Questão 3162436

• Banca: VUNESP
• Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP
• Ano: 2019
• Provas: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Métodos de Conservação dos Alimentos; Tecnologia de Alimentos

Numa indústria de alimentos fabricante de molhos de tomate, a deterioração microbiana em alimentos enlatados não deve ocorrer, já que são submetidos a tratamento térmico. Porém esse tipo de deterioração poderá ocorrer nos seguintes casos: o produto já está contaminado antes do envase; sub-processamento, resfriamento inadequado, contaminação do alimento já envasado através de vazamento. Assim, o técnico responsável deve garantir que o produto apresente

• A. a esterilidade comercial feita no extrato de tomate realizada pela combinação de aplicação de calor e levando em consideração o baixo pH do próprio produto, condições de estocagem e distribuição não refrigerada, e ausência de microrganismos patogênicos viáveis, excluindo-se os esporos.
• B. após 14 dias de incubação a 35 ºC, não apresentar sinais de alterações das embalagens (estufamentos, alterações, vazamentos, corrosões internas, quaisquer modificações de natureza física, química ou sensorial do produto).
• C. Uma faixa de pH que varia entre 4,0 e 4,5, sendo considerado, portanto, um alimento ácido. Nesta faixa de pH pode-se ter o crescimento de bactérias não láticas, bolores e leveduras.
• D. ausência de leveduras e bolores, pois estes desenvolvem-se em ambientes de baixa umidade, temperaturas entre 25 e 30 ºC, e a maioria multiplica-se em condições aeróbicas, sendo que leveduras fermentativas são exclusivamente aeróbicas.
• E. nenhum desenvolvimento de bactérias láticas, produtoras de ácido e/ou ácido tolerantes, constituído dos gêneros Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc e Pediococcus. Caso presentes, pode ocorrer produção exclusiva de ácido lático, sem produção de ácido acético, etanol e CO₂.

Gabarito: B