Questão 3072376

• Banca: IF-RR
• Órgão: IF-RR
• Ano: 2015
• Provas: IF-RR - 2015 - IF-RR - Professor - Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

O uso de altas temperaturas para conservar alimentos está baseado em seu efeito destrutivo sobre os microrganismos. Sobre a resistência dos microrganismos no processamento térmico de conservação é CORRETO afirmar que:

• A. A resistência de células microbianas ao calor aumenta com o decréscimo da atividade de água.
• B. Na presença de gordura, existe uma diminuição geral da resistência de alguns microrganismos.
• C. A presença de açucares no meio de suspensão não impactam a resistência dos microrganismos.
• D. Microrganismos são menos resistentes ao calor nos seus pH ótimos de crescimento.
• E. A resistência ao calor não é influenciada pela presença de sais.

Gabarito: A

Comentários

• a)   A resistência de células microbianas ao calor aumenta com o decréscimo da atividade de água.

• Há bactérias que realizam o processo de esporulação quando encontram-se em meio de stress (atividade da água reduzida), assim produzem esporos para proteger o seu material genético, ficando mais resistentes.