Questão 193300

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: MS
• Ano: 2010
• Provas: CESPE - 2010 - MS - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Com relação ao controle sanitário na área de alimentos, à
melhoria da qualidade dos alimentos e à análise de perigos e
pontos críticos de controle (APPCC) e considerando que a
proliferação de microrganismos, na manipulação de alimentos,
deve ser evitada e combatida utilizando-se substâncias
antimicrobianas para eliminá-los sem oferecer riscos à saúde do
manipulador, julgue os itens que se seguem.

O sistema APPCC prevê a avaliação do ambiente de trabalho e das pessoas envolvidas nos processos produtivos, analisando basicamente os procedimentos de higiene no âmbito do estabelecimento e todos os cuidados de natureza sanitária adjacentes e determinantes para a integridade dos alimentos, enquanto as boas práticas de fabricação avaliam e monitoram todas as etapas da cadeia alimentar.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• O objetivo principal é a prevenção de problemas de segurança alimentar projetando e construindo segurança no alimento desde sua fabricação até a preparação e uso. Em sua forma mais simples, um estudo de APPCC consiste nos seguintes elementos: análise de perigos (inclusive taxa de risco), identificação de Pontos Críticos de Controle (pelo uso de árvores de decisão), estabelecimento de procedimentos de monitoração, descrição de ações corretivas, elaboração de documentação e procedimentos de verificação. 

  
  

• As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e específico voltado às indústrias que processam determinadas categorias de alimento. O HACCP ou APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle é um sistema que identifica, avalia e controla perigos que são significativos para a segurança de alimentos (LOPES, 2005). O Sistema APPCC tem como pré-requisitos as Boas Práticas de Fabricação e a Resolução RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002 sobre Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO). Esses pré-requisitos identificam os perigos potenciais à segurança do alimento desde a obtenção das matérias-primas até o consumo, estabelecendo em determinadas etapas (Pontos Críticos de Controle), medidas de controle e monitorização que garantam, ao final do processo, a obtenção de um alimento seguro e com qualidade. s. 

• Errado. A afirmativa é falsa porque diz que o APPCC ou HACCP não abrange todas as etapas do processo produtivo, o que é errado. Tanto o APPCC quanto o BPF abrangem todas as etapas do processo produtivo.