Questão 3210691

• Banca: FGV
• Órgão: SEE-PE
• Ano: 2016
• Provas: FGV - 2016 - SEE-PE - Professor de Nutrição e Dietética
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Sobre Higiene e Boas Práticas no ambiente de trabalho do Nutricionista, analise as afirmativas a seguir.

I. A situação de perigo ocorre quando uma contaminação biológica tem condições potenciais de causar agravo à saúde.

II. O ponto de controle é usado para diminuir a ocorrência de contaminação química com risco imediato à saúde.

III. O ponto crítico corresponde ao local ou à situação em que estão presentes as condições de risco à saúde.

Está correto o que se afirma em

• A. I, apenas.
• B. II, apenas.
• C. I e III, apenas
• D. II e III, apenas.
• E. I, II e III.

Gabarito: C

Comentários

• http://www.abepro.org.br/biblioteca/ENEGEP2005_Enegep0208_0048.pdf

  Perigo: Causas potenciais de danos de natureza química, física, microbiológica, que possam comprometer a saúde do consumidor e outros que possam ocasionar a perda da qualidade e da integridade econômica do produto

  Ponto Crítico de Controle (PCC): Qualquer etapa, atuação, equipamento do processo ou procedimento de fabricação ou preparação do produto, onde se aplicam medidas preventivas de XXV Encontro Nac. de Eng. de Produção – Porto Alegre, RS, Brasil, 29 out a 01 de nov de 2005 ENEGEP 2005 ABEPRO 1867 controle sobre um ou fatores que possam contaminar o produto, com o objetivo de prevenir, reduzir limites aceitáveis ou eliminar os perigos de contaminação identificados nos processos. 

• Um ponto crítico de controle é qualquer passo em que os riscos possam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis. São práticas e procedimentos que, se não for feito corretamente colocarão em risco a saúde de quem consumir o alimento. Por exemplo: cozinhar, refrigerar, reaquecer, etc

• Ponto de controle: situações preventivas ou de controle que são adotadas por questões estéticas, política da companhia ou legislação específica, porém não estão implicadas em risco imediato à saúde.

  • Resposta correta: item c

• APPCC - CONCEITOS BÁSICOS

  • PERIGO – contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que possa causar danos à saúde ou integridade do consumidor.

  • PONTO CRÍTICO DE CONTROLE – etapa, matéria-prima ou ingrediente em que ocorre um perigo e podem ser aplicadas medidas preventivas para controle (eliminado, prevenindo ou reduzindo o perigo).

  • LIMITE CRÍTICO – valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure controle do perigo estabelecido. São estabelecidos para cada medida preventiva monitorada dos PCCs.

  • MONITORAMENTO – ato de medir ou observar através de instrumentos, se os limites críticos estão sendo respeitados, para assegurar-se que o PCC está sob controle.

  • AÇÕES CORRETIVAS – tomada de ação corretiva e imediata quando o monitoramento indicar que um critério importante não está sendo seguido.

  • VERIFICAÇÕES – utilização de procedimentos para verificar se a etapa monitorada está sendo controlada adequadamente.