Questão 2039488

• Banca: IDECAN
• Órgão: Prefeitura de Natal - RN
• Ano: 2016
• Provas: IDECAN - 2016 - Prefeitura de Natal - RN - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

As práticas sanitárias iniciam-se com a matéria-prima (colheita, transporte, armazenamento), processamento adequado, emprego de pessoal em condições higiênicas satisfatórias, embalagem e armazenamento correto. Essas práticas basicamente visam evitar contaminação e alteração dos produtos. Sobre limpeza e sanificação no processamento de alimentos, assinale a afirmativa correta.

• A. A sanificação objetiva eliminar micro-organismos e pode ser feita por meios físicos ou químicos.
• B. A lavagem por aspersão é uma operação prévia para retirar o solo aderido e lavagem posterior por agitação.
• C. A lavagem por agitação é a mais eficiente. Dependendo do fruto, aumenta-se a pressão e o jato de água é ampliado.
• D. A aplicação do detergente deve ocorrer em todos os tipos de fruta independente do tipo de produto e do método de limpeza escolhido.

Gabarito: A

Comentários

• A desinfecção (também chamada sanificação) é operação de redução no número de microorganismos, a um nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento, por meio físico ou agente químico.

  RDC 216

• O método mais utilizado é a lavagem por aspersão, a qual consiste basicamente na exposição das superfícies do alimento a jatos de água. A eficiência da lavagem por aspersão depende da pressão, volume e temperatura da água empregada, bem como da distância da aspersão em relação ao produto e do tempo de exposição. A melhor combinação, em geral, é um volume de água pequeno a uma pressão elevada. No entanto, isto pode produzir a alteração de hortaliças ou de frutas macias e maduras como o morango, por exemplo. Neste caso, utilizam-se baixas pressões para evitar maiores danos na superfície destas. http://www.ufrgs.br/alimentus1/feira/opprelim/lavagem.h

• Sanificação é feita quando se reduz os microrganismos a um número considerado isento de perigo.

  Considero que a A não está correta, pois está falando em ELIMINAR os micro-organismos, sendo que a sanificação não elimina totalmente, mas sim reduz.