Questão 2966014

• Banca: NC-UFPR
• Órgão: Prefeitura de Curitiba - PR
• Ano: 2019
• Provas: NC-UFPR - 2019 - Prefeitura de Curitiba - PR - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Microbiologia dos Alimentos; Microrganismos patogênicos e DTA’s

De acordo com dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (SINAN – Ministério da Saúde), foram registrados 12.503 surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, entre 2000 e 2017. As bactérias Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Shigella estão entre os agentes etiológicos mais identificados nesse mesmo período. Com relação a esses microrganismos, é correto afirmar:

• A. O Bacillus cereus está presente no solo, nas hortaliças e nos cereais, e as temperaturas de cocção e reaquecimento (74 °C) não destroem esses microrganismos, porque são formadores de esporos.
• B. A Salmonella está presente no intestino de animais e homens, e pode causar infecção intestinal, visto que é uma bactéria resistente a tratamento térmico.
• C. Staphylococcus aureus está presente no solo e nas hortaliças e pode causar toxi-infecção alimentar pelo contato entre os alimentos contaminados e as superfícies de equipamentos e de bancadas da cozinha.
• D. A Escherichia coli é um microrganismo anaeróbico indicador de contaminação fecal, e a cocção do alimento contaminado promove a anaerobiose do meio, ativando a germinação dos esporos.
• E. A Shigella está presente em carnes e produtos de origem animal e é sensível ao cozimento em temperaturas acima de 66 °C.

Gabarito: A

Comentários

• Leite, queijo, manteiga, arroz cozido, hambúrguer, galinha, peixe e frutos do mar, além da própria água, têm sido identificados como responsáveis por casos da infecção por SHIGELLA.

• LETRA A

  Bacillus cereus

  Micro-organismo facultativamente aeróbico, gram- positivo, formador de esporos, produtor de dois tipos de

  toxina diarreica (termo-lábil) e emética (termo-estável).

  Duas síndromes:

  B. cereus emético → enterotoxina termoestável no

  alimento. Toxina → Emética (ST – 126º C/ 90’)

  PI: 1-6h

  Sintomas: Vômitos, náuseas, mal-estar geral. Valor D = 100º C / 5’

  Fonte: solo (terra, água), cereais, grãos, hortaliças.

  Temperatura ótima: 5 a 50 graus célsius.

  A cocção e reaquecimento não destroem os esporos.

  Alimentos envolvidos:

  Síndrome Emética: Alimentos farináceos contendo cereais. Arroz cozido ou frito, arroz doce, feijão cozido, pudim (amido de milho ou baunilha), bolo de carne, sopa de vegetais e massas, verduras cozidas, canjica e cremes de doces.

  Síndrome Diarreica: carnes com molhos (base de farináceos), tortas, pudins (base de amido).

• A) O Bacillus cereus está presente no solo, nas hortaliças e nos cereais, e as temperaturas de cocção e reaquecimento (74 °C) não destroem esses microrganismos, porque são formadores de esporos. --> CERTA

  CORREÇÃO:

  B) Salmonella NÃO é resistente a tratamento térmico

  C) Staphylococcus aureus embora presentes na pele e fossas nasais, pode ser transmitido por meio de alimentos crus ou mal cozidos por falta de higiene

  D) Escherichia coli NÃO formadora de esporos

  E) Shigella está presente no trato gastrointestinal humano, é trasmitida por manipuladores que não fazem a correta higienização das mãos.