimentos vegetais conservados por congelamento devem ser branqueados para apresentarem melhor aparência e textura. 

• O processo de branqueamento envolve duas etapas: calor e resfriamento imediato com água gelada.

  O alimento deve ficar em 70-100 graus por volta de 1 a 5 minutos e logo depois deve ser imerso em água gelada.

  O branqueamento evita o escurecimento enzimático, estabiliza a cor e estrutura do alimento além de reduzir o crescimento microbiano.

Questão 2069305

• Banca: Marinha
• Órgão: CSM
• Ano: 2009
• Provas: Marinha - 2009 - CSM - Primeiro Tenente - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Um dos métodos de envase de alimentos muito utilizado atualmente é o envasamento asséptico. Dentre uma de suas características, observa-se que

• A. os produtos adquirem sabor metálico.
• B. as embalagens empregadas apresentam maior permeabilidade ao oxigênio.
• C. sua aplicação é limitada aos alimentos sólidos.
• D. os alimentos são esterilizados dentro das embalagens.
• E. as embalagens apresentam maior rendimento do que as utilizadas no método séptico.

Gabarito: B

Questão 2084188

• Banca: Marinha
• Órgão: CAP
• Ano: 2014
• Provas: Marinha - 2014 - CAP - Cabo - Técnico em Nutrição e Dietética
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

O tempo médio de conservação do leite pasteurizado (em horas) e do leite longa vida (em mês) é, respectivamente:

• A. 24 horas/ 3 meses.
• B. 24 horas/ 6 meses.
• C. 48 horas/ 1 mês.
• D. 72 horas/ 3 meses.
• E. 72 horas/ 6 meses.

Gabarito: A

Questão 2113684

• Banca: Prefeitura de Fortaleza - CE
• Órgão: Prefeitura de Fortaleza - CE
• Ano: 2016
• Provas: Prefeitura de Fortaleza - CE - 2016 - Prefeitura de Fortaleza - CE - Nutricionista (Edital nº 97)
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Refrigeração é a redução e manutenção da temperatura dos alimentos acima de seu ponto de congelamento, sendo mais usuais as temperaturas compreendidas entre:

• A. 6 ºC e 1º C.
• B. 8 ºC e 1º C.
• C. 8 ºC e -1º C.
• D. 10 ºC e -1º C.

Gabarito: C

Comentários

• resposta certa é a letra D e não a C como está apontando a gabarito

• Refrigeração consiste na redução e manutenção da temperatura dos alimentos acima do seu ponto de congelamento, sendo mais comuns as temperaturas entre 8°C e -1°C.

  FONTE: Infoescola

Questão 2114704

• Banca: Marinha
• Órgão: CAP
• Ano: 2011
• Provas: Marinha - 2011 - CAP - Cabo - Técnico em Nutrição e Dietética
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Assinale a opção que demonstra uma forma eficaz de se retarar o processo respiratório e de descoloração da fruta já que este é produzido por oxidação, utilizando-se do próprio oxiênio retido em suas células para respiração.

• A. Manter no refrigerador dada a menor quantidade de oxigênio.
• B. Manter em local fechado e úmido.
• C. Colocá-la sob a luz solar para aquecê-la.
• D. Subdividir em porções menores, pois reduzirá o contato com o oxigênio.
• E. Manter em recipiente plástico coberto com pano escuro.

Gabarito: A

Questão 2134660

• Banca: COMPERVE
• Órgão: UFRN
• Ano: 2015
• Provas: COMPERVE - 2015 - UFRN - Técnico de Laboratório - Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Os métodos de conservação de alimentos têm como finalidade evitar as alterações dos produtos, de forma a aumentar seu tempo de vida de prateleira. Podem ser aplicados de maneira isolada ou em conjunto e são baseados em diferentes princípios. São exemplos de técnicas de conservação nas quais são usados os princípios de aplicação da temperatura, de retirada de água e de adição de substâncias químicas, respectivamente:

• A. fermentação láctica, enlatamento e centrifugação.
• B. congelamento, adição de estabilizantes e salga.
• C. branqueamento, irradiação e evaporação a vácuo.
• D. pasteurização, liofilização e uso de aditivos.

Gabarito: D

Comentários

• d) pasteurização, liofilização e uso de aditivos.

Questão 2143918

• Banca: IF-TO
• Órgão: IF-TO
• Ano: 2016
• Provas: IF-TO - 2016 - IF-TO - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

O congelamento consiste em um dos melhores métodos disponíveis para a conservação dos alimentos a longo prazo. A respeito do congelamento dos alimentos, avalie as afirmações seguintes.

I. O congelamento criogênico é um método operado por convecção, que envolve a participação de gás liquefeito com baixo ponto de ebulição.

II. O tempo de congelamento depende da geometria do produto, da sua condutividade térmica, da temperatura de congelamento e da embalagem.

III. As toxinas produzidas pelos microrganismos são destruídas no congelamento.

Está correto apenas o que se afirma em:

• A. II e III
• B. I e II
• C. I, II e III
• D. I e III
• E. III

Gabarito: B

Questão 2143948

• Banca: IF-TO
• Órgão: IF-TO
• Ano: 2016
• Provas: IF-TO - 2016 - IF-TO - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Os conservantes químicos desempenham um papel importante na preservação da degradação e na garantia de segurança de muitos alimentos. O dióxido de enxofre e seus derivados têm sido muito utilizados como conservantes gerais de alimentos. A respeito da adição de compostos com enxofre nos alimentos, julgue as alternativas a seguir:

I. Atuam na inibição do escurecimento não enzimático.

II. Atuam na inibição e controle de microrganismos.

III. Atuam como antioxidantes e agentes redutores.

IV. Atuam na inibição de algumas reações catalisadas por enzimas.

Assinale a alternativa que contém todas as afirmativas corretas:

• A. II e III
• B. I, II, III e IV
• C. I, III e IV
• D. II, III e IV
• E. III e IV

Gabarito: B

Comentários

• Dioxido de enxofre e seus derivados ( sulfitos): são antioxidantes, estabilizantes, reguladores de acidez ....

Questão 2223256

• Banca: FCM
• Órgão: IF Farroupilha - RS
• Ano: 2016
• Provas: FCM - 2016 - IF Farroupilha - RS - Docente - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

A partir dos anos 1990 (Séc.XX), os consumidores têm buscado processamentos de alimentos mais brandos e que permitem um produto de uso fácil, armazenamento doméstico mais longo e diminuição de aditivos químicos em sua formulação. A partir desta demanda, a indústria respondeu com a criação de novas tecnologias para produção de alimentos minimamente processados, mais próximos às matérias-primas. Foram criados novos processos, com características adequadas a estas demandas, baseados em uma combinação de técnicas conhecida como “Teoria das Barreiras” (Adaptado de Fellows, 2006).

Sobre esses novos processos, é correto afirmar que:

• A. Os sistemas fotodinâmicos são de baixo custo, podem ser incorporados às embalagens (embalagens ativas), dispensam o uso de aditivos, porém a luz natural não pode ser utilizada para ativar os sistemas.
• B. A utilização de campo elétrico pulsante mata células vegetativas e tem excelente efeito sobre enzimas e esporos, porém não tem efeito se não for utilizado em combinação com o calor e não se aplica a produtos secos.
• C. A utilização de alta pressão hidrostática é um processo que permite potencial redução ou mesmo a eliminação de conservantes químicos, pode atingir a esterilização em produtos vegetais, como frutas, mas não em produtos cárneos.
• D. A utilização de luz pulsante é um processo de custo elevado das instalações e produz modificações importantes no alimento, tanto em sua superfície quanto no interior do alimento. As vantagens no seu uso são a rapidez do processo e o baixo gasto de energia.
• E. A utilização de radiação gama, embora bem conhecida e estabelecida, enfrenta um preconceito muito grande da população em geral. É uma tecnologia de alto custo de investimento e apresenta riscos devido à irradiação, mesmo que não produza alterações de sabor no produto e que possa ser facilmente detectada.

Gabarito: C

Questão 2223268

• Banca: FCM
• Órgão: IF Farroupilha - RS
• Ano: 2016
• Provas: FCM - 2016 - IF Farroupilha - RS - Docente - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

As embalagens flexíveis para alimentos podem ser constituídas por diversos materiais, como o plástico que são polímeros que podem ser utilizados sozinhos ou associados a outros polímeros (copolímeros). O polietileno e o polipropileno tem seu uso generalizado para alimentos. Sobre os polímeros utilizados em embalagens alimentícias, é correto afirmar que:

• A. O polipropileno (PP) apresenta boa barreira a gases.
• B. O polietileno (PE) está disponível em duas densidades diferentes, mas as características dos dois tipos são semelhantes.
• C. O Policloreto de vinila (PVC) é utilizado em filmes esticáveis em alimentos. É uma excelente barreira a umidade e a gases.
• D. O poliestireno expandido (PS) é utilizado como embalagens para alimentos com baixa resistência à umidade e alta barreira a gases.
• E. O Polietileno tereftalato (PET) é um polímero do grupo das poliamidas e apresenta características muito importantes, como o brilho e a resistência a gases e a umidade.

Gabarito: E

Comentários

• Boa barreira à umidade em relação ao PE e baixa barreira a gases e gorduras. (A - errada)

  Características químicas são semelhantes, físico-mecânicas são totalmente diferentes.. (B - errada)

  Boa barreira a gases, baixa barreira à umidade. (C - errada)

  Baixa barreira à umidade e a gases. (D - errada)

   

  Alternativa: E

Questão 2234200

• Banca: FUNCAB
• Órgão: Prefeitura de Anápolis - GO
• Ano: 2016
• Provas: FUNCAB - 2016 - Prefeitura de Anápolis - GO - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Na conservação de alimentos por refrigeração, ocorre a produção de uma bacteriostase, que significa:

• A. proliferação de germes.
• B. inibição de germes.
• C. transformação de germes.
• D. destruição leve de germes.
• E. destruição total de germes.

Gabarito: B

Questão 2238706

• Banca: IF-MS
• Órgão: IF-MS
• Ano: 2016
• Provas: IF-MS - 2016 - IF-MS - Professor - Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

O desenvolvimento de microrganismos, de reações químicas ou de mudanças físicas da carne congelada está muito relacionado com o conteúdo em água da carne e com a água ainda disponível durante o transcurso das reações. Em relação ao congelamento da carne, assinale a alternativa correta:

• A. durante o congelamento lento, formam-se cristais de gelo extracelulares Parte da água intracelular migra paulatinamente para o exterior da fibra muscular e o tamanho desses grandes cristais vai diminuindo.
• B. o tipo de cristal de gelo formado no congelamento e sua distribuição nos espaços intra ou extracelulares não interferem na qualidade da carne congelada.
• C. a água livre que se encontra disponível para os processos biológicos contém solutos orgânicos e inorgânicos. É esta a razão pela qual o ponto de congelamento sobe para 1,5 ou 1,8ºC.
• D. durante o congelamento rápido forma-se grande número de pequenos cristais, tanto dentro como fora da fibra muscular.
• E. a velocidade de congelamento não interfere e não determina a eficácia do processo de congelamento.

Gabarito: D

Questão 2238742

• Banca: IF-MS
• Órgão: IF-MS
• Ano: 2016
• Provas: IF-MS - 2016 - IF-MS - Professor - Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Com relação ao uso do calor para conservação de alimentos, assinale a alternativa correta.

• A. O tratamento térmico de pasteurização dos alimentos é um método utilizado para destruir toda a flora microbiana que pode multiplicar-se no produto final.
• B. A temperatura elevada é um dos agentes que mais influenciam no crescimento de microrganismo, na atividade das enzimas e aceleram a velocidade de muitas reações químicas.
• C. O armazenamento de alimentos sob temperatura elevada provoca a ativação enzimática e desenvolvimento de reações químicas de importância em alimentos, aumentando a vida de prateleira dos produtos.
• D. Com a esterilização dos produtos alimentícios pretende-se destruir os microrganismos patogênicos existentes.
• E. Na esterilização dos alimentos é necessária a utilização de temperaturas em torno de 72º C e 82º C com tempo de a 5 a 20 segundos.

Gabarito: A

Comentários

• - esterilização usa temperatura > 100°C
  - destruição de de formas vegetativas e esporuladas de microrganismos

   

• TEM ÚNICA E OBJETIVA FINALIDADE DE DESTRUIR E INATIVAR AS ENZIMAS CAPAZES DE DETERIORAR O ALIMENTO.

• O gabarito foi alterado da A para a letra D

  Correto letra D

• Pasteurização não elimina toda flora microbiana, esterilização não destrói apenas M.O. patogênicos...

• não aceito a A como alternativa correta, porque o objetivo da pasteurização é somente destruir os patogênicos. Por ser um testamento mais brando, os produtos pasteurizados não tem elevada vida de prateleira.

• A pasteurização não destrói toda a flora microbiana e sim grande parte dos MO existentes nos alimentos. Não destrói os microorganismos termorresistentes

• Pasteurizar não destrói toda flora e esterilizar não destrói só Moo patogênicos.

  Questão sem gabarito correto.

• Está completamente errado essa questão, não caiam nessa estudantes...

Questão 2255344

• Banca: UFMA
• Órgão: UFMA
• Ano: 2016
• Provas: UFMA - 2016 - UFMA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Método considerado como operação de pré-processamento no qual é aplicado calor por meio de água quente ou vapor a alimentos, por poucos minutos (em geral 2 a 10 minutos), com a finalidade de promover estabilização enzimática para evitar efeitos indesejados como escurecimento que compromete a qualidade do produto, reduz a carga microbiana e uniformiza o alimento?

• A. Evaporação
• B. Liofilização
• C. Radurização
• D. Radificação
• E. Branqueamento

Gabarito: E

Comentários

• faltou falar da água gelada

Questão 2288245

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: INPI
• Ano: 2014
• Provas: CESPE - 2014 - INPI - Pesquisador em Propriedade Industrial (Classe A, Padrão I) - Cargo 4
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

No que diz respeito aos processos de conservação e de transformação de alimentos, julgue o item subsecutivo .

Os tratamentos térmicos, classificados em branqueamento, pasteurização e esterilização, visam à eliminação de microrganismos patogênicos não esporulados ou à destruição de todos os microrganismos presentes, esporulados ou não, ou ainda, de todos aqueles que podem se multiplicar no produto final.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• O Branqueamento não destroi microorganismos, desativa enzimas.

Questão 2288248

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: INPI
• Ano: 2014
• Provas: CESPE - 2014 - INPI - Pesquisador em Propriedade Industrial (Classe A, Padrão I) - Cargo 4
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

No que diz respeito aos processos de conservação e de transformação de alimentos, julgue o item subsecutivo .

No refino químico de óleos vegetais, os ácidos graxos livres e parte dos fosfatídeos e outros compostos indesejáveis são removidos durante a operação de neutralização química com soda cáustica, ao passo que, no refino físico, os ácidos graxos livres são removidos por destilação durante a desodorização, sob elevada temperatura e vácuo com arraste de vapor.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Questão 2288251

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: INPI
• Ano: 2014
• Provas: CESPE - 2014 - INPI - Pesquisador em Propriedade Industrial (Classe A, Padrão I) - Cargo 4
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

No que diz respeito aos processos de conservação e de transformação de alimentos, julgue o item subsecutivo.

Na indústria de alimentos, os tratamentos mecânicos de redução de tamanho, especificamente a moagem de cereais ou de concentrados proteicos, reduzem a absorção de água ou gordura, a solubilidade e as propriedades espumantes das proteínas.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Questão 2288254

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: INPI
• Ano: 2014
• Provas: CESPE - 2014 - INPI - Pesquisador em Propriedade Industrial (Classe A, Padrão I) - Cargo 4
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

No que diz respeito aos processos de conservação e de transformação de alimentos, julgue o item subsecutivo .

A fabricação de queijos processados envolve a redução do pH da massa de queijo até o ponto isoelétrico das caseínas e a aplicação de sais fundentes ou emulsificantes, como fosfatos e citratos.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• fosfatos e citratos não são emulsificantes

• A mistura de citratos e fosfatos foi o tratamento de maior efetividade no aumento da estabilidade do leite ao álcool.

Questão 2288257

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: INPI
• Ano: 2014
• Provas: CESPE - 2014 - INPI - Pesquisador em Propriedade Industrial (Classe A, Padrão I) - Cargo 4
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

No que diz respeito aos processos de conservação e de transformação de alimentos, julgue o item subsecutivo .

O processo de extrusão a quente envolve o cozimento dos ingredientes pela ação do calor aplicado ao corpo do extrusor, bem como do calor gerado pelas forças de cisalhamento e a elevada pressão atingida. As propriedades viscoelásticas da massa extrusada e cozida e a redução da pressão que se verifica à saída do bocal causam a evaporação instantânea de parte da água, o que provoca inchaço e expansão da massa e a formação de um produto com estrutura porosa.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Questão 2288260

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: INPI
• Ano: 2014
• Provas: CESPE - 2014 - INPI - Pesquisador em Propriedade Industrial (Classe A, Padrão I) - Cargo 4
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

No que diz respeito aos processos de conservação e de transformação de alimentos, julgue o item subsecutivo.

Entre os métodos de conservação pela redução da atividade de água, citam-se a concentração, a desidratação, o congelamento e a adição de sal ou de açúcar.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Questão 2288281

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: INPI
• Ano: 2014
• Provas: CESPE - 2014 - INPI - Pesquisador em Propriedade Industrial (Classe A, Padrão I) - Cargo 4
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Em relação a equipamentos para a indústria de leite e derivados, julgue o item seguinte.

A pasteurização lenta do leite ocorre em um trocador de calor,que aquece o leite entre 71 ºC e 75 ºC e o mantém nessa temperatura por 15 a 20 segundos. Na pasteurização UHT(ultra high temperature), o leite é aquecido entre 130°C e 150°C, permanecendo nessa temperatura por 2 a 4 segundos.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• A descrição da pasteurização se refere a rápida e não a lenta

• MÉTODO DE CONSERVAÇÃO PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA: SUBMETE O PRODUTO À TEMPERATURA DE 71°C À 75°C 15 A 20 MIN.

• A pasteurização rápida do leite ocorre em um trocador de calor,que aquece o leite entre 71 ºC e 75 ºC e o mantém nessa temperatura por 15 a 20 minutos. Na pasteurização UHT(ultra high temperature), o leite é aquecido entre 130°C e 150°C, permanecendo nessa temperatura por 2 a 4 segundos.

• São segundos e não minutos pessoal, 15 - 20 s.

• RÁPIDA DIFERE DE ULTRA RÁPIDA

• pasteurização rápida: 72 a 78ºC por um tempo de por 15 a 20 SEGUNDOS, em equipamento de pasteurização a placas. Depois da pasteurização, o leite sofre um resfriamento imediato até 4°C para inibir a multiplicação dos micro-organismos sobreviventes. Posteriormente, realiza-se o envase em circuito fechado (ORDÓÑEZ et. al., 2005; SANTANA, 2015).

  A pasteurização lenta é em temperatura de 62º A 65ºC por 30 min (servindo apenas para volumes de até 500mL)

Questão 2288290

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: INPI
• Ano: 2014
• Provas: CESPE - 2014 - INPI - Pesquisador em Propriedade Industrial (Classe A, Padrão I) - Cargo 4
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Em todo o mundo, a praticidade, aliada à preocupação com a saúde, tem sido um dos fatores para o aumento do consumo de sucos industrializados ricos em minerais, vitaminas, ácidos graxos e fibras, em substituição ao consumo de bebidas carbonatadas. Com relação aos equipamentos utilizados na indústria de processamento de frutas e hortaliças, julgue o próximo item.

Leito fluidizado é um equipamento constituído de uma câmara e uma placa perfurada, por meio da qual o ar quente ou gelado é insuflado e entra em contato com o alimento para secá-lo ou congelá-lo.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• Leito fluidizado geralmente refere-se a um leito de  finamente divididos através dos quais se passa um  ou um  e este comporta-se num estado intermediário entre um leito estático e um em que os sólidos estejam suspensos num fluxo gasoso, assim como ocorre no transporte pneumático

Questão 2288299

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: INPI
• Ano: 2014
• Provas: CESPE - 2014 - INPI - Pesquisador em Propriedade Industrial (Classe A, Padrão I) - Cargo 4
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Em todo o mundo, a praticidade, aliada à preocupação com a saúde, tem sido um dos fatores para o aumento do consumo de sucos industrializados ricos em minerais, vitaminas, ácidos graxos e fibras, em substituição ao consumo de bebidas carbonatadas. Com relação aos equipamentos utilizados na indústria de processamento de frutas e hortaliças, julgue o próximo item.

Na produção de suco de fruta concentrado, podem ser utilizados evaporadores a vácuo para a desidratação do produto a temperaturas menores que as temperaturas dos evaporadores à pressão ambiente.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Questão 2288302

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: INPI
• Ano: 2014
• Provas: CESPE - 2014 - INPI - Pesquisador em Propriedade Industrial (Classe A, Padrão I) - Cargo 4
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Em todo o mundo, a praticidade, aliada à preocupação com a saúde, tem sido um dos fatores para o aumento do consumo de sucos industrializados ricos em minerais, vitaminas, ácidos graxos e fibras, em substituição ao consumo de bebidas carbonatadas. Com relação aos equipamentos utilizados na indústria de processamento de frutas e hortaliças, julgue o próximo item.

No pré-preparo de frutas e hortaliças, alguns desses alimentos passam por processo de branqueamento com imersão em água gelada para a inativação de enzimas que podem deteriorar o produto final.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• Branqueamento: o alimento é submetido ao calor (70 a 100 ºC por 1-5 min) com posterior resfriamento, podendo ser em água gelada, por exemplo. O objetivo é evitar que ocorra o escurecimento enzimático pela ação da polifenoloxidase.

Questão 2288305

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: INPI
• Ano: 2014
• Provas: CESPE - 2014 - INPI - Pesquisador em Propriedade Industrial (Classe A, Padrão I) - Cargo 4
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Em todo o mundo, a praticidade, aliada à preocupação com a saúde, tem sido um dos fatores para o aumento do consumo de sucos industrializados ricos em minerais, vitaminas, ácidos graxos e fibras, em substituição ao consumo de bebidas carbonatadas. Com relação aos equipamentos utilizados na indústria de processamento de frutas e hortaliças, julgue o próximo item.

A apertização, processo térmico aplicado, em autoclave, ao alimento antes do envase, é bastante eficiente: não há isolamento térmico do material da embalagem, por isso o contato do vapor com o alimento é direto.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• Na apertização o alimento é envasado antes do processo de esterilização.

• APÓS ENVASE

• Apertização processo corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos ou outros materiais e relativamente isentos de ar.

Questão 2302378

• Banca: FIOCRUZ
• Órgão: FIOCRUZ
• Ano: 2016
• Provas: FIOCRUZ - 2016 - FIOCRUZ - Técnico em Saúde Pública - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Em relação ao Congelamento de Alimentos, é correto afirmar que:

• A. permite a conservação dos alimentos por até 1 mês.
• B. pode melhorar as condições de qualidade dos alimentos.
• C. deve-se embalar os alimentos corretamente antes do congelamento para evitar a transmissão de odores.
• D. evita a queima de hortaliças.
• E. preferencialmente deve-se realizar o descongelamento em água corrente.

Gabarito: C

Questão 2303284

• Banca: IF-CE
• Órgão: IF-CE
• Ano: 2016
• Provas: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Em relação à conservação de alimentos através do uso de baixas temperaturas,

I. O congelamento rápido é mais vantajoso que o lento, porque forma cristais de gelo menores.

II. O método de congelamento mais eficiente é o branqueamento

III. Quanto mais baixa a temperatura, mais eficiente é sua ação conservadora.

IV. Alimentos que necessitam de maior período de armazenamento devem ser conservados refrigerados.

Estão corretas as afirmações

• A. I, II e III.
• B. apenas I e III.
• C. apenas II e III.
• D. I e IV.
• E. III e IV.

Gabarito: B

Comentários

• I. O congelamento rápido é mais vantajoso que o lento, porque forma cristais de gelo menores. (CERTO)

   

  II. O método de congelamento mais eficiente é o branqueamento. (ERRADO)

  "Branqueamento é um tratamento térmico que utiliza calor". Branqueamento é um processo de conservação de alimentos, na qual consiste na imersão do alimento em água fervente, ocorrendo o cozimento por um curto período de tempo, e em seguida esfriados imediatamente em um recipiente com água gelada.

   

  III. Quanto mais baixa a temperatura, mais eficiente é sua ação conservadora. (CERTO)

   

  IV. Alimentos que necessitam de maior período de armazenamento devem ser conservados refrigerados. (ERRADO) - Congelados

Questão 2304229

• Banca: IBFC
• Órgão: EBSERH
• Ano: 2017
• Provas: IBFC - 2017 - EBSERH - Nutricionista - (HUGG-UNIRIO)
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

A irradiação de alimentos consiste em um processo físico de tratamento que pode ser utilizado para o controle do desenvolvimento microbiano em alimentos, bem como para o controle fisiológico de vegetais, inibindo o brotamento e o amadurecimento desses produtos. A respeito desse tipo de tratamento, considere as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. No processo de irradiação, os alimentos são dispostos em caixas plásticas e colocados no interior da câmara de irradiação. A energia alfa, proveniente principalmente do carbono-14, penetra no alimento e em sua embalagem, sendo grande parte dessa energia retida no alimento, de modo a inibir eficientemente o desenvolvimento microbiano.

II. A aplicação de doses elevadas de radiação nas frutas e hortaliças pode promover o aparecimento de efeitos indesejáveis, dentre eles a diminuição do teor de vitaminas e a decomposição acelerada durante o armazenamento.

III. A irradiação de ovos com casca, a fim de controlar a contaminação por Salmonella spp, pode produzir efeitos indesejáveis, visto que a dose de radiação requerida para essa finalidade pode afetar a viscosidade da clara ou a integridade da membrana da gema.

• A. Apenas a afrmativa I é correta
• B. Apenas a afrmativa II é correta
• C. Apenas as afrmativas I e II são corretas
• D. Apenas as afrmativas II e III são corretas
• E. Apenas as afrmativas I e III são corretas

Gabarito: D

Comentários

• Segundo a Resolução RDC nº 21, de 26 de janeiro de 2001, sobre o  Regulamento Técnico para Irradiação de Alimentos:

   

  4.2.Fontes de radiação

  As fontes de radiação são aquelas autorizadas pela Comissão Nacional de Energia Nuclear, na conformidade das normas pertinentes, a saber:

  a) Isótopos radioativos emissores de radiação gama: Cobalto 60 e Césio - 137;

  b) Raios X gerados por máquinas que trabalham com energias de até 5 MeV;

  c) Elétrons gerados por máquinas que trabalham com energias de até 10 MeV.

   

  Alternativa: D

• O tratamento por irradiação

  pode ser aplicado para inibir brotamento, (para bulbos e tubérculos), retardar a maturação e senescência, ou seja, envelhecimento (frutas e legumes), redução de carga microbiológica (carnes, frutas e legumes), eliminação de parasitas e pragas (grãos, cereais, frutas e especiarias) e esterilização (alimentos prontos para o consumo, conservados em temperatura ambiente).

• As autoridades de vigilância sanitária e de segurança alimentar de 37 países já aprovaram a irradiação de 40 tipos distintos de alimentos, os quais englobam especiarias, grãos, carnes, frutos e legumes, sendo que vinte e quatro desses países utilizam-na para fins comerciais.

  Na preservação de alimentos, a irradiação tem se mostrado como uma ferramenta eficaz para aumentar significativamente a vida útil dos alimentos, reduzir perdas, garantir a segurança alimentar e aumentar a oferta do alimento ao consumidor.

  A irradiação elimina (ou inativa) larvas de insetos, parasitas, fungos e bactérias presentes nos alimentos, os quais poderiam transmitir doenças. Além disso, ela permite inibir ou retardar alguns processos fisiológicos, como o brotamento e o amadurecimento. Tendo em vista que a deterioração precoce dos alimentos se deve à ação dos insetos, micro-organismos e enzimas de degradação neles presentes, o tratamento é capaz de aumentar significativamente a vida útil dos produtos. Por conseguinte, o consumidor põe na sua mesa um alimento melhor conservado e higienicamente mais seguro.

  Além disso, a irradiação já é reconhecida como um tratamento quarentenário, o qual pode substituir o banho térmico das frutas, por exemplo, ajudando a vencer barreiras fito ou zoo-sanitárias, aumentando a competitividade e viabilizando a exportação de novos produtos.

  Por sua eficácia e segurança, o processo também é recomendado sem restrições pela OMS (Organização Mundial de Saúde) e pela FAO (Organização para Alimentos e Agricultura das Nações Unidas).

  Segundo a Resolução RDC nº 21, de 26 de janeiro de 2001, sobre o  Regulamento Técnico para Irradiação de Alimentos:

   

  4.2.Fontes de radiação

  As fontes de radiação são aquelas autorizadas pela Comissão Nacional de Energia Nuclear, na conformidade das normas pertinentes, a saber:

  a) Isótopos radioativos emissores de radiação gama: Cobalto 60 e Césio - 137;

  b) Raios X gerados por máquinas que trabalham com energias de até 5 MeV;

  c) Elétrons gerados por máquinas que trabalham com energias de até 10 MeV.

   

Questão 2304232

• Banca: IBFC
• Órgão: EBSERH
• Ano: 2017
• Provas: IBFC - 2017 - EBSERH - Nutricionista - (HUGG-UNIRIO)
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

A escolha de uma embalagem para alimentos deve levar em conta aspectos tecnológicos e de saúde pública. Sobre os tipos de embalagem para alimentos, considere as afirmativas apresentadas a seguir, avalie-as como verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta estabelecida de cima para baixo.

( ) O vidro é um material usado em larga escala na indústria de alimentos em razão das seguintes propriedades: inércia química, impermeabilidade, rigidez, resistência à pressões internas e ótimas propriedades ópticas.

( ) A grande desvantagem da utilização de embalagens metálicas é que o alimento não pode ser processado e esterilizado na própria embalagem.

( ) O armazenamento de produtos a granel pode ser realizado com sacas de diversos tipos de tecidos, as quais protegem o alimento da umidade excessiva, além de constituírem barreira adequada para insetos, roedores e microorganismos.

• A. F, V, V
• B. V, F, V
• C. V, F, F
• D. V, V, F
• E. F, V, F

Gabarito: C

Comentários

• ( F) A grande desvantagem da utilização de embalagens metálicas é que o alimento não pode ser processado e esterilizado na própria embalagem.

  A apertização é um processo térmico aplicado a alimentos convenientemente acondicionados em embalagens herméticas (latas, vidros, plásticos ou outros materiais) e resistentes ao calor, a uma temperatura e período de tempo específicos para cada produto, por forma a atingir a esterilização comercial.

Questão 2332402

• Banca: IBADE
• Órgão: Prefeitura de Rio Branco - AC
• Ano: 2017
• Provas: IBADE - 2017 - Prefeitura de Rio Branco - AC - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Em relação ao armazenamento e conservação de ovos, assinale a alternativa correta.

• A. Os ovos podem ser conservados por 8 semanas em temperatura ambiente.
• B. O ovo velho possui clara espessa e membranas aderidas à casca.
• C. No teste da água, ao ser colocado em um copo com água e sal, o ovo fresco flutuará.
• D. O ovo fresco possui a gema centralizada e redonda.
• E. O ovo velho possui uma câmara de ar pequena.

Gabarito: D

Comentários

• Ovos frescos em temperatura ambiente são conservados por 15 dias, já refrigerados durão até 8 semanas, contando da data que foram “botados”, então como não sabemos a data que foram “botados” não devemos esperar as 8 semanas para usar, ok?

  Se for necessário a utilização apena das gemas ou claras em uma receita, guarde da seguinte forma: Coloque a gema ou a clara em um vidro limpo e coberto com água filtrada, hermeticamente fechado,  a gema dura até 4 dias na geladeira e a clara 7.

  Resposta e Letra D

  www.abnix.com.br

• Os ovos podem ser conservados de 2 a 4 semanas na temperatura de 5°C, desde que protegidos do sol e do calor.

  O ovo fresco possui gema centralizada, destacada e redonda,  a clara espessa e as membranas sao aderidas na casca.

  O ovo fresco tem maior volume de agua e o ovo velho maior volume de ar.

Questão 2350885

• Banca: IDECAN
• Órgão: CBM-DF
• Ano: 2017
• Provas: IDECAN - 2017 - CBM-DF - 2º Tenente - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Um dos procedimentos mais antigos para a conservação dos alimentos é a secagem ou dissecação. A preservação pela dissecação é uma consequência direta da remoção ou ligação da umidade, sem a qual os micro-organismos são incapazes de se desenvolver. As exigências de água de um micro-organismo devem ser descritas em termos de atividade aquosa (water activity = aw). Sobre os valores de aw de alguns tipos de alimentos, assinale a alternativa correta.

• A. Farinha, cereais, nozes, frutas secas, vegetais secos, leite e ovos em pó apresentam aw entre 0,98-0,99.
• B. Leite, peixes, carne fresca, vegetais em salmoura e frutas em calda leve apresentam aw entre 0,60-0,84.
• C. Confeitos, vegetais fermentados, chocolate, mel, macarrão seco, biscoitos e batatas chips apresentam aw < 0,60.
• D. Leite condensado, queijo cheddar maturado, linguiça fermentada, carne seca, presunto cru e bacon apresentam aw entre 0,93-0,97.

Gabarito: C

Questão 2353465

• Banca: UFMT
• Órgão: UFSBA
• Ano: 2017
• Provas: UFMT - 2017 - UFSBA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

As inovações tecnológicas têm influenciado cada vez mais na redução da área física, permitindo alta produtividade em pequenos espaços e exigindo a definição do tipo de produção a ser adotado. Sobre o tipo de produção em uma UAN, assinale a afirmativa INCORRETA.

• A. A produção tradicional é aquela em que os alimentos são pré-preparados e preparados com um mínimo de antecedência ao consumo de acordo com o cardápio pré-estabelecido, por uma equipe que realiza todo o processo de manipulação.
• B. A produção tradicional com alimentos minimamente processados leva à redução das etapas do processo, menor custo de manutenção do espaço, redução do volume de resíduos orgânicos gerados e menor custo da mão de obra.
• C. O sistema Cook chill envolve investimentos em tecnologia, como o uso de forno combinado e resfriador de alimentos, o que garante a manutenção dos aspectos sensoriais da preparação e a segurança microbiológica pela redução controlada da temperatura.
• D. O sistema Sous vide é o processo de cozer alimento e resfriá-lo para armazenamento frio com rigoroso método de controle de temperatura, permitindo a eliminação de formas vegetativas de bactérias e aumento na segurança do consumo.

Gabarito: D

Comentários

• d)  O sistema Sous vide é o processo de cozer alimento e resfriá-lo para armazenamento frio com rigoroso método de controle de temperatura, permitindo a eliminação de formas vegetativas de bactérias e aumento na segurança do consumo.

• “Sous-vide”: Embalados a vácuo após tratamento térmico brando (90ºC por 10 minutos), elimina psicrófilos e estocagem a 3ºC que evita o crescimento de mesófilos.

Questão 2361178

• Banca: INSTITUTO AOCP
• Órgão: EBSERH
• Ano: 2017
• Provas: INSTITUTO AOCP - 2017 - EBSERH - Nutricionista - (HUJB – UFCG)
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Um método muito utilizado para conservação dos alimentos é o congelamento. Sobre esse método, assinale a alternativa correta.

• A. Nas carnes, por exemplo, o congelamento afeta consideravelmente o conteúdo de proteínas.
• B. Reduz grandemente ou paralisa os efeitos destrutivos de microrganismos e enzimas.
• C. Quanto mais rápido o alimento é congelado, maior é a perda de nutrientes no degelo.
• D. Indica-se empilhar os alimentos a serem congelados.
• E. Anula os efeitos destrutivos de microrganismos.

Gabarito: B

Comentários

• Gabarito: B

• É preciso ter atenção com os termos "anular", "eliminar", pois o congelamento apenas interrompe, reduz, inativa momentaneamente.

Questão 2369398

• Banca: IDECAN
• Órgão: CBM-DF
• Ano: 2017
• Provas: IDECAN - 2017 - CBM-DF - Soldado - Manutenção (Veículos/Equipamentos)
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

“Preservativos que impedem a rancificação das gorduras nos alimentos e outros danos ao alimento causados pelo oxigênio.” A afirmativa se refere ao seguinte tipo de aditivo alimentar:

• A. Agentes quelantes.
• B. Aditivos conservantes.
• C. Aditivos antioxidantes.
• D. Agentes espessantes e estabilizantes.

Gabarito: C

Comentários

• Questão: 26

  Recurso Procedente. Questão Anulada.

  As alternativas A e C estão corretas, portanto, a questão foi anulada.

  Aditivos antioxidantes - Preservativos que impedem a rancificação das gorduras nos alimentos e outros danos ao alimento causados pelo oxigênio. Conservantes – agentes antimicrobianos, antioxidantes, agentes quelantes, radiação e outros aditivos que retardam a deterioração ou preservam as qualidades desejadas, como a maciez das mercadorias cozidas.

Questão 2403256

• Banca: IF-CE
• Órgão: IF-CE
• Ano: 2017
• Provas: IF-CE - 2017 - IF-CE - Técnico de laboratório - Gastronomia
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

A conservação correta de alimentos é essencial no contexto do processo de produção. Sobre a conservação de alimentos, analise as afirmativas, observando se são verdadeiras ou falsas.

( ) O resfriamento de um alimento possibilita a destruição completa de micro-organismos patogênicos.

( ) Alimentos como o iogurte devem ser conservados através dos processos de liofilização e resfriamento.

( ) A adição de quantidades elevadas de açúcar em geleias e doces em pasta diminui a atividade de água desses alimentos, o que dificulta o desenvolvimento de micro-organismos.

A sequência correta é

• A. F, V, V.
• B.  F, F, V. 
• C.  F, V, F.
• D. V, F, V.
• E. V, V, F.

Gabarito: A

Comentários

• O resfriamento de um alimento possibilita a destruição completa de micro-organismos patogênicos.
  Falsa. O resfriamento reduz ou paralisa, mas não destroi completamente. 

   

  Alimentos como o iogurte devem ser conservados através dos processos de liofilização e resfriamento.

  Verdadeira. Entre os produtos que são conservados por liofilização destacam-se café em pó, mariscos, (...), leite, queijo, iogurte, ovo, condimentos e extratos solúveis.

   

  A adição de quantidades elevadas de açúcar em geleias e doces em pasta diminui a atividade de água desses alimentos, o que dificulta o desenvolvimento de micro-organismos.

  Verdadeira. Adição de açúcar reduz Aa dos alimentos.

   

  Alternativa: A

Questão 2413834

• Banca: COSEAC
• Órgão: UFF
• Ano: 2017
• Provas: COSEAC - 2017 - UFF - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Existe um tipo de tratamento térmico que geralmente é aplicado a frutas e hortaliças com a principal finalidade de inativar enzimas, sendo muito comum em hortaliças a serem congeladas e em frutas que tenham alta atividade de enzimas indesejáveis. Esse método de conservação de alimentos pelo uso de calor é denominado:

• A. pasteurização.
• B. esterilização comercial.
• C. branqueamento.
• D. apertização.
• E. tindalização.

Gabarito: C

Comentários

• Tindalização é um método de esterilização concebido por John Tyndall, que utiliza o vapor de água.

   

  Pasteurização é o processo de esterilização de alimentos (leite, queijo, iogurte, cerveja ou vinho) que consiste em expô-los a uma temperatura inferior a seu ponto de ebulição e submetê-los em seguida a resfriamento súbito, a fim de eliminar certos microrganismos nocivos.

   

  Esterilização comercial - Quando se trata de alimentos, o emprego do termo esterilização sempre será referente à esterilização comercial. Na esterilização comercial todos os micro-organismos deterioradores e patogênicos são destruídos, podendo ainda haver no alimento uma pequena quantidade de esporos bacterianos termo resistentes que não irão se multiplicar. Alimentos comercialmente estéreis apresentam uma longa vida de prateleira e muitas vezes, quando ocorre sua deterioração, esta tem origens não microbiológicas. Por convenção, a temperatura mínima a ser emprega na esterilização deve ser aquela capaz de destruir a forma vegetativa e esporulada do Clostridium

   

  Apertização: método descoberto por Nicolas Apert em 1809 na França, é na atualidade um dos mais utilizados pela indústria alimentícia. Utilizando-se de latas ou vidros para o acondicionamento dos produtos, estes são lacrados e submetidos a altas temperaturas em autoclaves (retordas), as quais tem por princípio de funcionamento o mesmo das panelas de pressão domésticas.

   

Questão 2424754

• Banca: COMPERVE
• Órgão: UFRN
• Ano: 2016
• Provas: COMPERVE - 2016 - UFRN - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Para comemorar o Dia Mundial da Alimentação, no dia 16 de outubro deste ano, o nutricionista da Unidade Básica de Saúde preparou uma ação de sala de espera para apresentar aos usuários o Guia Alimentar para a População Brasileira, lançado em 2014. Nessa ação, surgiram muitas dúvidas a respeito dos produtos alimentícios ultraprocessados, e, para ilustrá-los melhor, o nutricionista poderia ter utilizado embalagens de produtos comercializados no supermercado local, como, por exemplo, as de

• A. ameixa em calda, de sardinha em lata e de mistura para bolo.
• B. farinha de mandioca, de macarrão instantâneo e de pão de forma integral.
• C. sopa instantânea, de biscoito recheado e de barra de cereal.
• D. salsichas, de carne seca e de frutas cristalizadas.

Gabarito: C

Comentários

• Alimentos Ultraprocessados de acordo com o Guia Alimentar:

  Exemplos: Vários tipos de biscoitos, sorvetes, balas e guloseimas em geral, cereais açucarados para o desjejum matinal, bolos e misturas para bolo, barras de cereal, sopas, macarrão e temperos ‘instantâneos’, molhos, salgadinhos “de pacote”, refrescos e refrigerantes, iogurtes e bebidas lácteas adoçados e aromatizados, bebidas energéticas, produtos congelados e prontos para aquecimento como pratos de massas, pizzas, hambúrgueres e extratos de carne de frango ou peixe empanados do tipo nuggets, salsichas e outros embutidos, pães de forma, pães para hambúrguer ou hot dog, pães doces e produtos panificados cujos ingredientes incluem substâncias como gordura vegetal hidrogenada, açúcar, amido, soro de leite, emulsificantes e outros aditivos

  Alimentos In Natura ou minimamente processados:

  Exemplos: Legumes, verduras, frutas, batata, mandioca e outras raízes e tubérculos in natura ou embalados, fracionados, refrigerados ou congelados; arroz branco, integral ou parboilizado, a granel ou embalado; milho em grão ou na espiga, grãos de trigo e de outros cereais; feijão de todas as cores, lentilhas, grão de bico e outras leguminosas; cogumelos frescos ou secos; frutas secas, sucos de frutas e sucos de frutas pasteurizados e sem adição de açúcar ou outras substâncias; castanhas, nozes, amendoim e outras oleaginosas sem sal ou açúcar; cravo, canela, especiarias em geral e ervas frescas ou secas; farinhas de mandioca, de milho ou de trigo e macarrão ou massas frescas ou secas feitas com essas farinhas e água; carnes de gado, de porco e de aves e pescados frescos, resfriados ou congelados; leite pasteurizado, ultrapasteurizado (‘longa vida’) ou em pó, iogurte (sem adição de açúcar); ovos; chá, café, e água potável.

  Alimentos Processados:

  Exemplos:Cenoura, pepino, ervilhas, palmito, cebola, couve-flor preservados em salmoura ou em solução de sal e vinagre; extrato ou concentrados de tomate (com sal e ou açúcar); frutas em calda e frutas cristalizadas; carne seca e toucinho; sardinha e atum enlatados; queijos; e pães feitos de farinha de trigo, leveduras, água e sal

• In natura:  alimentos naturais - espiga de millho

  Minimamente processados:  retira-se partes, como folhas. - espiga de milho sem folhas

  Processados: com adição de sal, áçucar.... cozinhando o milho com adição de sal

  UltraProcessados: usa-se a essencia do produto, aromatizantes... pouco lembra o alimento in natura. - salgadinho que lembra o milho rsrsr 

• c) sopa instantânea, de biscoito recheado e de barra de cereal. 

Questão 2427145

• Banca: IBFC
• Órgão: EBSERH
• Ano: 2016
• Provas: IBFC - 2016 - EBSERH - Nutricionista - (HU-FURG)
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

A irradiação de alimentos é um processo físico de tratamento que consiste em submeter o alimento embalado ou a granel a doses controladas de radiação ionizante, com finalidade sanitária, fitossanitária e/ ou tecnológica. A respeito desse tipo de tratamento, considere as assertivas abaixo, analise-as quanto à sua veracidade e assinale a alternativa correta:

I. A dose mínima de radiação absorvida pelo alimento deve ser suficiente para alcançar a finalidade pretendida e a dose máxima absorvida deve ser inferior àquela que comprometeria as propriedades funcionais e/ou atributos sensoriais do alimento.

II. Tratamento com doses elevadas de irradiação (radapertização) é indicado quando o objetivo é inibir a germinação de alimentos como batata e alho.

III. Muitos produtos lácteos apresentam alterações desfavoráveis de sabor, odor e cor ao serem irradiados, mesmo que com doses baixas.

• A. As assertivas I, II e III são corretas.
• B. Apenas as assertivas I e II são corretas.
• C. Apenas as assertivas I e III são corretas.
• D. Apenas as assertivas II e III são corretas.
• E. Apenas a assertiva I é correta.

Gabarito: C

Comentários

• Na II, o correto seria Radurização (corresponde a doses baixas de radiação) esse é o processamento indicado para inibir o brotamento da cebola, da batata, alho, assim o tempo  de maturação natural de frutas e verduras diminui. 

  Radiciação são doses intermediárias de radiação, com a finalidade de controlar a população de bacterias e fungos na superficie dos alimentos;

  Radapertização o alimento é exposto a doses maiores de radiação, sua finalidade é eliminar todos os microorganismos que podem decompor os alimentos. Esse processo é similar a uma esterilização pois o alimento fica livre de qualquer bactéria contaminante.

Questão 2432794

• Banca: INSTITUTO AOCP
• Órgão: EBSERH
• Ano: 2016
• Provas: INSTITUTO AOCP - 2016 - EBSERH - Nutricionista (CH-UFPA)
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Funcionária recém-contratada em uma indústria de alimentos questiona a nutricionista responsável sobre a forma correta de armazenamento de compostos clorados. Para minimizar a instabilidade dos compostos clorados, particularmente dos inorgânicos, esses produtos devem ser armazenados em

• A. recipientes claros, bem fechados, em locais bem ventilados e com temperaturas entre 10 e 15 °C para que não haja diminuição do teor de cloro residual.
• B. recipientes escuros, bem fechados, em locais bem ventilados e de temperaturas não elevadas para que não haja diminuição do teor de cloro residual.
• C. recipientes de cor azul, bem fechados, em locais fechados e com ar-condicionado e com temperaturas entre 18 e 20 °C para que não haja diminuição do teor de cloro residual.
• D. recipientes claros, bem fechados, em locais bem ventilados e de temperaturas não elevadas para que não haja diminuição do teor de cloro residual.
• E. recipientes claros, bem fechados, em locais bem ventilados e com temperaturas entre 35 e 38 °C para que não haja diminuição do teor de cloro residual.

Gabarito: B

Comentários

• Resposta letra B

  Recipientes escuros, bem fechados, em locais bem ventilados e de temperaturas não elevadas para que não haja diminuição do teor de cloro residual.

Questão 2746525

• Banca: UFLA
• Órgão: UFLA
• Ano: 2018
• Provas: UFLA - 2018 - UFLA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

São métodos de conservação de alimentos, EXCETO:

• A. Salga e defumação.
• B. Pasteurização e irradiação.
• C. Emulsificação e esterilização.
• D. Branqueamento e desidratação.

Gabarito: C

Comentários

• Emulsificação é o ato de misturar duas substâncias imiscíveis através de algum agente emulsificante, e mesmo que esse agente tenha algum poder conservante, não se encaixa no perfil dos processos citados nas outras alternativas. 

   

  Alternativa: C

• Emulsificante é um ingrediente que realiza a mistura (emulsão) de dois ou mais líquidos que não se misturam naturalmente, resultando em uma mistura estável, uniforme e agradável ao paladar. A emulsão mais conhecida é a de água e óleo, que são ingredientes encontrados frequentemente em massas, bolos e sorvetes.

Questão 2746528

• Banca: UFLA
• Órgão: UFLA
• Ano: 2018
• Provas: UFLA - 2018 - UFLA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Quanto aos parâmetros e benefícios das operações de processo térmico na conservação dos alimentos, as alternativas são corretas, EXCETO:

• A. No processo de pasteurização, recomenda-se utilizar outros métodos de conservação adicionais, como o uso de refrigeração.
• B. O processamento Ultra-High Temperature (UHT) conserva o sabor, pode ser aplicado em sucos e apresenta custo baixo pelo uso de embalagens assépticas.
• C. O branqueamento, aplicado em frutas e vegetais, inibe a produção de enzimas prejudiciais e elimina patógenos presentes na superfície do alimento.
• D. Na extrusão, os alimentos são cozidos rapidamente em condições de calor e pressão geradas em tubo extrusor e são utilizados em produtos tipo snacks.

Gabarito: B

Comentários

• Gabarito B

• ERRADA: "O processamento Ultra-High Temperature (UHT) conserva o sabor, pode ser aplicado em sucos e apresenta custo baixo pelo uso de embalagens assépticas."

• No processo UHT direto requer um consumo de energia relativamente alto... Isso caracteriza o erro da questão

Questão 2835157

• Banca: Gestão Concurso
• Órgão: EMATER-MG
• Ano: 2018
• Provas: Gestão Concurso - 2018 - EMATER-MG - Assistente Técnico I - Engenharia de Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

O conjunto dos métodos usados para conservar alimentos está corretamente descrito em

• A. liofilização / refrigeração / carenação.
• B. refrigeração / adição de solutos / caramelização.
• C. defumação / pasteurização / secador por aspersão.
• D. conservação de alimentos por aditivos químicos / controle de umidade / petrificação.

Gabarito: C

Comentários

• Gabarito : C

• COMO FUNCIONA O SPRAY DRYER. O funcionamento do spray dryer é simples: ele realiza uma secagem de diferentes produtos líquidos utilizando uma corrente de ar quente controlada que é forçada por meio de ventiladores para dentro de uma câmara de secagem com um volume previamente determinado.

Questão 2835172

• Banca: Gestão Concurso
• Órgão: EMATER-MG
• Ano: 2018
• Provas: Gestão Concurso - 2018 - EMATER-MG - Assistente Técnico I - Engenharia de Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Os métodos de armazenamento de grãos utilizam unidades armazenadoras que podem ser agrupadas em sistemas. No Brasil existem quatro principais sistemas utilizados e entre eles está o sistema que engloba unidades que não são fechadas, onde a conservação dos grãos já secos ocorre por ventilação natural e em ambientes não aquecidos.

Esse sistema é chamado de

• A. a granel.
• B. hermético.
• C. emergencial.
• D. convencional.

Gabarito: D

Comentários

• Gabarito: D

• A granel - sistemas semi-herméticos, onde a conservação dos grãos, já secos, ocorre por ventilação forçada do ar ambiente, não aquecido, através da ação de ventiladores.

  Hermético -  os grãos são armazenados limpos, secos e/ou com adição de ácidos orgânicos de cadeia carbônica curta e/ou em atmosfera modificada por redução de parte do oxigênio por queima de chumaço de algodão embebido em álcool ou de uma vela.

  Emergencial - os grãos são armazenados por tempo muito curto, até que ocorra sua remoção por comercialização imediata ou que sejam destinados ao consumo ou ao armazenamento definitivo. São sistemas de conservação deficiente, embora permitam a inspeção direta e a coleta de amostras, mas não possuem dispositivos que permitam uso de medidas de manutenção ou controle de qualidade.

  Convencional -  unidades não herméticas, onde a conservação dos grãos, já secos, ocorre por ventilação não forçada, através de convecção natural do ar ambiente, não aquecido.

  Alternativa: D

   

Questão 2835196

• Banca: Gestão Concurso
• Órgão: EMATER-MG
• Ano: 2018
• Provas: Gestão Concurso - 2018 - EMATER-MG - Assistente Técnico I - Engenharia de Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Sobre o ácido benzoico, é correto afirmar que ele é

• A. ativo contra os lactobacilos.
• B. considerado um conservante inorgânico.
• C. recomendado para produtos com o pH inferior a 4,2.
• D. produzido exclusivamente por oxidação da fase líquida do etileno.

Gabarito: C

Questão 2867614

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: FUB
• Ano: 2018
• Provas: CESPE - 2018 - FUB - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Tendo em vista que as propriedades funcionais de óleos e gorduras variam em função da estrutura e das propriedades físico-químicas dos ácidos graxos neles presentes, julgue o próximo item, a respeito da utilização desses produtos em serviços de alimentação.

Óleos e gorduras podem ser armazenados sob refrigeração e congelamento sem que ocorra o aumento de reações de oxidação.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• A degradação de lipídeos pode ser ocasionada por oxidação, hidrólise, pirólise e absorção de sabores e odores estranhos. Dentre estes fatores, a oxidação é a principal causa de deterioração, alterando diversas propriedades, como a qualidade sensorial (sabor, aroma, textura e cor); valor nutricional (perda de vitaminas, carotenóides, proteínas e ácidos graxos essenciais); depreciação do produto e toxicidade (grande formação de radicais livres).

  As gorduras são muito instáveis quando conservadas em condições desfavoráveis a sua preservação. São afetadas pela presença de ar (oxigênio), luz, umidade e calor (o tratamento térmico aumenta a velocidade de oxidação). Quando as gorduras estão alteradas, diz-se que estão rançosas, porque o produto resultante das reações implica no aparecimento de odores e sabores estranhos (o ranço).

• ERRADO

  FATORES QUE INTERVÊM NA OXIDAÇÃO DOS LIPÍDEOS DOS ALIMENTOS

  A) Quantidade de oxigênio

  B) Composição da gordura

  C) Exposição à luz

  D) Temperatura de armazenamento: a temperatura influi de modo considerável no processo de auto-oxidação. Assim, quanto mais alto for a temperatura, maior será a velocidade em que se desenvolve a reação. A cada 10ºC, observa-se como duplica a velocidade de reação do oxigênio com a gordura. Contudo, pode desenvolver-se também em temperaturas de refrigeração e congelamento.

  E) Grau de dispersão dos lipídeos

  F) Natureza do material utilizado no acondicionamento

  G) Atividade de água

  H) Presença de agentes pró e antioxidantes de forma natural

  Ordóñez, J. Tecnologia de Alimentos.

• A oxidação lipídica é influenciada por uma série de fatores, tais como: composição de ácidos graxos do óleo, luz, temperatura, concentração e tipo de oxigênio, presença de antioxidantes, metais de transição, pigmentos, entre outros

Questão 2875255

• Banca: IDECAN
• Órgão: UFPB
• Ano: 2016
• Provas: IDECAN - 2016 - UFPB - Técnico em Laboratório - Tecnologia de Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

A refrigeração constitui um dos sistemas usados para a conservação de aromas e sabores de diversos tipos de bebidas fermentadas e não fermentadas. De acordo com o exposto, assinale alternativa correta.

• A. Suco reprocessado: produto desidratado que é diluído até a sua concentração natural.
• B. Suco integral: produto apresentado na forma pulverizada e com unidade relativa máxima de 3%
• C. Suco tropical: produto parcialmente concentrado por desidratação de modo que a concentração de sólidos solúveis seja equivalente a 65º Brix.
• D. Suco desidratado: constituído pela extração do suco da fruta com concentração e composição correspondente à fruta utilizada, podendo, inclusive, ser turvo, sendo proibida a adição de açúcar.

Gabarito: A

Comentários

• Reprocessado ou reconstituído: é o produto obtido pela diluição do concentrado e/ou desidratado até a

  sua concentração natural;

  Integral ou Simples: é privativa do suco de uva sem adição de açúcares e na sua concentração natural;

  Concentrado: é o suco parcialmente desidratado, através de processo tecnológico adequado, apresentando

  concentração mínima equivalente a 65ºBrix em sólidos naturais da fruta;

  Desidratado: é o produto sob a forma sólida, obtido pela desidratação do suco da uva, cujo teor de umidade

  não exceda a 3%;

  Resposta A

Questão 3026896

• Banca: COMPERVE
• Órgão: UFRN
• Ano: 2019
• Provas: COMPERVE - 2019 - UFRN - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

A nutricionista da universidade foi convidada para ministrar oficina culinária sobre alimentação saudável direcionada aos servidores da instituição. Em sua fala, ela orientou o aumento do consumo de vegetais e grãos integrais. Então, uma servidora relatou que apresentava dificuldade em consumir alguns desses alimentos, em especial os vegetais pois , segundo ela, “estragavam com facilidade”.

Para aumentar a durabilidade dos vegetais como o brócolis, espinafre e couve -flor, a nutricionista orientou que a servidora realizasse o

• A. branqueamento, submetendo o alimento a água fervente ou ao vapor de água por poucos minutos e, depois, a água fria, com o objetivo de inativar enzimas antes do congelamento.
• B. congelamento rápido, que consiste em submeter o alimento cru rapidamente a baixa temperatura, com o objetivo de formar grandes cristais de gelo.
• C. congelamento lento, que consiste em submeter o alimento cru a temperaturas sucessivamente baixas, com o objetivo de formar pequenos cristais de gelo.
• D. cozimento em água em ebulição, submetendo o alimento a água fervente por 20 minutos, mantendo a tampa da panela fechada, com o objetivo de inativar enzimas antes do congelamento.

Gabarito: A

Comentários

• A

  branqueamento, submetendo o alimento a água fervente ou ao vapor de água por poucos minutos e, depois, a água fria, com o objetivo de inativar enzimas antes do congelamento.

Questão 3066301

• Banca: COTEC
• Órgão: Prefeitura de Turmalina - MG
• Ano: 2019
• Provas: COTEC - 2019 - Prefeitura de Turmalina - MG - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Os métodos convencionais de conservação de alimentos resultam em modificações que melhoram as suas condições sensoriais e aumentam a estabilidade dos produtos, de forma a ampliar sua vida de prateleira e promover a segurança alimentar aos consumidores. São métodos de conservação de alimentos, EXCETO

• A. Tindalização e apertização.
  
• B. Pasteurização e secagem
  
• C. Emulsificação e esterilização.
  
• D. Irradiação e desidratação.
  

Gabarito: C

Comentários

• Tindalização é um método de esterilização que utiliza o vapor de água

  Emulsificação Não é um método de conservação e sim um aditivo