Segundo a ANVISA os perigos que contaminam os alimentos são classificados em físicos, químicos e biológicos.
INFORME-NET DTA Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo Centro de Vigilância Epidemiológica - CVE Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar MANUAL DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS CONTAMINANTES FÍSICOS
São assim denominados, contaminantes físicos dos alimentos, objetos sólidos provenientes do próprio alimento ou introduzidos acidentalmente no processo de preparação ou manipulação, seja por deficiências nas Boas Práticas de Fabricação ou por falta de Controle de Qualidade, que podem causar, eventualmente, danos à saúde dos indivíduos. Exemplos de contaminantes físicos: pedras nos cereais, pedaços de metais, parafusos, cacos de vidro, provenientes de maquinários de indústrias de alimentos, etc.. São também considerados contaminantes físicos espinhas de peixe em pratos preparados (que não deveriam contê-las), insetos mortos encontrados nos produtos, entre outros. Um contaminante físico pode causar acidentes por si próprio ou se constituir em veículo de doenças infecciosas ou de intoxicação por substâncias químicas. Podem ser evitados na preparação higiênica e cuidadosa dos alimentos, e no caso das indústrias, através da implantação das Boas Práticas de Fabricação (GMP), Controle e Garantia de Qualidade (CGQ) e da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP).
Bibliografia sobre o assunto:
1. Evangelista J. Tecnologia de Alimentos. 2ª ed. São Paulo: Atheneu; 1994.
2. Instituto Panamericano de Proteção de Alimentos/INPPAZ. HACCP: Enfermidades transmissibles por alimentos. Buenos Aires: Organização Panamericana de Saúde/OPAS; 2001.
3. Instituto Panamericano de Proteção de Alimentos/INPPAZ. HACCP: Instrumento essencial para a inocuidade de alimentos. Buenos Aires: Organização Panamericana de Saúde/OPAS; 2001.
4. International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians, Inc./IAMFES. Procedures to investigate foodborne illness. Iowa: IAMFES; 1988. Texto organizado pela Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar, Fevereiro de 2005.
GABARITO D
MANUAL INTEGRADO DE VIGILÂNCIA, PREVENÇÃO E CONTROLE DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
A qualidade sanitária de um alimento ou de uma preparação alimentícia pode estar comprometida por fatores de natureza química, física e biológica em quantidades suficientes e com capacidade para se manterem no curso da cadeia alimentar e causar agravo à saúde.
Os perigos de natureza biológica são os mais evidentes devido a sua disseminação no ambiente, determinando com mais frequência surtos de DTA. Alguns fatores intrínsecos aos alimentos (pH, atividade da água e potencial de oxirredução) e fatores do ambiente que o alimento se encontra (Fatores extrínsecos: temperatura, umidade relativa do ambiente e ambiente atmosférico), favorecem a presença, sobrevivência, morte e/ou a inativação de alguns agentes etiológicos nos alimentos.