Questão 193291

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: MS
• Ano: 2010
• Provas: CESPE - 2010 - MS - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Microbiologia dos Alimentos; Microrganismos patogênicos e DTA’s

Considerando que os microrganismos enterotoxigênicos são
capazes de produzir uma toxina termoestável ou termolábil que
é a causa principal da diarreia infantil em muitos países, julgue os
itens a seguir, referentes a toxinfecções alimentares, higiene e
tecnologia de alimentos.

Caso os ovos utilizados para o preparo de saladas sejam aquecidos a uma temperatura de 55 ºC por 5 minutos, esse aquecimento será suficiente para a eliminação total dos microrganismos da Salmonella, evitando-se, assim, a infecção alimentar nos indivíduos consumidores.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• O valor D da salmonela é: 1 minuto a 66ºC

• Existem diversas subespécies de Salmonella, presentes em várias espécies animais, algumas das quais podem causar gastroenterites em humanos. Para evitar a contaminação do ovo por bactérias do gênero Salmonella são necessários alguns cuidados nas etapas de compra, refrigeração, cocção e manipulação do produto alimentar. 
  
  No momento da compra de ovos, o consumidor deve escolher os que possuem casca limpa e sem rachaduras. A cor da casca não interfere na qualidade sanitária do produto. Além disso, o ovo deve estar refrigerado no ponto de venda. É conveniente não reaproveitar as embalagens de ovos para evitar contaminação de outros alimentos no caso de ovos com Salmonella. 
  
  O FDA (Food And Drug Administration) norte-americano recomenda a imediata refrigeração dos ovos no domicílio, em sua embalagem original, a 4 a 5° C (um refrigerador doméstico comum mantém 4° C de temperatura ou menos). Desta forma, o alimento deve ficar na parte mais fria da geladeira (prateleiras) e não na porta. 
  
  As preparações com ovos são seguras se alcançarem 72° C, temperatura na qual o microrganismo não sobrevive. Indivíduos saudáveis podem ingerir ovos respeitando os seguintes tempos de cocção: 
  
  ovos pochê: 5 minutos em água fervente 
  ovos fritos: 3 minutos de cada lado ou 4 minutos em panela tampada
  ovos cozidos: 7 minutos em água fervente
  ovos mexidos: devem ser cozidos até ficarem firmes 
  
  Os ovos crus podem ser usados num prazo de até cinco semanas da compra. Duram até uma semana depois de cozidos (com ou sem a casca). Se retiradas da casca, a gema ou a clara podem durar quatro dias na geladeira. No congelador, o ovo sem a casca, a clara ou a gema isoladas podem ficar até um ano. 
  
  Deve-se lavar as mãos, utensílios, equipamentos e área de trabalho com água quente (ou vapor), sabão e enxágüe antes e depois da manipulação com o ovo ou com alimentos ricos em ovos. 
  Bibliografia (s)
  
  Rodrigues KRM, Sala E. Atitudes de granjeiros, atacadistas, varejistas e consumidores em relação à qualidade sanitária do ovo de galinha in natura. Rev Nutr. 2001;14(3):185-93. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732001000300004&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt. Acessado em 27/07/04.
  
  Food And Drug Administration. Disponível em: . Acesso em 27/07/04.
  
  Figueiredo RM. DVA: guia prático para evitar DVA – Doenças veiculadas por Alimentos e recomendações para manipulação segura dos alimentos. São Paulo: Manole; 2000. p. 100-5.

• O valor D da salmonela é: 1 minuto a 66ºC