Questão 3167644

• Banca: COTEC
• Órgão: Prefeitura de Unaí - MG
• Ano: 2019
• Provas: COTEC - 2019 - Prefeitura de Unaí - MG - Especialista em Saúde Municipal – Nutrição
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) têm como função primordial a oferta de refeições nutricionalmente adequadas ao perfil da clientela atendida e seguras do ponto de vista higiênico e sanitário. Sobre as boas práticas nas UAN, é CORRETO afirmar:

• A. Alimentos prontos que foram servidos no balcão de distribuição podem ser reaproveitados, desde que sejam observadas as normas de segurança alimentar.
• B. Alimentos frios devem ser expostos para o consumo, mantidos a temperaturas inferiores a 10ºC, no período máximo de seis horas.
• C. Os óleos e as gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC, sendo substituídos imediatamente, sempre que houver alteração evidente das características físicoquímicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
• D. O reaquecimento é permitido, até três vezes, para preparações quentes expostas abaixo de 60ºC, atingindo a temperatura de segurança no centro geométrico do alimento, embora o ideal seja 70ºC.
• E. Alimentos quentes devem ser expostos para o consumo, mantidos à temperatura acima de 45ºC entre o término do preparo e o consumo.

Gabarito: C

Comentários

• a) Alimentos prontos servidos no balcão de distribuição não podem ser reaproveitados. São chamados de sobras sujas.

  b) Os alimentos frios devem permanecer à temperatura de 10º C, por até quatro horas.

  d) O reaquecimento é permitido apenas uma vez e deve assegurar que a temperatura do alimento no seu todo atinja os 74º C.

  e) Os alimentos servidos quentes devem ficar à temperatura acima de 60° C por até seis horas.