Questão 1567825

• Banca: COSEAC
• Órgão: UFF
• Ano: 2015
• Provas: COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Química dos Alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros); Tecnologia de Alimentos

Fermentação é um processo no qual existem trocas químicas em um substrato orgânico pela ação das enzimas elaboradas por cepas específicas de micro-organismos. Sobre os processos fermentativos é correto afirmar que:

• A. podem ser classificados quanto ao produto de fermentação; neste caso, as que representam importância em tecnologia para a conservação de alimentos são: alcoólica, acética e láctica.
• B. dentre os fatores que devem ser controlados ao longo do processo fermentativo, o valor do pH é o que representa menor variação de valor.
• C. a fermentação acética tem como reação básica a oxidação do ácido acético em álcool, feita por bactérias denominadas acéticas.
• D. a fermentação láctica se caracteriza pela produção de ácido láctico e é utilizada apenas para a produção de alguns laticínios.
• E. na fermentação alcoólica, o açúcar, na presença de enzimas produzidas por determinadas leveduras, se transforma em álcool, processo pelo qual é obtido o picles.

Gabarito: A

Comentários

• a) podem ser classificados quanto ao produto de fermentação; neste caso, as que representam importância em tecnologia para a conservação de alimentos são: alcoólica, acética e láctica.