Algumas modificações podem ocorrer com o leite sob a ação de calor, ácidos e taninos.
Efeitos do calor sobre o leite: à temperatura de 60 a 65°C, há formação de uma película fina sobre a superfície do leite, conhecida como nata, complexo formado a partir da caseína e do cálcio, resultante da evaporação da água na superfície, que causa a concentração de proteínas. Durante a fervura, pode-se evitar a formação da película tampando o recipiente ou mexendo o leite frequentemente.
A albumina precipita-se quando o leite é fervido, formando um precipitado que se adere sobre o fundo e as paredes do recipiente. Para evitar que isso aconteça, o leite também pode ser aquecido em banho-maria.
O sabor modificado pela perda de H2 e O2 , resultante da temperatura elevada, pode ser recuperado batendo-se o leite depois de frio.
Efeito dos ácidos sobre o leite: o leite fresco sofre ação das bactérias que produzem ácido láctico, há precipitação da caseína e formação da coalhada. Outros alimentos que possuem agentes ácidos, tais como vinagre, frutas (limão, laranja) e tomates ou molho de tomates, também podem levar a coagulação do leite.
Coagulação das proteínas pelos taninos e pelo sal: os taninos componentes de aspargos, ervilha, repolho provocam a precipitação das proteínas do leite. Isso pode ser evitado cozinhando-se o leite com algum amiláceo, pois o amido evita que as proteínas se unam, separando-se do soro do leite. O sal, quando presente em alta concentração, provoca a precipitação das proteínas do leite. Ex.: a preparação de bacalhau com leite, na qual deve ser acrescentado leite frio aos poucos, durante o período de cocção no forno.
Nutrição e técnica dietética - Sônia Tucunduva 3 edição