A velocidade da queda do pH e a temperatura muscular são muito importantes. Se o valor do pH cai rapidamente logo após o abate, a carne pode ser pálida, flácida e com baixa capacidade de retenção de água, sendo então chamada de PSE (pale, soft, exudative); essa anomalia é mais encontrada em carne de suíno. Genética, reservas elevadas de glicogênio e uma sensibilidade especial por parte do individuo ou da própria fibra muscular são, dentre muitas causas, a predisposição para este tipo de anomalia (Forrest et al., 1979; Osório et al., 1998).
No entanto, se o pH final permanece alto, acima de 6,20 a carne apresenta a anomalia denominada DFD (dark, firm, dry), que é uma carne escura, firme e seca. Neste caso a reserva inicial de glicogênio é baixa devido a fatores ante mortem, como por exemplo, uma situação de estresse antes do abate, não havendo tempo suficiente para a sua reposição no músculo (Forrest et al., 1979; Prändal et al, 1994). Esse tipo de anomalia pode ser encontrada em carne de cordeiro (Apple et al., 1995), embora tenha pouca evidência a esse respeito)
produção de ácido lático, o qual se acumula no músculo, ocasionando queda do pH da carne.
formação de carne escura (pálida), de textura flácida e muito exsudativa.
formação de carne de cor esbranquiçada, de textura dura (flácida) e que possui grande capacidade de retenção de água.
elevação do pH (quebra) da carne, resultando no encurtamento dos sarcômeros dos músculos, o que causa o enrijecimento da carne.
interrupção do aporte de oxigênio, fazendo com que a síntese de ATP no músculo ocorra exclusivamente por via aeróbica (anaeróbica). após o sangramento não há mais circulação de oxigênio proveniente do sangue;.