Questão 1567741

• Banca: COSEAC
• Órgão: UFF
• Ano: 2015
• Provas: COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Bioquímica, Digestão, Metabolismo e Absorção de Nutrientes; Carboidratos

As reações que provocam escurecimento não oxidativo ou não enzimático são muito importantes em alimentos, dependendo da quantidade e do tipo de carboidrato presente. São exemplos deste tipo de escurecimento:

• A. mutarrotação e caramelização.
• B. reação de desidratação e enolização.
• C. reação de Maillard e caramelização.
• D. hidrólise e caramelização.
• E. reação de Maillard e mutarrotação.

Gabarito: C

Comentários

• c) reação de Maillard e caramelização.

• A reação de Maillard ocorre de uma incompatibilidade da lactose com grupamento amino é uma reação NAO enzimatica e causa escurecimento do produto. É UMA INCOMPATIBILIDADE QUE OCORRE TB NA INDUSTRIA FARMACÊUTICA.