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5.3.8 Nos locais de manipulação de alimentos, todas as estruturas e acessórios elevados devem ser instaladosde maneira a evitar a contaminação direta ou indireta dos alimentos, da matéria-prima e do material de embalagem, por gotejamento ou condensação e que não dificultem as operações de limpeza.
5.3.9 Os refeitórios, lavabos, vestiários e banheiro de limpeza do pessoal auxiliar do estabelecimento devemestar completamente separados dos locais de manipulação de alimentos e não devem ter acesso direto e nem comunicação com estes locais.
5.3.10 Os insumos, matérias-primas e produtos terminados devem estar localizados sobre estrados e separadosdas paredes para permitir a correta higienização do local.
5.3.11 Deve-se evitar a utilização de materiais que não possam ser higienizados ou desinfetados adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia utilizada faça seu uso imprescindível e que seu controle demonstre que não se constitui uma fonte de contaminação. (NÃO PROÍBE, SÓ RECOMENDA EVITAR)
5.3.6Os edifícios e instalações devem ser projetados de maneira que seu fluxo de operações possa ser realizadonas condições higiênicas, desde a chegada da matéria-prima, durante o processo de produção, até a obtenção do produto final.