Questão 3162403

• Banca: VUNESP
• Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP
• Ano: 2019
• Provas: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Microbiologia dos Alimentos; Microrganismos patogênicos e DTA’s

Ambientes de preparação de alimentos são locais propícios à formação de agregados microbianos, conhecidos como biofilmes. Representam fontes de contaminação, colocando em risco a saúde dos consumidores e são uma preocupação para a indústria de alimentos, áreas de manipulação e áreas de armazenamento, pois

• A. uma vez formado o biofilme, os micro-organismos ali presentes apresentam características como maior tolerância a estresses químicos e físicos, melhoria na utilização de nutrientes, com baixa resistência à ação de sanitizantes.
• B. para evitar a formação de biofilme em indústrias alimentícias, deve-se atentar para a correta higienização das superfícies e equipamentos, realizando métodos de validação de superfícies como o teste do swab como forma de controle.
• C. microrganismos em biofilme são mais resistentes a agentes antimicrobianos do que células em estado planctônico. Biofilme não sobrevive após processos de sanitização.
• D. a presença de biofilmes em áreas de processamento de alimentos é caracterizada, inicialmente, pelo acúmulo de materiais orgânicos e inorgânicos em superfícies onde as células bacterianas se desenvolvem sem se fixar e podem manter-se viáveis por meses.
• E. as operações de lavagem e sanitização garantem a eliminação completa dos biofilmes. Sabe-se que muitas das superfícies, tubulações e equipamentos em contato com o alimento apresentam cantos, sulcos, rugosidades, e “zonas mortas” (de baixo fluxo) onde os biofilmes facilmente se desenvolvem.

Gabarito: B

Comentários

• GABARITO: LETRA B

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  Biofilmes podem ser definidos como comunidades microbianas envoltas por uma matriz de polímeros extracelulares e aderidas a superfícies.

  Na indústria de alimentos, os microrganismos podem se aderir a resíduos orgânicos e inorgânicos presentes na superfície de equipamentos e utensílios, caso o processo de higienização seja aplicado incorretamente.

  Células sésseis, presentes no biofilme, além de reduzir a eficiência e vida útil de equipamentos, em função do fenômeno denominado corrosão microbiologicamente induzida, são mais resistentes ao processo de desinfecção.

  As células podem se desprender e contaminar os alimentos que passam pelo local, que causam prejuízos econômicos e risco de ocorrência de toxinfecções alimentares.

  Para identificar se a superfície ou equipamento tem biofilmes pode-se utilizar o método de swab em superfície, que consiste na aplicação de um swab umedecido em uma área ou superfície para posterior contagem dos microrganismos presentes.

  Fonte: http://periodicos.ses.sp.bvs.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0073-98552010000300001&lng=pt

  https://foodsafetybrazil.org/biofilmes-prejuizos-na-industria-de-alimentos-e-como-sanar-este-problema/