A) Um alimento já preparado deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5° C (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -12° C (doze graus Celsius negativos) -> ERRADO.
O alimento deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5oC ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18°C.
B) Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos à temperatura mínima de 180° C (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente de suas características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça -> ERRADO.
180°C é a temperatura máxima
C) O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 10° C (dez graus Celsius) ou em forno de micro-ondas, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção -> ERRADO.
Deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5°C ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção
D) Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 72° C (setenta e dois graus Celsius), por, no máximo, 6 (seis) horas -> ERRADO.
Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60°C por, no máximo, 6 horas.
E) CORRETA
A) Um alimento já preparado deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5° C (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -12° C (doze graus Celsius negativos) (-18ºC)
B) Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos à temperatura mínima (máxima) de 180° C (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente de suas características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
C) O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 10° C (dez graus Celsius) (5ºC) ou em forno de micro-ondas, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
D) Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 72° C (setenta e dois graus Celsius), por, no máximo, 6 (seis) horas. (60º C)
E) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70° C (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.