Qual o Fator de Correção de 2178g de laranjas, adquiridas para fazer uma porção de 250mL, sabendo-se que o mesmo deverá ter 20% de gelo,e 30% de água. O suco deverá ser servido para 13 pessoas.
O nutricionista ao planejar o cardápio de uma instituição utilizou o tomate, cujo fator de correção é 1,25. Foi adquirido 25 kg de tomate, qual é o peso líquido a ser utilizado?
A ficha técnica de preparação é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional, sendo útil para subsidiar o (a)
Para a resolução desta questão, considere a tabela abaixo, que traz a composição de alimentos por 100 g (gramas) ou mL (mililitros) de parte comestível:
Alimento Energia (Kcal) Proteínas (g)
Batata-inglesa cozida 85 2
Leite de vaca pasteurizado 61 3,6
Manteiga com sal 733 0,6
Uma determinada receita prevê que para o preparo de 100 g () de purê de batata são necessários: 90 g () de batata-inglesa cozida, 20 ml () de leite de vaca pasteurizado e 5 g () de manteiga com sal.
Com base nas informações apresentadas, pode-se afirmar que 100g de purê de batata apresentam, aproximadamente:
Receitas padrão, muitas vezes denominadas fichas técnicas, são fórmulas escritas para produzir um item alimentar em quantidade e qualidade especificadas para uso em um determinado estabelecimento. Esse item deve apresentar as quantidades e qualidades exatas dos ingredientes juntamente com a sequência exata de preparação e serviço. Em relação aos objetivos do receituário padrão, assinale a alternativa INCORRETA.
De acordo com a ficha técnica de preparação a seguir, pode-se afirmar que todas as opções abaixo são corretas, EXCETO:
Espeto Oriental
Porções - 5
Ingredientes Und PC PB
Filé de peixe g 100 100
Suco de limão mL 5 5
Alho g 0,3 0,9
Sal g 2 2
Queijo prato g 50 50
Banana prata g 30 39,8
Ovo g 10 10
Leite mL 50 50
Óleo mL 5 5
Farinha de trigo g 30 30
Óleo para fritar mL 100 100
Como é chamado o indicador que é obtido pela relação entre o peso do alimento processado (gramas) e o peso do alimento no estado inicial (gramas)?
Em uma unidade de nutrição hospitalar, a padronização das preparações culinárias é de suma importância para a gastronomia hospitalar. Para que os cardápios sejam adequadamente executados, constitui uma ferramenta primordial na elaboração das receitas:
Considerando os fatores de correção e cocção, pode-se afirmar que
O Indicador de Conversão dos alimentos sofre influência
Para fazer uma receita, o Senhor Silva comprou 3,75 Kg de filé mignon. Considerando o fator de correção de 1,25; quanto será servido ao final da cocção?
Para o cálculo do Fator de Correção (FC) utiliza-se a relação do Peso Bruto (PB) e do Peso Líquido (PL). Assinale a opção que apresenta a fórmula para o cálculo do FC .
Para o planejamento de cardápios, sejam eles no âmbito escolar, institucional ou comercial, o nutricionista deve inicialmente conhecer a clientela que frequenta sua Unidade de alimentação e nutrição (UAN) para poder adequar os cardápios às necessidades nutricionais e determinar porções de consumo, bem como estratégias de educação nutricional. Considerando as etapas e ferramentas envolvidas no planejamento de cardápios em UANs, julgue o item subsequente.
A ficha técnica de preparação é uma ferramenta
operacional que auxilia na combinação de preparações
para que o cardápio possa atender às necessidades da
clientela determinadas pelo nutricionista.
Para o planejamento de cardápios, sejam eles no âmbito escolar, institucional ou comercial, o nutricionista deve inicialmente conhecer a clientela que frequenta sua Unidade de alimentação e nutrição (UAN) para poder adequar os cardápios às necessidades nutricionais e determinar porções de consumo, bem como estratégias de educação nutricional. Considerando as etapas e ferramentas envolvidas no planejamento de cardápios em UANs, julgue o item subsequente.
A partir das fichas técnicas de preparação, é possível:
padronizar o modo de preparo dos alimentos; adequar o
cardápio aos equipamentos disponíveis; elaborar lista de
compras; e avaliar nutricionalmente a clientela.
Com relação à situação hipotética apresentada e aos múltiplos aspectos a ela relacionados, julgue o próximo item.
A implementação da ficha técnica de preparo (FTP) e o
treinamento dos manipuladores para a elaboração dos pratos
está diretamente relacionada à solução dos problemas
observados nos plantões A e B.
Nesse contexto, julgue o item a seguir.
Situação hipotética: A ficha técnica de preparação da unidade
indica, em determinada refeição, uma quantidade de
macronutrientes de 35 g de lipídeos, 125 g de carboidratos e
35 g de proteína. Assertiva: A refeição ofertada com essa
composição possui 955 kcal.
Nesse contexto, julgue o item a seguir.
Situação hipotética: Foi verificado nas fichas técnicas que o
per capita líquido da carne bovina na segunda-feira era 120 g.
Assertiva: Sabendo que o fator de correção dessa carne é de
1,2, a quantidade de carne a ser adquirida para esse dia seria de
240 kg.
Fichas Técnicas são receitas padronizadas das preparações que compõem um cardápio, contendo informações claras e precisas que possibilitem a reprodutibilidade da preparação, sendo útil para subsidiar o planejamento de cardápio. Portanto, a ficha técnica de preparação é um instrumento indispensável em qualquer serviço de alimentação, uma vez que a padronização é uma das peças chave para o gerenciamento e controle de qualidade dos alimentos, porque determina as especificações de compra, rendimento e valor nutritivo de um determinado prato. Acerca das Fichas Técnicas (FT) julgue as afirmativas abaixo:
I- As FT facilitam o planejamento do trabalho diário, diminuem o desperdício e são importantes para o gerenciamento do custo.
II- Permitem que a preparação tenha o mesmo padrão independentemente do funcionário e ainda fornece dados sobre o tempo de preparo.
III- Como cada FT possui o valor nutricional da preparação, é possível combiná-las para obter um cardápio equilibrado e balanceado.
IV- As FT são instrumentos de padronização e controle das preparações e, portanto, devem fazer parte do Manual de Boas Práticas da Unidade de Alimentação e Nutrição.
Estão corretas as afirmativas:
O alimento tem grande potencial de modificação e transformação, capaz de contribuir para um exercício profissional eficiente e amplo do nutricionista, principalmente no contexto da elaboração de cardápios. No que se refere a planejamento de cardápios, julgue o item a seguir.
A ficha técnica de preparação é uma ferramenta para o
controle dos gêneros e o cálculo do cardápio, na qual
aparecem discriminados todos os ingredientes e os tipos
de equipamentos a serem utilizados, são descritas todas
as etapas, com o tempo do processamento, a ordem e
as quantidades dos gêneros e é detalhada a técnica de
preparo para cada uma das seleções.
O alimento tem grande potencial de modificação e transformação, capaz de contribuir para um exercício profissional eficiente e amplo do nutricionista, principalmente no contexto da elaboração de cardápios. No que se refere a planejamento de cardápios, julgue o item a seguir.
As fichas técnicas de preparo auxiliam o nutricionista a
calcular a composição nutricional dos pratos a serem
servidos em sua unidade, bem como a calcular sua lista
de compras. Isso é possível pelo cálculo dos indicadores
culinários, segundo os quais os valores per capita brutos
são utilizados para a primeira situação (composição) e os
per capita líquidos para a segunda (compras).
Um produto cárneo de 62g (peso/unidade) e gordura total de 9,1g (dados contidos no rótulo) foi submetido ao aquecimento para o preparo, obtendo um peso final de 29,12g.
Considerando que a porcentagem de gordura total final foi de 11%, é incorreto afirmar que a
Recentemente na ExpoZebu, o Brasil entrou novamente para o livro dos recordes (Guinnes Book) com a preparação de um cozido, feito em uma única panela, para alimentar 11 mil pessoas. Para preparar 4.778 quilos de carne in natura, com consistência de um cozido, mas não de sopa, estavam presentes 20 chefes de cozinha. Foi utilizada uma panela que pesava cerca de 1371 quilos, com 3,5 metros de diâmetro e 1 metro de altura, o que leva a uma capacidade de 9,6 mil litros. A cocção da preparação teve início às 2h da madrugada, e o cozido foi servido no final da tarde. As carnes utilizadas foram acém e coxão duro, cujo indicador de parte comestível era de 1,25. A porção servida foi de 320 gramas por pessoa e sobraram apenas 110 quilos da preparação no final do evento.
Baseando-se nessas informações, assinale a alternativa que reflete o valor mais próximo do indicador de conversão da preparação.
A técnica dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados (Phillipi, 2014). Para isso, é importante entender o que ocorre nas etapas de preparação dos alimentos a fim de poder minimizar as perdas nutricionais e econômicas, por exemplo.
Com base nessas informações, assinale a alternativa INCORRETA.
Para confeccionar uma torta salgada, foram necessários 300g de peito de frango, entre outros ingredientes. Após o seu preparo, foi determinado que uma porção pesa 80g. A preparação rendeu 25 porções de 80g cada.
Indique a quantidade per capta de frango para a elaboração dessa receita.
Sobre os tipos de peso usados pelo nutricionista em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.
( ) O peso bruto é empregado para dimensionar os pedidos de compra e de cálculo de custo.
( ) O fator de cocção é empregado para corrigir a variação de peso do alimento na fase de pré-preparo.
( ) O peso cozido do alimento é empregado para o cálculo dietético do alimento no planejamento da dieta.
As afirmativas são, respectivamente,
Acerca do planejamento de cardápio, dos métodos de cocção dos alimentos e das ficha técnicas de preparo, julgue o item.
A ficha técnica de preparo permite controlar o valor
nutricional das refeições fornecidas.
Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os fatores de correção para o cálculo de proteína líquida com os respectivos alimentos.
O fator de correção e o índice de conversão de alimentos são indicados para dimensionar a compra, o custo e o rendimento de alimentos e preparações. O planejamento de uma dieta depende do objetivo que se busca alcançar com a alimentação frente às recomendações nutricionais e os recursos disponíveis para a escolha do repertório alimentar que comporá o cardápio. Analise os conceitos utilizados no planejamento de cardápios e avaliação de consumo, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é “um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação”, sendo, portanto, útil para subsidiar o planejamento de cardápio.
O Índice de cocção de 42Kg de arroz parbolizado para servir 2000 refeições, oferecendo-se uma porção de 80g e tendo um IPC igual a 1, é
Quanto ao uso dos fatores de correção e cocção, pode-se afirmar que:
Identifique a alternativa INCORRETA:
A FTP é um dos instrumentos gerenciais de apoio operacional da UAN. Em relação a esse tema, julgue o item.
A FTP é um dos instrumentos gerenciais de apoio operacional da UAN. Em relação a esse tema, julgue o item.
A FTP é um dos instrumentos gerenciais de apoio operacional da UAN. Em relação a esse tema, julgue o item.
O peso bruto do alimento pode ser definido como:
A quantidade de grão de bico a ser preparada para servir 200 pessoas, considerando o fator de cocção de 2 e um per capita servido de 120g, é: