Questão 164884

• Banca: PUC-PR
• Órgão: COPEL
• Ano: 2010
• Provas: PUC-PR - 2010 - COPEL - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

O sistema cook chill de produção de refeições se caracteriza por submeter o produto a um resfriamento rápido após o processamento quente. Por esse sistema os produtos são resfriados da temperatura original de cocção, num prazo de até 90 minutos a +3oC.

Considerando a sentença acima é CORRETO afirmar que:

• A. A assertiva e a justificativa estão corretas.
  
• B. A assertiva e a justificativa estão incorretas.
  
• C. A assertiva está incorreta e a justificativa está correta.
  
• D. A assertiva está correta e a justificativa está incorreta.
  
• E. Todas as alternativas estão corretas.

Gabarito: A

Comentários

•  Sistema Cook-Chill é um processo de preparação e resfriamento dos alimentos com o objetivo de prolongar seu armazenamento e, conseqüentemente, a sua distribuição e consumo de forma segura e nutritiva. 
  
  Os alimentos elaborados, expostos à temperatura ambiente, deterioram-se rapidamente através da ação dos microorganismos, das enzimas e das reações químicas. O frio inibe a multiplicação das bactérias e outros microorganismos, então, a temperatura normal de refrigeração para o sistema cook-chill é de 3ºC, sendo que a essa temperatura as bactérias e os microorganismos “adormecem” e as reações praticamente deixam de se verificar. 
• Para complementar um pouco a colega:
  

  Resfriamento Rápido: Para resfriar até o centro dos alimentos de +90°C a +3ºC em 90 minutos.
  Congelamento Rápido: Para alimentos e matérias primas que precisam de conservação a temperaturas negativas (-18°C), a velocidade do Congelamento deve ir de 70ºC até –18°C no tempo máximo de 240 minutos.