Questão 2238694

• Banca: IF-MS
• Órgão: IF-MS
• Ano: 2016
• Provas: IF-MS - 2016 - IF-MS - Professor - Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Cereais; Técnica Dietética e Gastronomia

A Alveografia é uma análise realizada em Alveógrafo e simula o comportamento de massas de panificação na fermentação, imitando, em grande escala, a formação de alvéolos originados na massa pelo CO₂ produzido pelos fermentos. Considerando os resultados deste tipo de análise, é correto afirmar que:

• A. tenacidade (expressa em 10^-4 J) representa o trabalho de deformação da massa e indica a qualidade panificativa da farinha.
• B. força de glúten (expressa em mm) é a pressão máxima necessária para expandir a massa.
• C. extensibilidade da massa (expressa em mm) é a capacidade de extensão da massa, sem que ela se rompa.
• D. extensibilidade da massa (expressa em 10^-4 J) representa o trabalho de deformação da massa e indica a qualidade panificativa da farinha.
• E. número de queda (expressa em mm) é a capacidade de absorção de água máxima necessária para formação da massa fermentada.

Gabarito: C