- ID
- 1653403
- Banca
- CRSP - PMRJ
- Órgão
- PM-RJ
- Ano
- 2010
- Provas
- Disciplina
- Nutrição
- Assuntos
No gerenciamento de uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição), o desperdício é um fator de grande relevância e sinônimo de falta de qualidade devendo ser evitado por meio de um planejamento adequado, a fim de que não existam excessos de produção e consequentes sobras. O controle do desperdício deve ser monitorado também durante o pré-preparo dos alimentos, utilizando o Indicador de Parte Comestível.
(Adaptado de RICARTE, M. A. B. F.; RABELO, M. P.; SANTOS, I. H. V. S. ; LOPES, A. K. M. Avaliação do desperdício de Alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional em Fortaleza-CE Saber Científico, Porto Velho, 1 (1): 158 - 175, jan./jun., 2008.)
Com relação aos indicadores utilizados no pré- preparo e preparo de alimentos, leia atentamente as assertivas e assinale a alternativa correta.
I. O Indicador de Parte Comestível (IPC) é a relação entre a quantidade de alimento crú e o peso do alimento pronto para ser preparado. Este fator corrige a variação de peso no alimento durante a fase de pré- preparo e pode ser utilizado como indicador no controle do desperdício.
II. O Índice de Reidratação (IR) aplica-se a cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho.
III. O Indicador de Conversão (IC) é a relação
entre o peso do alimento processado e o
peso do alimento no estado inicial. Este
fator corrige a variação de peso que ocorre
na fase de preparo do alimento.