Questão 2513461

• Banca: IF-TO
• Órgão: IF-TO
• Ano: 2017
• Provas: IF-TO - 2017 - IF-TO - Professor - Engenharia Química
• Disciplina: Química
• Assuntos: Glicídios, Lipídios, Aminoácidos e Proteínas.; Química Orgânica; Relações da Química com as Tecnologias, a Sociedade e o Meio Ambiente

Os alimentos são produtos de composição química complexa que, em estado natural, processados ou cozidos, são consumidos pelo homem como fonte de nutrientes para a sua satisfação sensorial. Com relação à química dos alimentos, podemos afirmar, exceto:

• A. A estrutura dos lipídeos pode ser modificada mediante a aplicação de certos tratamentos (hidrogenação, transesterificação e fracionamento), que implicam mudanças nas características físicas de uma gordura ou de um óleo.
• B. As proteínas são componentes importantes dos alimentos que influem diretamente em suas características sensoriais e, portanto, em sua aceitabilidade. Os alimentos de origem animal possuem grande conteúdo em proteínas, o que lhes confere alto valor nutritivo.
• C. Os carboidratos constituem a principal fonte de energia da dieta, contribuindo também para que os alimentos sejam mais apetecíveis e de aspecto mais agradável. Durante os tratamentos térmicos dos alimentos, os carboidratos podem sofrer transformações como escurecimento não-enzimático e caramelização.
• D. A capacidade de estabelecer ligações de hidrogênio e a polaridade da molécula de água fazem dela um grande solvente, tanto para compostos iônicos como não-iônicos de caráter polar. A água não atua na dispersão de compostos que contêm grupos apolares ou hidrófobos.
• E. Nas operações de lavagem, branqueamento e cocção em água, sempre há perdas de vitaminas hidrossolúveis e, sobretudo, de minerais por lixiviação. A intensidade dessas perdas está relacionada com: pH do meio, temperatura , quantidade de água no alimento e superfície do alimento exposta á água.

Gabarito: D

Comentários

• Compostos com grupos apolares ou hidrófobos não são solvatados pela água, de uma forma geral. Se repelem, portanto a água ajuda em sua dispersão.

• Há 3 tipos de dispersão, um deles é suspensão, a água em contato com substâncias hidrófobas acabam criando esse tipo de mistura.