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A degradação de lipídeos pode ser ocasionada por oxidação, hidrólise, pirólise e absorção de sabores e odores estranhos. Dentre estes fatores, a oxidação é a principal causa de deterioração, alterando diversas propriedades, como a qualidade sensorial (sabor, aroma, textura e cor); valor nutricional (perda de vitaminas, carotenóides, proteínas e ácidos graxos essenciais); depreciação do produto e toxicidade (grande formação de radicais livres).
As gorduras são muito instáveis quando conservadas em condições desfavoráveis a sua preservação. São afetadas pela presença de ar (oxigênio), luz, umidade e calor (o tratamento térmico aumenta a velocidade de oxidação). Quando as gorduras estão alteradas, diz-se que estão rançosas, porque o produto resultante das reações implica no aparecimento de odores e sabores estranhos (o ranço).
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ERRADO
FATORES QUE INTERVÊM NA OXIDAÇÃO DOS LIPÍDEOS DOS ALIMENTOS
A) Quantidade de oxigênio
B) Composição da gordura
C) Exposição à luz
D) Temperatura de armazenamento: a temperatura influi de modo considerável no processo de auto-oxidação. Assim, quanto mais alto for a temperatura, maior será a velocidade em que se desenvolve a reação. A cada 10ºC, observa-se como duplica a velocidade de reação do oxigênio com a gordura. Contudo, pode desenvolver-se também em temperaturas de refrigeração e congelamento.
E) Grau de dispersão dos lipídeos
F) Natureza do material utilizado no acondicionamento
G) Atividade de água
H) Presença de agentes pró e antioxidantes de forma natural
Ordóñez, J. Tecnologia de Alimentos.
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A oxidação lipídica é influenciada por uma série de fatores, tais como: composição de ácidos graxos do óleo, luz, temperatura, concentração e tipo de oxigênio, presença de antioxidantes, metais de transição, pigmentos, entre outros