Art. 66. As cozinhas industriais, cozinhas institucionais, restaurantes comunitários, cozinhas hospitalares, restaurantes comerciais de autosserviço e bufês devem guardar amostras dos alimentos prontos distribuídos para o consumo, com a finalidade de esclarecer possíveis ocorrências de doenças transmitidas por alimentos.
§ 1º As amostras de alimentos devem ser coletadas após uma hora do tempo do período de distribuição ou imediatamente antes do consumo, utilizando-se os mesmos utensílios empregados na distribuição e de acordo com o seguinte método de coleta:
I - proceder à higienização das mãos;
II - identificar as embalagens de primeiro uso ou sacos esterilizados ou desinfetados, com o nome do estabelecimento, nome do produto, data, horário e nome do responsável pela coleta;
III - abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente e nem soprá-lo;
IV - colocar a amostra do alimento com, no mínimo, 100 (cem) gramas;
V - utilizar uma embalagem para cada tipo de preparação;
VI - retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem;
VII - guardar por 72 (setenta e duas) horas, observando as temperaturas a seguir:
a) alimentos que foram distribuídos sob refrigeração devem ser guardados no máximo a 4ºC (quatro graus Celsius);
b) alimentos que foram distribuídos quentes devem ser guardados sob congelamento a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos);
c) alimentos líquidos sempre devem ser guardados sob refrigeração a 4ºC (quatro graus Celsius).
§ 2º Quando houver mais de dez preparações alimentícias, devem ser coletadas e guardadas amostras de quatro delas que apresentam maior risco de contaminação.