Questão 164839

• Banca: PUC-PR
• Órgão: COPEL
• Ano: 2010
• Provas: PUC-PR - 2010 - COPEL - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Pode-se, segundo as barreiras utilizadas, agrupar as técnicas de conservação em: tratamentos térmicos (pelo frio e pelo calor); irradiação; conservação por embalagens com níveis reduzidos de oxigênio; defumação; adição de solutos (salga e uso do açúcar); fermentação; pressurização. Sobre essas técnicas, assinale a alternativa INCORRETA:

• A. O tratamento térmico pelo calor consegue destruir as células vegetativas das bactérias quando a temperatura alcança, em geral, 60°C. Já os esporos são destruídos somente em temperaturas superiores a 100°C, geralmente 121°C.
  
• B. O calor também pode atuar na eliminação de parasitos, vírus entéricos e algumas toxinas termolábeis. Cozimento, pasteurização, esterilização, secagem e concentração são tipos de tratamento térmico pelo calor.
  
• C. O calor seco atua por oxidação dos componentes celulares, e o calor úmido desnatura as proteínas, impossibilitando a multiplicação de células.
  
• D. A radiação ultravioleta (200 e 280 nanômetros) inativa a contaminação superficial de alimentos ou embalagens, mas só atua se houver exposição efetiva e sem barreiras, como vidros. Os raios gama obtidos do Cobalto-60 e do Césio- 137 são utilizados para vários objetivos: esterilizar, pasteurizar, desinfetar ou inibir a germinação de vegetais.
  
• E. Na irradiação ocorre a formação de um poderoso oxidante: o peróxido de hidrogênio, que inativa microrganismos. A vantagem no processo, ainda, é que não ocorrem danos aos nutrientes.

Gabarito: E

Comentários

• A principal vantagem da irradiação dos alimentos é o fato desta técnica destruir as bactérias prejudiciais assim como outros microrganismos passíveis de causar intoxicações alimentares.
  Uma pequena quantidade de determinadas vitaminas é perdida, semelhante ao que acontece com outros métodos de processamento alimentar, tal como a conservação por secagem.

• Resposta: Letra E

  A ação das radiações nos alimentos, afetam de certa forma as substâncias constituídas dos mesmos. As vitaminas C, B1, B2, B3, B6, as Enzimas, Lipídeos, Glicídeos e pectinas, são bastante sensíveis as radiações e são bastante afetada neste processo. 

• A irradiação de alimentos é uma técnica utilizada pelas indústrias nas quais determinados tipos de alimentos são expostos à radiação ionizante de maneira controlada por tempo adequado. ... Na irradiação de alimentos são aplicados cinco tipos diferentes de radiação, sendo elas: alfa, beta, gama, raios X e nêutrons.

  Quais alimentos não podem ser irradiados?

  Um ponto negativo visto até o momento é que o sabor e aroma do alimento sofrem algumas alterações. O leite e seus derivados, além de alimentos muito gordurosos, não podem ser irradiados, pois sofrem reações de oxidação e ficam rançosos.