Questão 2986444

• Banca: Prefeitura do Rio de Janeiro - RJ
• Órgão: Prefeitura de Rio de Janeiro - RJ
• Ano: 2019
• Provas: Prefeitura do Rio de Janeiro - RJ - 2019 - Prefeitura de Rio de Janeiro - RJ - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Considere o livro “Gestão de UAN – Um resgate do binômio alimentação e nutrição” (Balchiunas, 2014) para responder à questão.

A adição de óleo novo para completar o volume de fritadeiras e compensar o que foi absorvido pelo alimento frito é uma prática comum, porém não recomendada, pois nesse caso o óleo novo se deteriora mais rapidamente pelo efeito catalítico dos produtos de degradação presentes no óleo usado. A quantidade de ácidos graxos livres e o teor de compostos polares não deve ser superior, respectivamente, a: 

• A. 0,9% e 25%
• B. 0,8% e 15%
• C. 0,5% e 10%
• D. 0,4% e 20%

Gabarito: A

Comentários

• GABARITO:A

  INFORMATIVO TÉCNICO DA ANVISA 11 DE 5 DE OUTUBRO DE 2004.

• Informe Técnico nº 11, de 5 de outubro de 2004

  Em dezembro de 2003, a Anvisa recebeu documentação de uma Associação de Defesa do Consumidor, fazendo requerimento à participação nas ações para criação de Norma Brasileira que disponha sobre a utilização e descarte de óleos e gorduras utilizados para fritura, no sentido de determinar que:

   

  1 – a quantidade de ácidos graxos livres não seja superior a 0,9%;

  2 – o teor de compostos polares não seja maior que 25%;

  3 – os valores de ácido linolênico, presentes nas frituras não ultrapasse o limite de 2%.