A) A chamada zona de perigo — que favorece o crescimento e a multiplicação de microrganismos prejudiciais à saúde —
COMENTÁRIO: * varia de 10 ºC a 60 ºC.*
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b) As carnes, devido ao seu alto poder deteriorante, devem ser congeladas uma vez que temperaturas superiores a 0 ºC não são capazes de reduzir o crescimento de microrganismos.
COMENTÁRIOS: de 4 a 7 ºC (quatro a sete graus Celsius) ou conforme recomendação do frigorífico produtor (LOGO, SUPERIOR A 0º)
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c) Para evitar a multiplicação de microrganismos, o balcão quente de distribuição do self-service deve manter os alimentos em temperatura superior a 60 ºC.
COMENTÁRIOS: Art. 48. A água do balcão térmico deve ser trocada diariamente e mantida a temperatura de oitenta a noventa graus Celsius. Esta temperatura deve ser aferida durante o tempo de distribuição
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d) O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas, de forma que as partes internas do alimento atinjam 60 ºC, e as partes externas atinjam 80 ºC; e que seja verificada mudança na cor e na textura na parte externa do alimento.
COMENTÁRIO: PELO menos 70º C internamente e externamente.
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e) Para alimentos congelados de preparo imediato, deve-se utilizar o micro-ondas para o descongelamento; para os alimentos congelados a serem preparados em até 6 h, deve-se utilizar água corrente em temperatura ambiente; e aqueles cujo preparo for ocorrer após 6 h devem ser mantidos em geladeira até descongelar.
comentários: Art. 37. O descongelamento de alimentos deve ser efetuado segundo a recomendação do fabricante. É proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente. O descongelamento rápido pode ser feito em forno de microondas. O descongelamento lento deve ser efetuado sob refrigeração, em temperatura inferior a cinco graus Celsius. Após o descongelamento, o produto não deve ser recongelado