Questão 2875243

• Banca: IDECAN
• Órgão: UFPB
• Ano: 2016
• Provas: IDECAN - 2016 - UFPB - Técnico em Laboratório - Tecnologia de Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

A operação de colheita está condicionada às características de cada fruta, à variedade de cultivar disponível e às especificações desejáveis no produto. O estádio de maturação é a principal característica a ser observada. Para o processamento, o estádio ótimo para colheita nem sempre é o mesmo que para consumo. De acordo com o exposto, assinale a afirmativa INCORRETA.

• A. A quantidade de cloro a ser utilizada na água para lavagem das frutas pode variar de acordo com o grau de sujidade e número inicial de micro-organismos da matéria-prima. Geralmente, ao se proceder à lavagem, a água deve conter em média de 50 a 100 ppm de Cloro Residual Livre (CRL).
• B. O cloro é o sanitizante mais usado na desinfecção de frutas. Devido à sua polaridade, o ácido hipocloroso tem facilidade de penetração na membrana celular, inativando as enzimas por reação de oxidação com o grupo sulfidrila, tendo, por isso, ação bactericida bem mais forte que o íon hipoclorito.
• C. Os vegetais podem ser lavados por imersão, por agitação ou por aspersão dos materiais, com o objetivo de remoção de contaminantes e redução da carga microbiana. A lavagem prévia é necessária para a remoção de sujidades mais grosseiras, devido aos frutos virem aderidos de terras e outros materiais do campo. Essa água para lavagem prévia não precisa ser clorada.
• D. O ácido hipocloroso (HClO) é a forma ativa utilizada como germicida; é produzido pela reação do cloro com a água. O pH e a temperatura da água são fatores inter-relacionados que afetam a eficiência da cloração. Em pH 9,0, aproximadamente 90% do cloro residual livre está na forma de ácido hipocloroso, enquanto que em pH 6,0 todo o cloro livre passa à forma de íon hipoclorito.

Gabarito: D

Comentários

• O ácido hipocloroso (HClO) é a forma ativa utilizada como germicida; é produzido pela reação do cloro com a água. O pH e a temperatura da água são fatores inter-relacionados que afetam a eficiência da cloração. Em pH 9,0, aproximadamente 90% do cloro residual livre está na forma de ácido hipocloroso, enquanto que em pH 6,0 todo o cloro livre passa à forma de íon hipoclorito.

• Resposta letra D

  O ácido hipocloroso (HClO) é a forma ativa como germicida, produzido pela reação do cloro com a água. Como o ácido hipocloroso formado é um ácido fraco, sua tendência à dissociação leva à formação de íon hipoclorito. O pH e a temperatura da água são fatores interrelacionados que afetam a eficiência da cloração. Em pH 6,0, aproximadamente 90% do cloro residual livre está na forma de ácido hipocloroso, enquanto que em pH 9,0 todo o cloro livre passa à forma de íon hipoclorito.

  Processamento de vegetais: frutas/polpa congelada / Valéria R. Tolentino, Andréa Gomes da Silva. -- Niterói : Programa Rio Rural, 2008.