Questão 1463719

• Banca: CETRO
• Órgão: FUNDAÇÃO CASA
• Ano: 2014
• Provas: CETRO - 2014 - FUNDAÇÃO CASA - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos; Tecnologia de Alimentos

A crescente demanda do mercado consumidor por produtos de alta qualidade revela a necessidade da utilização de novas tecnologias de conservação que propiciem segurança microbiológica na produção, aumentando a validade comercial, e que, ainda, proporcionem mínimas alterações bioquímicas, promovendo a manutenção da qualidade nutricional e sensorial dos alimentos. Com base nas informações, assinale a alternativa correta.

• A. A irradiação é uma ferramenta parcialmente utilizada no processamento de alimentos, com o objetivo de aumentar a segurança deles, porém com significativa alteração no sabor, no valor nutritivo, na cor ou na textura.
• B. O processo de extrusão envolve uma compressão alimentar até se obter uma massa líquida, que depois passa por uma pequena abertura para aumentar a variedade de texturas, formas e cores obtidas do ingrediente alimentar original.
• C. A adição de solutos é uma forma de controle de pH. O que ocorre quando se adiciona um soluto no alimento é a diminuição do pH do alimento pelo soluto, tornando o pH alcalino para a sua utilização por micro-organismos e reações químicas.
• D. A ação antimicrobiana dos conservantes baseia-se em efeitos sobre um ou mais dos seguintes componentes/atividades: DNA, membrana plasmática, parede celular, síntese proteica, atividade enzimática e transporte de nutrientes.
• E. A liofilização é um processo em que a água é eliminada por sublimação. Para isso, o alimento é previamente congelado e caracteriza-se por submetê-lo a elevadas temperaturas, como em outros processos de secagem. O congelamento deve ser lento para que se formem microcristais de gelo, pois, do contrário, pode causar rompimento da membrana celular e consequente perda do líquido citoplasmático, atribuindo ao alimento aspecto de “murcho”.

Gabarito: D