Questão 1620925

• Banca: IF-PA
• Órgão: IF-PA
• Ano: 2015
• Provas: IF-PA - 2015 - IF-PA - Professor - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

A industrialização de ovos é uma forma de redução das perdas econômicas causadas pelas quebras de ovos durante o transporte e a comercialização. O processamento de ovo exige diversas fases e através dele é possível a obtenção de diversos tipos de ovos. Assinale a(s) opção(ões) que NÃO estão de acordo com o processamento de ovos:

I- A pasteurização ou desidratação deverá iniciar-se o mais rapidamente possível após a quebra dos ovos, para impedir a deterioração do produto, recomenda-se que no período máximo de 72 horas a partir da quebra dos ovos, desde que mantidos em resfriamento de 10º a 12ºC.

II- A pasteurização dos produtos líquidos de ovos deverá ser sob condições e requisitos definidos de tempo/temperatura ajustados às características de cada produto a ser processado, garantindo desta forma a eficiência completa dos procedimentos de pasteurização utilizados.

III-Na armazenagem de ovos em casca, recomenda-se, para curtos períodos (máximo de 30 dias), a utilização de temperaturas entre 4º a 12ºC, com controle de umidade relativa do ar.

IV- Na armazenagem de ovos em casca para períodos longos, recomenda-se a utilização de temperaturas em torno de 0ºC, sem, no entanto, atingir o ponto de congelamento, e com umidade relativa do ar entre 70% a 80%.

• A. I e III.
• B. I e IV.
• C. II e III
• D. Somente III.
• E. Somente I.

Gabarito: E

Comentários

• Segundo a PORTARIA Nº 1, DE 21 DE FEVEREIRO DE 1990.  

  e.1.2. a pasteurização ou desidratação deverá iniciar-se o mais rapidamente possível após a quebra dos ovos, para impedir a deterioração do produto, recomendando-se no período máximo de 72 horas a partir da quebra dos ovos, desde que mantidos em resfriamento (2º a 5ºC).