Questão 3257998

• Banca: COVEST-COPSET
• Órgão: UFPE
• Ano: 2019
• Provas: COVEST-COPSET - 2019 - UFPE - Técnico de Laboratório - Nutrição e Dietética
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Ovos e laticínios; Técnica Dietética e Gastronomia

A propriedade da clara do ovo em formar espuma pode ser modificada por diversos fatores. Identifique a proposição correta.

• A. O cloreto de sódio aumenta o volume e a estabilidade.
• B. A adição de íons cálcio diminui a estabilidade.
• C. A água adicionada até 40% aumenta o volume e reduz a estabilidade.
• D. A sacarose reduz o tempo de batimento e forma espuma mais firme.
• E. O excesso de batimentos aumenta o volume.

Gabarito: C

Comentários

•  Resposta: C

• GORDURA --> Diminui a estabilidade e a perda de volume é maior, pois a gordura reduz a

  possibilidade de as proteínas da clara revestirem as bolhas de ar, obtendo-se

  pouca ou nenhuma espuma.

  ÁCIDO --> Promove maior estabilidade com aumento do tempo de batimento.

  SAL --> Aumenta a esponjação com aumento do tempo de batimento (não adicionar

  no início), mas possui menor estabilidade.

  ÁGUA --> Torna a espuma menos estável, mas aumenta o volume e o tempo de batimento

  (não adicionar no início).

  AÇÚCAR --> Aumenta a estabilidade e o tempo de batimento, porém há perda de volume,

  produzindo uma espuma menos dura e mais elástica.