a) INDICE DE CONVERSÃO (IC): (serve para saber o rendimento do alimento após a cocção, devido as alterações que fazem o alimento modificar de peso, tais como fermento, ação de ácidos)
IC= PESO DO ALIMENTO PROCESSADO(G)
PESO DO ALIMENTO EM ESTADO INICIAL (G)
.
.b) INDICE DE COCÇÃO (IC): (é a relação entre o Peso Cozido (PC) e o Peso Limpo (PL) do alimento). Expressa a perda de água ou a retração das fibras de um insumo, como é o caso das carnes e dos vegetais, ou a absorção de água, no caso de cereais e leguminosas, durante a cocção.
. IC = PESO COZIDO(G)
PESO LIMPO DO ALIMENTO (G)
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c) INDICE DE PARTE COMESTIVEL (IPC) : é sinônimo de FC (FC=PB/PL é o fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo, quando os alimentos são limpos). O nome modifica, segundo Tucunduva e Ornelas.
FC: PESO BRUTO (G)
PESO LIQUIDO (G)
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d)Desconheço
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e)INDICE DE REIDRATAÇÃO (IR): (O Indicador de Reidratação (IR) é geralmente, utilizado para cereais, leguminosas e alimentos de remolho (imersos em água). Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção. O alimento que fica de remolho, ganha peso devido à hidratação)
IR: Peso do alimento reidratado (g)
peso do alimento seco (g)
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.SIGLAS
FC = FATOR DE CORREÇÃO
PL = PESO LIQUIDO
PB = PESO BRUTO
PC = PESO COZIDO