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Intrínsecos: a) atividade de água (Aa; Wa); b) acidez (pH); c) potencial de oxi-redução (Eh); d) composição química; e) fatores antimicrobianos naturais; f) interações entre micro-organismos presentes.
Extrínsecos: a) umidade; b) temperatura ambiental; c) composição gasosa do ambiente. Importante: estes fatores podem ter efeito interativo.
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Temperatura e umidade são fatores extrínsecos.
Alternativa: Errado
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Fatores Intrínsecos : pH, Atividade de água; Potencial de óxido-redução; Conteúdo de nutrientes; Constituintes antimicrobianos naturais dos alimentos; Estrutura biológica, Interações entre os microrganismos no alimento.
Fatores Extrínsecos: Temperatura ; Umidade relativa ; Composição gasosa
FONTE: JAY, J. M. Microbiologia de Alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 712p, 2005
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Temperatura e umidade são extrínsecos
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A questão avalia conhecimentos sobre fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o desenvolvimento de microrganismos em alimentos.
A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada aos microrganismos inicialmente presentes e a multiplicação destes no alimento. Nesse sentido, tanto a qualidade das matérias-primas e a higiene do ambiente quanto as características do alimento vão influenciar a proliferação de microrganismos.
Alguns fatores são inerentes aos alimentos, relacionados com as características destes. São chamados de fatores intrínsecos e incluem: atividade de água, pH, potencial de oxirredução, composição química, presença de constituintes antimicrobianos naturais, estrutura biológica e interações entre microrganismos.
Já os fatores relacionados ao ambiente são chamados de fatores extrínsecos. São eles: temperatura, umidade relativa e atmosfera ao redor do alimento (composição gasosa).
O enunciado da questão está, portanto, ERRADO, pois temperatura e umidade são fatores EXTRÍNSECOS, relacionados ao ambiente e não ao alimento.
Gabarito do Professor: ERRADO.