Estabilizantes são aditivos alimentares que mantem
as propriedades físicas dos alimentos, mantendo
a homogeneidade dos produtos e impedindo a
separação dos diferentes ingredientes que compõem
sua fórmula. Com relação aos estabilizantes, analise
as alternativas abaixo e assinale a alternativa correta.
I. Carragena é um hidrocolóide extraído de algas
marinhas que em sistemas lácteos, reage com as
proteínas e provê funções estabilizantes.
II. Alginatos são co-polímeros lineares de ácido algínico,
extraídos de algas marrons ou de mucilagens
secretadas por certas espécies de bactérias. Os
alginatos são utilizados como estabilizantes em molhos
e espessantes para sucos naturais.
III. A goma-xantana é um polissacarídeo sintetizado por
bactérias com grande utilização comercial devido
às suas propriedades reológicas que permitem a
formação de soluções viscosas a baixas concentrações
e estabilidade em ampla faixa de pH e temperatura.
IV. A pectina é comercialmente classificada em pectina
de alto teor de grupos metoxilicos (ATM), quando
contém acima de 50% de seus grupos carboxílicos
esterificados e de baixo teor (BTM), quando somente
50%, ou menos, estão esterificados. Os géis de pectina
ATM são termo-reversíveis.