Questão 232954

• Banca: FUNIVERSA
• Órgão: CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A
• Ano: 2010
• Provas: FUNIVERSA - 2010 - CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico); Técnica Dietética e Gastronomia

O conhecimento das técnicas de pré-preparo e preparo é essencial a fim de tornar o alimento agradável ao paladar e também preservar os nutrientes nele encontrados. Nesse contexto, assinale a alternativa correta.

• A. A cocção a vapor provoca maiores perdas de nutrientes.
• B. Considerando o mesmo tempo de cocção, sabe-se que os cortes menores de hortaliças reduzem as perdas de nutrientes.
• C. A quantidade de água empregada durante a cocção não interfere na qualidade nutricional dos alimentos.
• D. O branqueamento de hortaliças inativa enzimas, sendo indicado para anteceder os processos de congelamento.
• E. O tempo de cocção não interfere na perda de vitaminas dos alimentos.

Gabarito: D

Comentários

• Branqueamento:
  É um tratamento térmico mais suave, que tem por finalidade inativar as enzimas do próprio alimento.Pode ser feito em água, em vapor ou em calor seco.
  O branqueamento é uma medida feita às vezes, anterior ao congelamento, porque embora o congelamento seja eficiente ele não inativa totalmente as enzimas.