Art. 52. Para auxiliar a esclarecer a ocorrência de doença transmitida por alimento devem ser guardadas amostras de pratos prontos elaborados em serviços de alimentação, que oferecem refeições prontas para alimentação coletiva, tais como cozinhas industriais de empresas, restaurantes comerciais por quilo, bufê, cozinhas e restaurantes de escolas, creches, asilos, presídios e hospitais. Os alimentos devem ser colhidos na segunda hora do tempo de distribuição, utilizando-se os mesmos utensílios empregados na distribuição, e de acordo com o seguinte método de colheita:
I - identificar as embalagens higienizadas, ou sacos esterilizados ou desinfetados, com o nome do estabelecimento, nome do produto, data, horário e nome do responsável pela colheita;
II - proceder à higienização das mãos;
III - abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo;
IV - colocar a amostra do alimento (mínimo de cem gramas);
V - retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem;
VI - temperatura e tempo de guarda dos alimentos:
a) alimentos que foram distribuídos sob refrigeração devem ser guardados no máximo a quatro graus Celsius, por setenta e duas horas, sendo que alimentos líquidos devem ser guardados somente nesta condição;
b) alimentos que foram distribuídos quentes devem ser guardados sob congelamento a dezoito graus negativos Celsius por setenta e duas horas
§ 1º. As amostras de alimentos devem ser coletadas após uma hora do tempo do período de distribuição ou imediatamente antes do consumo, utilizando-se os mesmos utensílios empregados na distribuição e de acordo com o seguinte método de coleta:
I - proceder à higienização das mãos;
II - identificar as embalagens de primeiro uso ou sacos esterilizados ou desinfetados, com o nome do estabelecimento, nome do produto, data, horário e nome do responsável pela coleta;
III - abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente e nem soprá-lo;
IV - colocar a amostra do alimento com, no mínimo, 100 (cem) gramas;
V - utilizar uma embalagem para cada tipo de preparação;
VI - retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem;
VII - guardar por 72 (setenta e duas) horas, observando as temperaturas a seguir:
a) alimentos que foram distribuídos sob refrigeração devem ser guardados no máximo a 4oC (quatro graus Celsius);
b) alimentos que foram distribuídos quentes devem ser guardados sob congelamento a -18oC (dezoito graus Celsius negativos);
c) alimentos líquidos sempre devem ser guardados sob refrigeração a 4oC (quatro graus Celsius).
§ 2º Quando houver mais de dez preparações alimentícias, devem ser coletadas e guardadas amostras de quatro delas que apresentam maior risco de contaminação.