Questão 3455971

• Banca: VUNESP
• Órgão: Prefeitura de Francisco Morato - SP
• Ano: 2019
• Provas: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Francisco Morato - SP - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Administração de Serviços de Alimentação; Higiene e Vigilância Sanitária

Um restaurante que tem um serviço do tipo bufê irá oferecer a preparação “maionese de legumes”, na bancada fria de distribuição. Em relação ao recebimento das matérias-primas, pré-preparo, preparo e distribuição e armazenamento desta preparação, está em consonância com a Portaria CVS n° 5/2013 o seguinte:

• A. no item recebimento, ao comprar batatas já pré-processadas refrigeradas, este produto não poderá ser recebido se estiver em uma temperatura entre 4 e 10 °C.
• B. no item pré-preparo, a diluição da solução clorada para higienização das cenouras é de 2 colheres de sopa rasa de hipoclorito de sódio na concentração de 2,5% diluídas em 1 litro de água potável.
• C. no item preparo, caso o restaurante opte por fazer a própria maionese, deverão ser utilizados ovos pasteurizados ou desidratados.
• D. no item distribuição, se a temperatura da “maionese de legumes” estiver em 7 °C no seu centro geométrico, esta preparação poderá ficar exposta por, no máximo, 2 horas.
• E. no item armazenamento, caso haja sobras, esta preparação poderá permanecer refrigerada a 5 °C por até 3 dias.

Gabarito: C

Comentários

• a- recebimento de mercadorias refrigeradas deve estar entre 4 e 10 ºC ou conforme recomendação do fabricante.

  b- solução clorada deve ser preparada com 10 ml ou uma colher de sopa rasa de hipoclorito de sódio para cada 1L de água, na concentração de 2 a 2,5%.

  c-correto

  d- alimentos frios com temperaturas de até 10º C podem ficar expostos por no máximo 4h, e entre 10 e 21 ºC máximo de 2h.

  e- Maionese e misturas de maionese com outros alimentos Máximo 4 ºC por 2 dias