SóProvas

ID
2867608
Banca
CESPE / CEBRASPE
Órgão
FUB
Ano
2018
Provas
Disciplina
Nutrição
Assuntos

Tendo em vista que as propriedades funcionais de óleos e gorduras variam em função da estrutura e das propriedades físico-químicas dos ácidos graxos neles presentes, julgue o próximo item, a respeito da utilização desses produtos em serviços de alimentação.


De acordo com documentos normativos pertinentes, a temperatura de aquecimento dos óleos e das gorduras deve ser de até 200 ºC e, a cada dia de utilização desses produtos nos serviços de alimentação, eles deverão ser substituídos.

Alternativas
Comentários

  • Deve ser de ate 180 graus

  • Art. 58. A cocção por fritura deve atender aos seguintes requisitos:

    I - os óleos e gorduras utilizados nas frituras devem ser aquecidos à temperatura de, no máximo, 180ºC (cento e oitenta graus Celsius);

    NORMA REGULAMENTADORA Nº 4 - DIVISA/SVS/SES REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS PARA ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DE ALIMENTOS E PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

  • Até 180

  • Até 180º

  • Art. 58. A cocção por fritura deve atender aos seguintes requisitos:

    I- os óleos e gorduras utilizados nas frituras devem ser aquecidos à temperatura de, no máximo, 180º C (cento e oitenta graus Celsius);

    II -o teor de compostos polares deve ser inferior a 25% (vinte e cinco por cento);

    III- o óleo deve ser filtrado em filtros próprios para retirada de resíduos provenientes da fritura dos alimentos para reutilização;

    IV- o óleo a ser reutilizado deve ser armazenado em recipientes tampados e protegidos da luz. Se o intervalo entre usos for superior a 12 (doze) horas, deve ser armazenado em geladeira.

    V -o óleo deve ser descartado quando se observar formação de espuma e fumaça durante a fritura, escurecimento intenso da coloração do óleo e do alimento e percepção de odor e sabor não característicos;

    VI -o óleo deve ser descartado quando os resultados da aferição da condição do óleo, por meio de instrumentos, indicarem alteração;

    VII- o óleo não deve ser descartado na rede de esgoto ou na rede de águas pluviais;

    VIII- o óleo recolhido ou destinado para reciclagem deve ser acondicionado em recipientes rígidos, fechados, armazenados fora da área de produção.