Na indústria de alimentos a atividade de água em um alimento é constante preocupação porque:
A estabilidade de alguns alimentos frente à contaminação de microrganismos deve-se à presença de algumas substâncias naturalmente presentes nesses alimentos que têm a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação microbiana. A substância antimicrobiana presente no orégano é o(a)
A atividade aquosa interfere diretamente no desenvolvimento de microrganismos em alimentos. Os microrganismos que conseguem se multiplicar em menor atividade aquosa são as(os):
Em relação aos fatores que interferem no metabolismo dos micro-organismos, assinale a opção correta.
Para prevenção da multiplicação de microrganismos em alimentos é fundamental conhecer os fatores que interferem no metabolismo de microrganismos, sendo que alimentos com valores de atividade de água
A microbiologia tem por objetivo o estudo dos micro- organismos e suas atividades. Os micro-organismos são os organismos ideais para estudo dos fenômenos biológicos porque possuem algumas peculiaridades, como: uma ampla variedade de processos bioquímicos que vão desde a simplicidade nutritiva crescendo em meios salinos até o parasitismo. Quanto a esse assunto, marque V para verdadeiro ou F para falso e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
( ) A Bacteriologia é uma ciência responsável por elucidar, estudar e documentar tudo acerca das bactérias.
( ) A Ficologia é a ciência que estuda os protozoários e tradicionalmente é uma especialização da engenharia.
( ) A Micologia é um ramo da biologia dedicado ao estudo dos fungos, que são organismos heterotróficos de variadas dimensões.
( ) A Virologia é o estudo dos vírus desde sua estrutura, classificação até sua evolução. No entanto, suas maneiras de contaminar, as doenças que causam, suas técnicas e seu uso na pesquisa e na terapia não estão contemplados nesse estudo.
A microbiologia dos alimentos estuda a influência dos micro-organismos nas características dos produtos alimentícios de consumo humano ou animal. Eles têm sido utilizados pelo homem em diferentes processos e de diferentes maneiras, sendo que muitas substâncias e de considerável valor econômico são produtos do metabolismo microbiano. Sobre esse assunto, analise as assertivas abaixo.
I. As bactérias possuem vida própria e preferem ambientes úmidos e alimentos ricos em proteínas como as carnes. As bactérias não produzem toxinas durante sua multiplicação e os vírus possuem vida própria, crescendo dentro da célula do organismo do homem e dos animais.
II. Os micro-organismos desempenham papéis muito importantes, dependendo do tipo de interação existente com o alimento e seus nutrientes.
III. A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo de micro-organismos inicialmente presentes (contaminação inicial) e depois à multiplicação destes germes no alimento.
É correto o que se afirma em
Considere as afirmativas abaixo sobre fatores que condicionam o desenvolvimento de microorganismos no alimento:
I. O pH (potencial hidrogeniônico) adverso afeta dois aspectos da célula microbiana: o funcionamento de suas enzimas e o transporte de nutrientes no interior celular.
II. A redução da atividade aquosa abaixo de 0,70, que impossibilita a multiplicação de microorganismos, pode ser obtida mediante a adição de sal ou açúcar, e constitui recurso importante utilizado na conservação de alimentos.
III. A temperatura influencia a multiplicação ou crescimento de microorganismos, sendo que microorganismos mesófilos apresentam como faixa de temperatura ótima para desenvolvimento valores entre 30 e 45 ºC.
São verdadeiras as afirmativas:
Os alimentos congelados não são bons substratos para o crescimento microbiano devido à baixa temperatura, a redução da atividade aquosa e a modificação das características da fração não congelada.
A temperatura, em ºC, em que bactérias, leveduras e mofos não se proliferam, é, respectivamente, menor ou igual a:
Está bem estabelecido que a maioria dos microrganismos desenvolve-se melhor em valores de pH próximos a 7,0 (6,6-7,5). Em geral, as bactérias multiplicam-se com maior rapidez na escala de pH compreendida entre 6,0 e 8,0; as leveduras entre 4,5 e 6,0; e os bolores ou mofos (fungos flamentosos) entre 3,5 e 4,0. Dentre as exceções, estão as bactérias que produzem grandes quantidades de ácidos como consequência de seu metabolismo produtor de energia: como exemplo, tem-sê os lactobacilos e as bactérias acéticas cujo crescimento ótimo dá-se
Quais são as principais fontes de energia para os microrganismos desenvolverem-se nos alimentos?
As exigências dos microrganismos em nutrientes determinam seus respectivos nichos na rede de alimentos dos ecossistemas maiores. Os nutrientes são transportados para o interior dos microrganismos por dois tipos de processos: os que exigem gasto de energia e os que ocorrem passivamente. O tamanho molecular e a concentração do nutriente determinam o método de transporte a ser utilizado. No que concerne às necessidades nutricionais, dentre os grupos de microrganismos, as bactérias Gram-positivas são as mais exigentes, seguidas em ordem decrescente.
Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta Os microrganismos anaeróbios obrigatórios só tendem a se desenvolver em potenciais redox _____________________. Por outro lado os aeróbios obrigatórios têm necessidade de __________, por isso predominam na superfície do alimento exposta ao ar ou nas zonas onde o ar possa ser utilizado com facilidade. O Pseudomonas fluorescens, por exemplo, desenvolve-se a um Eh compreendido entre +100 e +500 mV, assim como outros bacilos _________________ oxidativos produzem líquido viscoso e odores desagradáveis na superfície da carne.
Quanto aos fatores relacionados com a presença de microrganismos nos alimentos, relacione as colunas e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
1. Multiplicação dos alimentos, inerentes aos alimentos.
2. Multiplicação dos alimentos, inerentes ao ambiente.
A. Temperatura de armazenamento.
B. Umidade relativa.
C. Estrutura biológica.
D. Substâncias inibidoras.
E. Presença e concentração de gases.
F. Umidade.
Fatores Intrínsecos não permitem crescimento de microorganismos em produtos indicados para conservação não refrigerada propiciando uma estabilidade. Dos produtos a seguir, quais sofreram tratamento pelo calor e são protegidos da recontaminação?
Em relação ao Potencial de óxido-redução (Eh), assinale a alternativa INCORRETA.
Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta. O conhecimento do fator temperatura é imprescindível para a avaliação dos riscos que os alimentos podem oferecer à saúde. Os microrganismos podem se desenvolver em temperaturas que variam de ____________, contudo já se constatou multiplicação a temperaturas extremas como ______________.
Marque C, se a proposição é certo; E, se a proposição é errado.
A atividade de água, a temperatura e a umidade relativa são fatores intrínsecos relacionados com o
crescimento microbiano.
Dados epidemiológicos do Ministério da Saúde — MS — ratificam que, entre os anos 2000 e 2011, houve, aproximadamente, 8900 surtos e 167000 casos de Doença Transmitida por Alimentos (DTA). Os alimentos mais envolvidos em surtos foram alimentos mistos (1502), ovos e produtos a base de ovos (909) e alimento ignorado (3421). Os agentes etiológicos identificados com maior incidência foram Salmonella SSP (1660), S. aureus (799), E. coli (411). Os locais de maior ocorrência foram residência (3746), restaurante, padarias (1296), local ignorado (1226). (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2011).
Com base na análise do texto, é correto afirmar:
O binômio tempo/temperatura é fator importante para o controle da multiplicação de micro-organismos.
A contaminação, as alterações sofridas pelos alimentos e os diferentes processos de conservação relacionam-se a fatores que interferem no metabolismo de microorganismos. A respeito dos processos de conservação, assinale a alternativa correta.
Os fatores intrínsecos e extrínsecos podem interferir negativa ou positivamente na multiplicação dos microrganismos. Sobre estes fatores, analise as proposições abaixo e marque a opção correta.
I. Os microrganismos não se desenvolvem em alimentos desidratados. Desta forma, alimentos com atividade de água 0,60 não favorecem o desenvolvimento de bactérias.
II. Frutas e hortaliças possuem pH entre 4,0 e 4,5, consideradas, portanto, alimentos muito ácidos.
III. Os microrganismos se alimentam de nutrientes como: açúcares, gorduras, proteínas, vitaminas e minerais.
IV. Atividade de água, temperatura e umidade relativa são fatores intrínsecos
relacionados ao crescimento microbiano.
Assinale a opção que apresenta duas substâncias capazes de possibilitar a multiplicação microbiana em alimentos.
0 PH é a medida de acidez ou alcalinidade de uma substância, que pode ser um alimento. Ele pode interferir tanto negativa como positivamente na multiplicação dos micro-organismos. Com relação às características de PH dos alimentos, assinale a opção correta.
Com relação à atividade água (Aa), coloque V (verdadeiro) ou F (falso) nas afirmativas abaixo, assinalando a seguir a opção que apresenta a sequência correta.
( ) Na Atividade água < 0,60 não há crescimento microbiano.
( ) A atividade água mínima para crescimento de Staphylococcus aureus é de 0,96.
( ) Alimentos secos, cuja Aa é baixa, são propensos a alterações por bolores.
( ) As leveduras osmófilas preferem alimentos como melaço, xarope e caldas para seu crescimento.
( ) A Aa entre 0,85 e 0,92 favorece o crescimento de Shigella, Campylobacter e Yersinia.
Os micro-organismos multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de
A vida de prateleira de um alimento foi definida, inicialmente, como “o período entre a fabricação e compra no varejo de um produto alimentício, durante o qual o produto é de qualidade satisfatória” (Institute of Food Technologists, 1974). Essa definição, bastante ampla e subjetiva, não abrange de maneira suficiente a segurança dos consumidores destes produtos. Também é necessário considerar outros parâmetros como, por exemplo, segurança do produto, manutenção de características do alimento e armazenamento do produto até o momento do consumo.
Analise as afirmativas abaixo e marque (V) para verdadeiro ou (F) para falso.
( ) A medida do tempo de vida de prateleira de um produto deve ser conduzida pela empresa que o produz.
( ) A vida de prateleira de um alimento pode ser determinada de maneira mais rápida, utilizando-se uma temperatura de armazenamento superior àquela de armazenamento prevista para os alimentos e, depois, fazendo a correlação da sua extensão, o que é chamado de vida de prateleira acelerada.
( ) A temperatura e a composição gasosa interferem no crescimento de micro-organismos no alimento (deteriorantes e patogênicos), mas somente a composição gasosa contribui para a oxidação dos compostos.
A sequência correta é
Nos líquidos, o método que remove totalmente os microrganismos chama-se:
Assinale a sequência correta.
Com relação a fatores que influenciam o crescimento microbiológico, afetando a qualidade e a segurança dos alimentos, julgue os itens a seguir.
I A refrigeração reduz a velocidade de crescimento de alguns microrganismos, sendo, portanto, uma forma de conservação.
II O crescimento da maioria dos microrganismos é estimulado pela adição de sal nos alimentos.
III O aumento da acidez dos alimentos, como nos iogurtes, estimula o crescimento de microrganismos indesejáveis.
IV A desidratação dos alimentos inibe o crescimento dos microrganismos por diminuir a quantidade de água disponível.
Estão certos apenas os itens
No que se refere a higiene de alimentos; análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; fatores extrínsecos e intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento; e modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o seguinte item.
O metabolismo dos microrganismos sofre interferência de
fatores intrínsecos ao alimento como pH, temperatura, umidade
e concentração salina.
No que se refere a higiene de alimentos; análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; fatores extrínsecos e intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento; e modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o seguinte item.
A atividade de água de um alimento interfere sempre
positivamente na multiplicação de um organismo patogênico,
já que as bactérias preferem ambientes úmidos para sua
multiplicação.
As enzimas são proteínas que exercem um importante papel no processamento e na deterioração dos alimentos. Existem compostos, porém, chamados inibidores, que podem se ligar as mesmas, afetando suas atividades.
Não constitui um tipo de inibição enzimática aquela denominada
O controle da umidade é um fator importante na colheita de grande parte dos grãos.
A esse respeito, é correto afirmar que
As deteriorações de origem microbiológica em alimentos dependem de fatores intrínsecos e extrínsecos. Sobre esses fatores, julgue o item a seguir.
Os fatores extrínsecos são inerentes ao
alimento e os principais são: a atividade
de água, o pH e a composição química do
produto.
As deteriorações de origem microbiológica em alimentos dependem de fatores intrínsecos e extrínsecos. Sobre esses fatores, julgue o item a seguir.
Quanto aos fatores intrínsecos dos
alimentos, a maioria dos microrganismos
cresce bem em alimentos com um valor
de pH em torno de 7,0, enquanto poucos
crescem em pH inferior a 4,0.
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre esses fatores, estão os fatores intrínsecos e os extrínsecos. Com relação a esse assunto, julgue o item.
A água ligada a macromoléculas por forças físicas está
livre para agir como solvente e para participar de
reações químicas e, portanto, pode ser aproveitada
pelos microrganismos.
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre esses fatores, estão os fatores intrínsecos e os extrínsecos. Com relação a esse assunto, julgue o item.
A atividade de água, a temperatura e a disponibilidade
de nutrientes são interdependentes. Quanto mais
próxima da temperatura ótima de multiplicação, mais
curta é a faixa de atividade de água em que o
crescimento bacteriano é possível.
Em relação aos fatores que interferem na multiplicação de microrganismos, é correto afirmar que
O tipo de água presente nos alimentos que atua como meio para reações químicas e enzimáticas e permite o desenvolvimento de microrganismos é denominado
Segundo a seletividade dos micro-organismos para os diferentes graus calóricos, marque a alternativa que cita os micro-organismos que crescem acima de 45 graus centígrados:
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos micro-organismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre esses fatores estão aqueles relacionados com as características próprias do alimento (fatores intrínsecos), como a atividade de água. Sobre a atividade de água, é correto afirmar:
A análise toxicológica dos alimentos deve considerar a presença de toxicantes formados pela interação de ___________. A exposição de ___________ a pH alcalinos forma ___________ que diminui a digestibilidade; ácidos graxos insaturados e oxigênio formam ____________, e a interação de nitritos e _____________ forma nitrosaminas.
A sequência de palavras que completa o texto se encontra na alternativa
Analise as afirmativas a seguir:
I. Alguns alimentos são altamente perecíveis, por conterem todos os nutrientes necessários ao desenvolvimento de microrganismos. Produtos cárneos, laticínios, verduras e certas frutas (moranguinhos, por exemplo) são exemplos de alimentos que se estragam facilmente se não forem obtidos com higiene e conservados sob refrigeração. As alterações caracterizam-se pelo aparecimento de cor esverdeada, pela superfície pegajosa, pelo mau odor (azedo ou podre) e/ou pela consistência que se desmancha facilmente.
II. Os minerais contribuem para a formação dos tecidos e intervêm na regulação dos processos corporais. Eles favorecem a transmissão dos impulsos nervosos e inibe a contração muscular, assim como participam da deterioração do equilíbrio ácido-básico.
Marque a alternativa CORRETA:
Condição de baixo risco de crescimento bacteriano em alimentos:
A crescente valorização do setor de alimentação coletiva e a alta competitividade somadas à preocupação com a qualidade sanitária e nutricional dos alimentos alavancou a necessidade de que os estabelecimentos produtores de refeições busquem a melhoria da qualidade dos produtos e serviços oferecidos. Casos de doenças causadas por patógenos veiculados por alimentos ocorrem diariamente em todos os países. Doenças de origem alimentar são causadas principalmente pela ingestão de micro-organismos viáveis (infecção) ou toxinas que estes produzem (intoxicação) em quantidades suficientes para desenvolver a patologia. Os micro-organismos (protozoários, fungos, bactérias e vírus) são as principais causas de contaminação de alimentos. Sobre a microbiologia dos alimentos e contaminação alimentar, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) A maior parte das verduras possui pH mais alto do que as frutas e, por isso, são mais susceptíveis à degradação por bactérias do que por fungos.
( ) Os fatores que afetam o desenvolvimento bacteriano são divididos em dois grupos: parâmetros intrínsecos e extrínsecos. Atividade de água e nutrientes disponíveis são dois exemplos de fatores intrínsecos.
( ) A maioria dos micro-organismos dos alimentos utiliza, exclusivamente, açúcares e carboidratos complexos como fonte de energia.
( ) Um grupo de adolescentes apresentou vômito três horas após se alimentar em um restaurante. Eles foram para o hospital e, a partir dos questionamentos do médico, percebeu-se que o único alimento ingerido em comum foi o arroz. Sendo assim, o provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi Clostridium botulinum.
A sequência está correta em