O "Codex Alimentarius" recomenda a seguinte sequência para implementação do sistema de HACCP (WHO, 1997 e ILSI, 1997):
1. Formação da equipe de HACCP:
A equipe deve ter uma formação multidisciplinar. As pessoas devem estar familiarizadas com os produtos e seus métodos de elaboração. As pessoas integrantes da equipe devem ter poder de convencimento, liderança e capacidade de multiplicação dos conceitos. O líder da equipe deve ter treinamento e habilidade suficiente em HACCP. O escopo do estudo deve ser definido, sabendo-se quais etapas da cadeia produtiva devem ser envolvidas.
2. Descrição do produto:
Uma detalhada descrição do produto deve ser feita, incluindo sua composição química e física, o tipo de embalagem, o transporte utilizado na distribuição, as condições de armazenagem e o tempo de vida útil.
3. Identificação do uso:
Deve-se identificar qual o público-alvo do produto e saber se faz parte de um segmento particular da população (bebês, idosos, enfermos, adultos, etc.).
4. Construção do diagrama de fluxo:
Deve-se resumir o fluxo de processo em um diagrama simplificado, que forneça um esboço do processo e realce a localização dos perigos potenciais identificados. É importante não negligenciar nenhuma etapa que possa afetar a segurança do alimento.
5. Confirmação no local das etapas descritas no fluxograma:
Uma vez estabelecido o diagrama operacional, deve-se efetuar a inspeção no local, verificando a concordância das operações descritas com o que foi representado. Esta etapa irá assegurar que os principais passos do processo terão sido identificados e possibilitar os ajustes necessários.
Fonte: Implantação do HACCP na indústria de alimentos. Gest. Prod. vol.8 no.1 São Carlos Apr. 2001.
http://dx.doi.org/10.1590/S0104-530X2001000100008