Questão 193378

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: MS
• Ano: 2010
• Provas: CESPE - 2010 - MS - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Os bancos de leite humano (BLH) têm se configurado
como um dos mais importantes elementos estratégicos em favor
da amamentação. A rede de BHL desenvolveu metodologias
alternativas, voltadas para o processamento e o controle de
qualidade do leite humano (LH), tipicamente adaptadas às
necessidades nacionais, suficientemente seguras e sensíveis para
serem praticadas na rotina. A seleção e a classificação dos LH
recebidos e distribuídos se fundamentam em procedimentos
analíticos que avaliam desde as condições da embalagem até o
conteúdo energético do alimento.

Banco de leite humano: funcionamento, prevenção e controle de riscos.
Série tecnologia em serviços de saúde. Brasília, 2008 (com adaptações).

Julgue os itens de 29 a 33 com relação às ideias do texto acima.

Considerando que o armazenamento do LH em temperatura igual a 4 ºC por 48 h leva a uma variação de 8 ºD a 13 ºD nos teores da acidez titulável e que, nessas condições, a concentração de ácido lático não varia, então, a variação nos teores da acidez titulável é justificada pelas mudanças nas moléculas de ácidos graxos não esterificados de cadeia longa, como a do ácido oleico.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: C

Comentários

• A conservação do LHOc à baixa temperatura afeta a acidez titulável. Quando a temperatura ambiente diminui, passando de 20ºC/3h para 4ºC/48h de armazenagem, a acidez titulável pode variar de 8 a 13ºD ou mais. Sendo a concentração de ácido láctico invariável à baixa temperatura, a acidez Dornic poderá ser diretamente influenciada pela concentração de ácidos graxos não esterificados de cadeia longa, por exemplo, ácido oléico.
  Fonte: CAVALCANTE, Jorge Luís Pereira et al . Uso da acidez titulável no controle de qualidade do leite humano ordenhado. Ciênc. Tecnol. Aliment.,  Campinas ,  v. 25, n. 1, Mar.  2005.