Questão 3162433

• Banca: VUNESP
• Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP
• Ano: 2019
• Provas: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Durante a fermentação alcoólica no processo de produção de álcool etílico, as leveduras convertem os açúcares presentes em etanol e gás carbônico. Nessa fase, podem ocorrer vários problemas. Portanto, nesse processo, é importante considerar que

• A. a redução no rendimento fermentativo devido à presença de bactérias láticas é devido à conversão de uma molécula de glicose em duas de ácido lático. Isso significa que duas moléculas de etanol deixaram de ser produzidas pela levedura.
• B. os maiores prejuízos causados pela contaminação bacteriana são a degradação da sacarose e a formação dos ácidos lático e acético que ocasionam perda de açúcar sem causar intoxicação das leveduras.
• C. o pH relativamente baixo dos caldos da cana das moendas favorece o crescimento de espécies consideradas não acidófilas de gêneros como Leuconostoc e Lactobacillus.
• D. na tentativa de controle dos contaminantes da fermentação alcoólica, não é viável a utilização de agentes antimicrobianos, pois estes não possibilitam reduções significativas na população de bactérias contaminantes.
• E. não está correto calcular o rendimento fermentativo com base na estequiometria proporcionada pela fermentação alcoólica.

Gabarito: A