Questão 2302348

• Banca: FIOCRUZ
• Órgão: FIOCRUZ
• Ano: 2016
• Provas: FIOCRUZ - 2016 - FIOCRUZ - Técnico em Saúde Pública - Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

A filosofia do APPCC ( Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), que vem do inglês Hazard Analisys and Critical Control Points (HACCP), é de prevenção, racionalidade e especificidade para controlar riscos que envolvam o alimento principalmente relacionado à qualidade sanitária. É um sistema que fornece a estrutura para monitorar o sistema total de alimentos, desde a colheita até o consumo, para reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos. O sistema é projetado para identificar e controlar possíveis problemas antes que eles ocorram, e se baseia em sete princípios. Pode-se afirmar que o segundo princípio, o Estabelecimento de Pontos Críticos de Controle, se refere a (à):

• A. desenvolver uma lista de riscos que possam afetar a saúde do consumidor, incluindo o nível de competência dos trabalhadores, transporte de alimentos, resfriamento de volume, descongelamento de alimentos potencialmente perigosos, alto grau de manipulação de alimentos e de contato, adequação da preparação e equipamento de manutenção à disposição, armazenamento, método de preparação.
• B. definir pontos, etapas ou procedimentos nos quais podem ser aplicadas medidas de controle (preventivas), com o objetivo de manter um perigo sob controle.
• C. garantir que um perigo biológico, químico ou físico seja controlado no mínimo a um limite crítico monitorável por medida ou observação, por base científica ou regulamentar como, por exemplo temperatura, tempo, pH, atividade da água ou cloro.
• D. medição ou observação estruturada de um ponto crítico de controle relativa a seus limites críticos. Possui três funções básicas: indicar tendência para uma eventual perda de controle, determinar quando há perda de controle e ocorrência de desvios e proporcionar documentação formalizada. Os procedimentos utilizados precisam ser capazes de detectar perdas de controle do PCC, além de fornecer informações em tempo para a adoção das medidas corretivas.
• E. verificação através de métodos, procedimentos ou testes suplementares àqueles usados no monitoramento, entretanto difere da monitoração, pois não permite a tomada imediata de ações corretivas. É uma fase na qual tudo que já foi realizado anteriormente passa por uma revisão de adequação para total segurança do processo.

Gabarito: B

Comentários

• A) Errada-> 1 principio: Estabelecer os riscos

  B-Correta > PCC

  C)Errada --> 3 principio: Estabelecer limites criticos

  d) Errada -->: 4 principio: Monitorização

  e) Eraada --> 7 principio --> Verificação

• 7º Passo (Princípio 2) - Identificar os PCCs e aplicar a árvore decisória. A análise dos perigos consiste em fazer uma série de perguntas para cada etapa de elaboração do produto, usando como referência o diagrama da árvore decisória para identificação do ponto crítico. As perguntas são respondidas em seqüência e formuladas para cada etapa do processo de elaboração (Anexo da Portaria 46). Os perigos que não podem ser controlados no estabelecimento devem ser listados e identificados conforme o modelo da FIGURA 10 da mesma Portaria. A resposta é a letra “B”.

• Princípios da APPCC: 1- Identificação do perigo; 2- Identificação do ponto crítico; 3- Estabelecimento do limite crítico; 4- Monitorização; 5- Ações corretivas; 6- Procedimentos de verificação; 7- Registros de resultados.