A implantação de APPCC envolve a aplicação de 7 princípios:
1 - Identificação dos Perigos
Neste primeiro principio deve-se listar as etapas do processo e identificar onde é provável que ocorram riscos significativos. A equipe do APPCC deve identificar os perigos que podem ser evitados, eliminados ou controlados.
A identificação do perigo é feita em duas etapas: primeiro, a identificação do perigo e depois a avaliação do perigo.
Uma vez que o perigo é identificado e avaliado, a equipe deve identificar pontos críticos de controle, onde entramos no segundo principio que visa determinar estes pontos.
2 - Determinação dos Pontos Críticos
Um ponto de controle crítico (PCC) é um ponto, etapa ou procedimento no qual o controle deve ser aplicado afim de evitar, eliminar ou reduzir a níveis aceitáveis um risco à segurança alimentar.
Para cada PCC, deve-se indicar a medida preventiva necessária.
3 - Estabelecimentos dos Limites Críticos
Um limite crítico é o valor máximo e/ou mínimo para o qual um parâmetro biológico, químico ou físico deve ser controlado em um PCC. Deve-se estabelecer um limite de temperatura, tempo, pH, nível de sal, nível de cloro ou outras características de processamento que controlem o perigo.
A equipe de APPCC deve listar as ações corretivas a serem tomadas caso estes limites forem excedidos.
4 - Estabelecimento dos procedimentos de monitoramento
O próximo passo é estabelecer critérios para cada ponto de controle crítico. A equipe de APPCC descreverá os procedimentos de monitoramento para a medição do limite crítico em cada ponto de controle crítico.
Os procedimentos de monitoramento devem descrever como a medição será realizada, quando a medição será realizada, quem será o responsável pela medição e com que frequência a medição será realizada durante a produção.
5 - Estabelecimento das Ações Corretivas
O monitoramento que ocorre nos pontos críticos de controle é essencial para a eficácia do programa. Ações corretivas são os procedimentos que devem ser seguidos quando ocorre um desvio em um limite crítico, para evitar que alimentos potencialmente perigosos entrem na cadeia alimentar e os passos necessários para corrigir o processo.
6 - Procedimentos de Verificação
Deve-se descrever quais ações precisam ser tomadas se um limite crítico não for atendido. Isso será identificado com antecedência para cada PCC. Também deve haver uma avaliação do processo para determinar a causa do problema e uma eliminação da causa.
7 - Sistema de Registros
Um componente chave do plano APPCC é registrar as informações que podem ser usadas para provar que um alimento foi produzido com segurança. São registros necessários para mostrar que os limites críticos foram atendidos e que o sistema está sob controle.
Isso deve incluir detalhes de seu próprio plano, bem como seus próprios pontos críticos de controle e limites críticos estabelecidos. Se uma ação corretiva tiver que ser tomada, isso também deve ser documentado.