Questão 2966017

• Banca: NC-UFPR
• Órgão: Prefeitura de Curitiba - PR
• Ano: 2019
• Provas: NC-UFPR - 2019 - Prefeitura de Curitiba - PR - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Durante investigação de um surto de origem alimentar, foi observado que o alimento comum ingerido pelas pessoas que apresentaram sintomas foi um bolo de carne servido em um restaurante. Uma equipe da vigilância sanitária municipal realizou a inspeção sanitária no local de preparo e consumo da refeição suspeita e coletou amostras de todas as sobras dos alimentos envolvidos. As informações sobre o fluxo de preparo do bolo de carne estão descritas a seguir: As carnes foram descongeladas sob refrigeração no dia anterior ao preparo. Às 7 horas da manhã, procedeu-se ao preparo conforme receituário padrão. A temperatura de cozimento, mensurada no centro geométrico, foi de 74 °C, mantida por 10 minutos. Após o preparo, o bolo de carne foi mantido por 2 horas aquecido a 65 °C, até o momento da distribuição. Às 11 horas, foi colocado em balcão térmico, com a temperatura da refeição sendo mantida em 60 °C. Às 14 horas, as sobras foram resfriadas até a temperatura de 10 °C em 2,5 horas e conservadas sob refrigeração (4 °C) até o dia seguinte, quando foram reaquecidas (74 °C/2 min) e servidas novamente. Com base nessas informações, a falha no processo de preparo do bolo de carne, que favoreceu a multiplicação de microrganismos, está relacionada com:

• A. o binômio tempo/temperatura de cocção.
• B. o tempo de espera entre preparo e distribuição.
  
• C. a temperatura durante a distribuição.
  
• D. o binômio tempo/temperatura de resfriamento das sobras.
• E. o binômio tempo/temperatura de reaquecimento das sobras no dia seguinte.

Gabarito: D

Comentários

• A refrigeração é a etapa onde os alimentos que sofreram cocção devem atingir 55ºC em sua superfície, para serem levados à refrigeração. Para uma refrigeração segura os alimentos que sofreram cocção devem atingir de 55 a 21ºC em 2 horas e de 21 a 4ºC em 6 horas (CVS-6/99).

  Acredito que o erro do resfriamento foi devido a rapidez e pelo fato de se resfriar ate atingir a 10 c para em seguida manter em refrigeração.

  Caso esteja equivocada, por favor corrija-me.

  "Juntos somos mais fortes".

• Eu acho que o erro está aqui: "Às 14 horas, as sobras foram resfriadas até a temperatura de 10 °C em 2,5 horas", pois levou 2h e 30min e não apenas 2h. ACHOO

• RDC 216/2004: "O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas."