Questão 164842

• Banca: PUC-PR
• Órgão: COPEL
• Ano: 2010
• Provas: PUC-PR - 2010 - COPEL - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos; Tecnologia de Alimentos

Sobre Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos, analise:

I. Um aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.

II. Existem alguns aditivos que modificam as características sensoriais dos alimentos, sejam elas visuais, olfativas e mesmo de sabor, como os corantes, aromatizantes, acidulantes e edulcorantes.

III. São vários os aditivos que melhoram as características físicas dos alimentos, tais como os estabilizantes, antiespumantes, umectantes, antiumectantes e os espessantes.

IV. Alguns aditivos têm ação conservante ou antioxidante nos alimentos pois evitam as alterações químicas e biológicas. Exemplos muito utilizados na indústria de alimentos são os aditivos conservadores e os antioxidantes, a exemplo da clorofila e dos carotenos.

V. Vários aditivos melhoram ou até mesmo corrigem algumas propriedades dos alimentos. Exemplos muito utilizados na indústria de alimentos são os acidulantes, neutralizantes, acidificantes, gaseificantes e melhoradores de farinha.

• A. Apenas as alternativas I e II estão corretas.
  
• B. Apenas as alternativas I, III e V estão corretas.
  
• C. As alternativas III e IV estão incorretas.
  
• D. Todas as alternativas estão corretas.
  
• E. Todas as alternativas estão incorretas.

Gabarito: D

Comentários

• 
  
  
  Portaria nº 540 - SVS/MS, de 27 de outubro de 1997
  
  
  1.2 - Aditivo Alimentar:é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, trans-porte ou manipulação de um alimento. Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.
  
  1.3 - Coadjuvante de Tecnologia de Fabricação: é toda substância, excluindo os equipamentos e os utensílios utilizados na elaboração e/ou conservação de um produto, que não se consome por si só como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaboração de matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnológica durante o tratamento ou fabricação. Deverá ser eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto final a presença de traços de substância, ou seus derivados.
  
  
  
• 3- funções de aditivos alimentares
  
  3.1 - Agente de Massa:substância que proporciona o aumento de volume e/ou da massa dos alimentos, sem contribuir significamente para o valor energético do alimento.
  
  3.2 - Antiespumante:substância que previne ou reduz a formação de espuma.
  
  3.3 - Antiumectante:substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.
  
  3.4 - Antioxidante:substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento.
  
  3.5 - Corante:substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento.
  
  3.6 - Conservador:substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.
  
  3.7 - Edulcorante:substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.
  
  3.8 - Espessantes:substância que aumenta a viscosidade de um alimento.
  
  3.9 - Geleificante:substância que confere textura através da formação de um gel.
  
  3.10 - Estabilizante: substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.
  
  3.11 - Aromatizante:substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos.
  
  3.12 - Umectante:substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso.
  
  3.13 - Regulador de Acidez:substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos.
  
  3.14 - Acidulante:substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.
  
  3.15 - Emulsionante/Emulsificante:substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento.
  
  3.16 - Melhorador de Farinha:substância que, agregada à farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os fins a que se destina.
  
  3.17 - Realçador de Sabor:substância que ressalta ou realça o sabor/aroma de um alimento.
  
  3.18 - Fermento Químico:substância ou mistura de substâncias que liberam gás e, desta maneira, aumentam o volume da massa.
  
  3.19 - Glaceante:substância que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor.
  
  3.20 - Agente de Firmeza: substância que torna ou mantém os tecidos de frutas ou hortaliças firmes ou crocantes, ou interage com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um gel.
  
  3.21 - Sequestrante: substância que forma complexos químicos com íons metálicos.
  
  3.22 - Estabilizante de cor:substância que estabiliza, mantém ou intensifica a cor de um alimento.
  
  3.23 - Espumante:substância que possibilita a formação ou a manutenção de uma dispersão uniforme de uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido.
  
  
  fonte: http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/540_97.htm
  

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  Todas as alternativas estão corretas.